1. Ongelma
”Ruokaa heitetään hukkaan Suomen kaikissa ravintoloissa vuodessa 80 miljoonaa kiloa. Se on monella tapaa ongelma.
Mitä enemmän opin hävikistä, sitä fiksummalta tuntuu torjua sitä. Luvut puhuvat puolestaan. Ruokahävikin ympäristövaikutus on esimerkiksi neljä kertaa suurempi kuin maailman lentoliikenteellä.
Hävikki pienentää luonnollisesti myös yritysten ja organisaatioiden kannattavuutta. Hävikkisovellus Hukan datan mukaan suomalaisella koulusektorilla menetetään vuosittain 25 miljoonaa euroa hävikin takia.
Ja sekin vielä, että hävikki kasvattaa hiilijalanjälkeä. On harmillista, että jos hiilijalanjälkeä yritetään kontrolloida ostamalla ilmastoystävällisiä raaka-aineita, hyöty valuu hukkaan osin hävikin takia.
Ajattelen myös, että on ylipäätään surullista, jos hyvää raaka-ainetta joudutaan heittämään pois. Ruuan jatkojalostaminen on mahdollista, ja sitä pitäisi tehdä paljon nykyistä enemmän. Jatkokehittely vaatii kuitenkin ammattitaitoa ja suunnitelmallisuutta, mikä ei ole osaajapulan kourissa aina mahdollista. Jos on vajaa miehitys, ei aika riitä siihen, että sijaiselle opetetaan ensimmäisenä varaston kiertoa.
Tahaton hävikki onkin kaikkein harmillisinta. On hävikkiä, johon voi vaikuttaa, ja hävikkiä, jolle ei oikein mahda mitään. Pitäisi löytää keinot, joilla puuttua siihen, mihin voi vaikuttaa.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
2. Syyt
”Korona iski kovaa Palmian, kuten muidenkin toimijoiden, lounasruokailuun. Kun siirryttiin etäopetukseen ja -työskentelyyn, kaikki kävi niin nopeasti, että emme ehtineet reagoimaan. Tämä on hävikin kannalta valitettavaa: tietyt tuotteet pilaantuvat, eikä niitä voi hyödyntää ilman asiakkaita.
Koko poikkeusajan pulma on ollut siinä, että asiakkaiden käytöksen ennustaminen on hyvin hankalaa.
Oletetaan vaikka, että lounasravintolassa on aterioinut vuosien ajan yrityksen x henkilöstö.
Kun yritys siirtyy yhtäkkiä etätyöskentelyyn, sata päivittäin käynyttä ihmistä jää pois. Yrityksessä ehkä sovitaan, että pidetään läsnäolopäivänä maanantai, ja yhtäkkiä sata työntekijää tuleekin syömään. Ja juuri kun olemme huomanneet, että maanantaisin tämä tietty porukka käy syömässä, siirretäänkin läsnäolopäivää tiistaille.
Tämä on arkipäivää yrityksissä, eikä siinä ole mitään vikaa. Lounasravintoloille tämä on kuitenkin haaste, koska vaihteluväli ruokailijamäärissä voi olla useita satoja. Jos emme voi ennakoida, hävikkiä syntyy väkisin. Kestää aina muutama viikko, että pääsemme perille asiakkaiden liikkeistä.”
3. Ratkaisuehdotus
”Viestinnällä on hävikin vähentämisessä iso rooli. Kun ilmiö tehdään luvuiksi ja siitä kerrotaan oikeassa paikassa oikeaan aikaan, saadaan asiakas muuttamaan käytöstään. Lapset ja nuoret ottavat ilmastoasiat vakavasti, ja kouluruokailussa hävikistä puhuminen aiheeseen liittyvien tempausten yhteydessä on tuloksellista. En osaa kuitenkaan sanoa, kuinka kauaskantoisia seurauksia kampanjoilla on.
Asiakkaan lautasella hävikkiä kuitenkin syntyy jonkin verran. Siksi pitäisi minimoida hävikki siellä, missä se on mahdollista, eli varastossa ja keittiössä.
Sitoutunut henkilökunta on hävikinhallinnassa ykkösjuttu! Jos vaikkapa vuokratyöntekijällä on hyvä asenne ja tsemppihenki, se kantaa pitkälle. Satunnainen työntekijä ei kuitenkaan korvaa ammattitaitoa ja pitkäjänteisyyttä. Parempia hävikkilukuja saadaan, kun henkilöstö on niin sitoutunutta, että aiheesta on järkevää edes keskustella. Hävikistä pitää puhua työyhteisöissä, ja mitä ytimekkäämmin ja konkreettisemmin, sitä paremmin päästään tavoitteisiin.
Osaamista ja luovuutta tarvitaan myös valmistuskeittiössä, jossa ruuan jatkohyödyntäminen tapahtuu. Esimerkiksi ylimääräiset juurekset voi tarjoilla säräkasviksina. Ne ovatkin ravintoloissamme erittäin suosittuja. Tässä asiassa ammattikeittiöpuoli voisi oppia lisää jatkohyödyntämisen edelläkävijöiltä: à la carte -puolelta.
Teknologia tarjoaa myös ratkaisuja. Meillä on käytössä hävikkisovellus, ja sillä on ollut selvä vaikutus hävikin määrään. Asiakkaille on tarjolla hävikkiruuan ostosovelluksia ja lounas-appeja, joista voi tulevaisuudessa olla apua ravintoloille menekin ennakoinnissa. Mitä nuorempia asiakkaat ovat, sitä valmiimpia he ovat käyttämään sovelluksia.
Pandemiaan liittyviä heilahteluja emme voi ammattikeittiössä sentään ratkaista. Voimme vain oppia elämään niiden kanssa, ja ennakoimaan muutoksia ajoissa.”
Janne Häkkänen
Palmian tuotekehityspäällikkö
- Suosikkiraaka-aine: siika, josta teen tartaria ja cevicheä.
- Motto: maailma muuttuu, ja muutos on väistämätöntä.
- Kantapään kautta: Ammattikeittiön tuotannonohjausjärjestelmää opetellessa olen sählännyt monesti
- Seuraavaksi aion kokeilla Baskeri ja Basso -ravintolaa.
Haastan
Johanna Kurki Unicalta. Hänellä on kiinnostavia ajatuksia kestävän kehityksen toteuttamisesta kouluruokamaailmassa.
