Chilitahnaa, soijaa, misoa, oliiveja, fetaa. Ei kuulosta pohjoismaisia raaka-aineita ja villiyrttejä hyödyntävän keittiömestarin jääkaapilta. Nyt ei ollakaan ravintola Wellamoa luotsaavan Dani Hännisen työpaikalla vaan hänen kotikeittiössään Helsingin Sörnäisissä. Töissä Hänninen antaa lähituotteiden laulaa, mutta kotona maistuvat maailman maut.
”Kokkaan hyvin eri tavalla ammatikseni. Kotona tykkään syödä itämaista ja aasialaista ja käytän paljon sellaisia tuotteita, joilla saa nopeasti paljon makua ruokaan. Samalla kokkausaika vähenee.”
Kun juttelemme Hännisen kotikeittiössä, on hän juuri ollut mukana avaamassa uutta ravintola 305:tä Hakaniemeen. Kotona ehtii lähinnä pyörähtämään. Se näkyy myös jääkaapissa: välipalat, jugurtit ja smoothiet on helppo ottaa mukaan. Yrittäjän kiireisen arjen myötä kaappiin ovat hiipineet myös puolivalmisteet ja valmisruoat, joita Hänninen ei kuitenkaan häpeile. Valmistuotteiden laatu on hänen mukaansa viime vuosina parantunut huimasti.
”Ne ovat nykyään yllättävän hyviä ja ravinnerikkaita, ei enää pelkkää rasvaa ja hiilaria. Makaronilaatikkoakin voi ostaa valmiina, koska se on jo aika lähellä kotona tehtyä.”
Arkirumbaa Hänninen helpottaa myös hyvällä suunnittelulla. Jos tiedossa on rysäviikko, tekee hän rasioihin valmiiksi useamman satsin smoothieta siltä varalta, että kauppaan ei ehdi. Kotona ei tule myöskään samalla tavalla fiilisteltyä monimutkaisia ruokalajeja, kuten uran alkupuolella.
”Yritetään päästä vähän helpommalla kuin silloin joskus.”
Kun ruokaa kotona sitten tehdään, sitä tehdään isosti, jotta ei tarvitsisi kokata joka päivä. Hänninen käyttää mielellään juureksia, joita voi heittää kokonaisena reilun satsin uuniin ja unohtaa lämpöön muhimaan. Ne taipuvat kasvislisukkeeksi, keitoksi, pastaan tai eri ruokien täytteeksi.
Pieni keittiö ei ole ongelma
Suunnitelmallisuutta tarvitaan myös pienessä keittiössä toimimiseen. Hännisen kotikeittiö levittäytyy yhdelle kapealle seinälle, ja laskutilaa hellan ja tiskialtaan välissä on leikkuulaudan verran. Pienet tilat asettavat omat rajoitteensa, mikä entisestään on vähentänyt vaativien ruokalajien valmistusta. Toisaalta kompakti keittiö on Hänniselle tuttu ympäristö myös työkuvioista.
”Kaikki Michelin-tähtipaikat ja muutkin ravintolat, joissa olen työskennellyt, ovat tosi pieniä. Siksi pärjään hyvin tässäkin keittiössä.”
Välillä Hänninen kuitenkin repäisee, kutsuu pöydän täyteen ystäviä ja kokkaa kotonakin pitkän kaavan mukaan. Silloin on oltava erityisen organisoitunut: tiskikonetta täytetään koko ajan, pintoja pyyhitään, ja hellalla porisee neljäkin kattilaa kerrallaan.
”Sillä tavalla ei mene neljän tunnin kokkauksen jälkeen enää tuntia jälkien siivoamiseen, mikä on kotikeittiössä aika yleistä.”
Vieraita kestitessään Hänninen valmistaa mielellään pöydän täyteen jaettavia ruokia, kuten salaatteja, pitkään haudutettuja pataruokia, pastaa tai risottoa. Hän näkee ruokailun yhteisöllisyyttä edistävänä kokemuksena ja toivoisi yhdessä syömiseen olevan omassa arjessaan enemmän aikaa.
”Aina kun pääsen sitä tekemään, tykkään huolehtia, että kenellekään ei jää nälkä ja että on aikaa olla yhdessä. Pöytä on täynnä, ja yhdessä syömisestä tehdään spektaakkeli.”
Välineisiin kannattaa panostaa
Jotta kokkaus kotikeittiössä sujuu, on myös välineiden oltava kunnossa. Hänninen on panostanut laadukkaisiin kattiloihin ja pannuihin, koska parhaimmillaan ne ovat elinikäiset. Paksupohjainen kasari on monikäyttöinen, koska siinä voi sekä tehdä kastikkeet että paistaa ja lämmittää.
”Niihin kannattaa satsata rahaa.”
