Mausteet ovat kuuma juttu ravintoloissa, varsinkin etnisessä ruoassa. Mausteet ja maustaminen ovat libanonilaisravintola Farougea Helsingissä vetävälle Viviane Daaboul-Kalliolle ruoanlaiton sielu. Ilman mausteita libanonilaisessa ruoassa ei yksinkertaisesti ole makuja.
Daaboul-Kallio työskenteli 1990-luvun alussa helsinkiläisessä hotellissa ja tutustui hotellin keittiössä lahjakkaaseen kokkiin Aki Kallioon, josta tuli myöhemmin hänen aviomiehensä ja yhtiökumppaninsa. Viviane perehdytti Akin kotimaansa Libanonin makuihin, jotka olivat silloin vieraita Suomessa.
Hyvä palaute rohkaisi oman ravintolan perustamiseen Helsingin keskustaan vuonna 1995. Se sai nimen Farouge, Pieni Kukko. Farougessa syödään libanonilaisia ruokia, joissa maistuvat muun muassa tuore persilja ja minttu, korianteri ja juustokumina eli jeera. Kanelia ja timjamia käytetään marinoinneissa. Neilikkaa, muskottipähkinää ja sahramia lisätään ruokiin, kun halutaan ruoasta aromaattisempaa.
Oma lukunsa libanonilaisessa keittiössä on mausteseos za’atar, jota Libanonissa kutsutaan superfoodiksi. Sen koostumus vaihtelee, mutta kunnon za’atarista löytyy paahdettuja seesaminsiemeniä, oreganoa, meiramia, timjamia ja sumakkia.
”Za’ataria käytetään erityisesti aamiaisleivonnaisissa, ja sillä saa hienoja makuja useimpiin ruokiin. Vaikka za’ataria saa nykyään hyvin Suomesta, se kuuluu yhä lempituliaisiini Libanonista”, Daaboul-Kallio sanoo.
Meksikolainen ruoka on muutakin kuin chiliä
Meksikolainen ruoka on tunnettua mausteisuudesta, varsinkin chilistä. Meksikolaisen keittiön ytimessä on maissi, joista tehdään myös tacoja tai enchiladoja. Niistä voi löytää Meksikon lipun värit, jotka syntyvät punaisesta tomaattisalsasta, vihreästä guacamolesta ja vaaleista maissilätyistä.
Taqueria El Rey perustettiin Helsingin Ullanlinnaan vuonna 2015, kun Suomessa asuva Luis Rico yhdisti voimansa kahden taitavan meksikolaiskokin kanssa paikkaamaan kunnon meksikolaisen ravintolan puutetta.
El Rey keskittyi tacoihin, cocktaileihin ja rentoon tunnelmaan meksikolaisittain. Päivät olivat pitkiä, mutta tyytyväiset asiakkaat levittivät tacojen ilosanomaa tehokkaasti. El Rey toimii nykyään Annankadulla tilassa, jossa on aiemminkin kokattu meksikolaisittain.
Meksikolaista keittiötä on helppo rakastaa, sillä vanha ruokakulttuuri on mukavasti mausteista ja jaettavaa.
”Mausteet ovat ydinjuttu, varsinkin eri chililajit kuivattuina ja tuoreina, mutta muun muassa
oregano, korianteri, kaneli, timjami ja anis kuuluvat nekin meksikolaisen keittiön mausteisiin. Ruoka on aromaattista mutta ei aina tulista. Syöjä säätää chilin usein vasta pöydässä”, Rico kertoo.
Vahvoja makuja ja makupareja thaikeittiössä
Thaikeittiö nojaa vahvoihin makuihin ja makupareihin. Tuliset chilit kuuluvat thaikeittiöön, samoin makean ja happaman yhdistäminen. Suolan sijaan makua haetaan maustekastikkeilla, kuten eri currytahnoilla. Tuoreet kasvikset, mausteet ja yrtit kuuluvat oleellisesti thaikeittiöön, niissä ei säästellä. Sitruunaruoho, chilit, galangal, inkivääri, kaffirlimetinlehti ja thaibasilika ovat perusmausteita, ja ne maustavat usein kookosmaidon kanssa curry-kastikkeita.
The One Thai Kitchen tarjoaa modernisti käsintehtyjä thaimakuja Vantaan Tikkurilassa.
”Eniten käytämme mausteista kuivattuja chilejä, valkosipulia, limen lehtiä, galangalia, sitruunaruohoa ja thaibasilikaa. Niitä kuluu varsinkin omien curry-kastikkeiden tekoon. Kalakastike antaa ruokiimme umamin makua, ja osterikastiketta käytetään muun muassa lihojen marinoinnissa”, kertoo omistaja ja kokki Visarut Ristekallio-Kongcharoen.
Thaimausteita saa Suomesta nykyään hyvin, paitsi tuoretta kookosmaitoa.
”Sitä voisin käyttää curryissamme”, sanoo Ristekallio-Kongcharoen.
Kokkien suosikkimausteet
Viviane Daaboul-Kallio, Luis Rico ja Visarut Ristekallio-Kongcharoe listasivat suosikkimausteensa käyttövinkkeineen.
Sitrukset
Ruokakauppojen sitruuna on risteymä sukaattisitruunasta ja hapanappelsiinista. Eurooppaan sitruuna kulkeutui Sisilian kautta arabien matkassa 900-luvulla, ja sitruunapuu on nykyään yleinen puutarhojen somistus Välimeren maissa. Sitrusten sukuun kuuluu monta oksaa, muun muassa japanilainen yuzu, kiinalainen mandariini, indonesialainen limetti sekä aasialainen pomeranssi, josta hyödynnetään lähes kaikki muu paitsi paitsi hyvin hapan hedelmien mehu. Sitruksien käytössä vain mielikuvitus on rajana.