Hyvät veitset ovat tietysti myös tärkeitä. Ison kokkiveitsen lisäksi Hänninen painottaa pienen yleisveitsen roolia. Sitä on helppo käyttää, ja se on monipuolinen työväline arkeen.
Hyvästäkään veitsestä ei kuitenkaan ole iloa, jos se ei ole terävä. Käsinpesu, huolellinen kuivaus ja säännöllinen teroitus pitävät välineet kunnossa kotonakin.
Vaikka Hänninen kokkaa kotona hyvin eri tavalla kuin töissä, löytyy jääkaapista myös jotain tuttua Wellamosta. Ravintolassa käytetään metsän antimia ja itse säilöttyjä villiruokia, ja kun keittiöön tulee erä sieniä, marjoja tai villikasveja, nappaa keittiömestari pienen määrän myös kotiin viemisiksi. Ykkössuosikki on karhunlaukka, jonka lehdet voi pyöräyttää pestoksi ja kukkavarret pikkelöidä.
”Siinä on äärettömän paljon makua ja valkosipulin aromia, mistä tykkään. Sitä tulee hölvättyä vähän sinne tänne.”
Wellamosta tuttu sesonginmukaisuus näkyy niin ikään kotikeittiössä. Hännisen mukaan sesonkien seuraaminen on nykyään entistä helpompaa, koska kaupatkin tuovat niitä vahvasti esiin hedelmä- ja vihannesosastolla. Loppu on omasta viitseliäisyydestä ja heittäytymiskyvystä kiinni.
”Kannattaa kaupassa tarttua myös itselle tuntemattomiin raaka-aineisiin niiden ollessa sesongissa. Ne ovat silloin sekä halvimmillaan että parhaimmillaan.”
Pasta syntyy vaikka kukkakaalin rangoista
Hänninen peräänkuuluttaa kokeilunhalua. Netti on pullollaan reseptejä, joista voi lähteä alkuun.
”Ettei aina ostettaisi sitä fenkolia, josta sattuu tykkäämään, vaan valitsisi välillä vaikka latva-artisokan.”
Hännisen ruokavalio on siirtynyt kasvispainotteisempaan suuntaan, ja punaista lihaa kaappiin eksyy harvakseltaan. Kotimaista kalaa hän sen sijaan valmistaa mielellään.
”Kalaa ostan yleensä vain yhteen ruokaan, vaikka muuten teen mielelläni isompia satseja vaikka pataruokia.”
Kasviksia Hännisen jääkaapista löytyy runsaasti. Illalla töistä tullessaan hän syö mielellään kevyesti.
”Salaatti, kurkku, feta, oliivi, niistä saa mukavan iltapalan.”
Välillä tekee kuitenkin serviisin jälkeen mieli jotain mätömpää, ja silloin Hänninen vääntää erilaisia herkkuleipiä. Ne hän nimeää myös bravuurikseen.
Entä mikä on Hännisen suurin vahvuus kotikeittiössä? Hän pystyy intohimolla, luovuudella ja kokemuksella nyhjäisemään tyhjästäkin jotain uskomatonta. Näin on todennut hänen äitinsäkin.
Hännisen mukaan jokaiselle tulee vastaan tilanteita, joissa jääkaapissa ei ole hirveästi raaka-aineita, tai joku oleellinen juttu puuttuu. Silloin kolutaan kaapit läpi, jotta saadaan jotain luotua. Hyvä pasta saattaa syntyä vaikka kukkakaalin rangoista, jos luovuutta vaan löytyy.
”Sen homman osaan.”
ILMOITA PRO-EHDOKAS: Ravintola-ammattilaisten PRO-haku käy kuumana – kolme suomalaista huipputekijää kertoo palkinnon merkityksestä
Aina kun jääkaappi on tyhjä, valmistan…
Danin erikoisen, joka valmistuu aina vapaalla tyylillä siitä, mitä jääkaapista sattuu löytymään. Näitä tilanteita tulee viikoittain. Kerran minulla sattui olemaan Pariisista tuomiani simpukoita, pakkasen pohjalta löytyi kalalientä ja kaapista vähän risottoriisiä. Mukaan meni lehtikaalin varret ja muut jämät jääkaapista, eikä mitään tarvinnut ostaa. Syntyi hyvä risotto.
Dani Hänninen
- Helsinkiläisen Wellamon ravintoloitsija, keittiömestari, yrittäjä
- Koti Asuu kaksiossa Helsingin Sörnäisissä avovaimonsa kanssa.
- Vapaalla tykkään… kokata täysin vapaasti.
- Olen taitava…improvisoimaan.
- Bravuurini kotona… ovat erilaiset ”herkkuleivät” iltaisin kotiin tullessa.
- Panostan… välineisiin ja raaka-aineisiin.
- Pihistän… ajasta, jonka kotona käytän ruoanlaittoon.