Sitruuna ja linssit sopivat hyvin yhteen ja thaikeittiössä lime yhdistyy sujuvasti kookosmaitoon. Kokeile limeä palmusokerin kanssa thaimaalaiseen somtam-papaijasalaattiin.
Kaneli
Kaneli on kotoisin Sri Lankasta ja kasvaa tropiikissa ikivihreinä puina. Kanelia kasvatetaan Intiassa ja Indonesiassa, mutta Sri Lankasta tulee kaikkein arvostetuin vaaleanruskea aitokaneli, jota ei löydä tavallisesta marketista. Kanelipuun sato saadaan sen kaarnasta, ja kanelin vahvan aromin tunnistaa helposti. Kanelia ei pidä käyttää säännöllisesti, sillä suurina pitoisuuksina se voi aiheuttaa maksavaurioita. Kiinalaiset tunsivat kanelin jo 2 700 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Eurooppaan se päätyi antiikin aikana, jolloin sitä pidettiin kultaakin kalliimpana. Kaneli yhdistetään Suomessa korvapuusteihin ja jouluna riisipuuroon, mutta sitä käytetään monipuolisesti ruoissa eri puolilla maailmaa.
Lammaspataan ja lihan marinadeihin kaneli sopii mainiosti. Flunssan oireitakin kanelilla voi lievittää sekoittamalla teehen kanelia ja hunajaa.
Sitruunaruoho
Sitruunaruohoihin kuuluu yli 50 tropiikissa kasvavaa lajia. Sitruunaruoho sisältää sitraalia, joka antaa sille ominaisen sitrusmaisen tuoksun. Hieman kevätsipulia muistuttavat varret leikataan 20 sentin mittaisiksi. Sitruunaruohoa käytetään reilusti paloiteltuna maustamaan kalaruokia, keittoja ja patoja, mutta paloja ei yleensä syödä vaan ne poistetaan ruoasta.
Hienonnettuna tai jauhettuna sitruunaruoho käy marinadeihin, maustekastikkeisiin ja varsinkin aasialaisiin keittoihin.
Sahrami
Sahramia pidetään maailman kalleimpana mausteena. Ei ihme, sillä yhden kilon valmistamiseen tarvitaan 150 000 maustesahramin kukkaa. Ne kerätään käsin ja kuivataan sahramiksi myytäväksi kokonaisena tai jauheena. Nykyään yli 90 prosenttia sahramista tulee Iranista. Sahramin tuoksu ja maku on helposti tunnistettavissa. Sahramiväärennöksessä löytyy keltaista väriä, mutta tuoksua ja makua ei ole nimeksikään. Suomessa sahramia käytetään perinteisesti sahramipullaan.
Sahramilla maustetaan paljon intialaisia ja iranilaisia pilahviriisiruokia. Italiassa syödään sahramirisottoa, Espanjassa sahramilla maustettua paellaa. Pieni ripaus sahramia antaa ranskalaiselle bouillabaisselle sen ominaismaun.
Minttu
Maailmassa on yli 1 200 minttulajia, mutta tärkeimmät niistä ovat viherminttu ja piparminttu. Molempia käytetään paljon makeis- ja lääketeollisuudessa. Minttu kuuluu tuoreena eri maiden keittiöihin idästä länteen, etelästä pohjoiseen. Minttu yhdistetään lammasruokiin mutta se on erinomainen tuoreiden salaattien, jälkiruokien, teen ja cocktailien maustaja ja koriste. Välimeren maissa minttu on keskeinen osa kokkausta.
Yhdistä esimerkiksi vesimeloni, feta ja tuore minttu raikkaaksi salaatiksi.
Muskotti
Muskotti kasvoi vuosisatoja ainoastaan Indonesiassa pienillä Bandan saarilla. Euroopassa muskotti tunnettiin jo keskiajalla, ja se oli erittäin kallista. 1500-luvulla portugalilaiset valloittajat löysivät tiensä Bandan maustesaarille, ja pian saaret ottivat haltuun hollantilaiset. 1800-luvulla muskottia alettiin kasvattaa ympäri maailmaa. Muskottipuu tuottaa aprikoosia muistuttavan hedelmän, jonka siemen tunnetaan muskottipähkinänä.
Muskottia käytetään pieniä määriä maustamaan ruokia lasagnesta piparkakkuihin. Muskottia käytetään jauheena monipuolisesti aasialaisissa ruoissa. Kokeile muskottia lihapadoissa ja murekkeissa sekä perunaruoissa.
Inkivääri
Inkivääri on kotoisin Aasiasta, missä sitä on viljelty muinaisista ajoista lähtien. Inkiväärin maan alla kasvavaa maavartta käytetään mausteena erityisesti aasialaisissa ruokakulttuureissa, mutta juures se ei ole. Inkiväärin rakenne on kuituinen, ja maku yleensä uutetaan ruokaan. Sitä syödään vain hienoksi pilkottuna tai raastettuna. Jauheena inkivääri on maultaan väkevä. Jos ohjeessa mainitaan inkivääri jauheena tai tuoreena, niitä ei pidä toisillaan korvata, sillä makukin on erilainen.
Euroopassa inkivääriä käytetään paljon leivonnassa kuivakakkujen ja pikkuleipien valmistamisessa sekä juomien, kuten ginger alen, maustamisessa. Mausteliemeen säilötyt inkiväärilastut sopivat mainiosti sushiin.
Korianteri
Korianteri on sukua porkkanalle ja persiljalle. Se on erittäin suosittu yksivuotinen maustekasvi Aasiassa, Etelä-Amerikassa sekä Välimeren maissa. Eurooppaan korianteri kulkeutui jo antiikin aikana. Kaikki sen osat ovat syötäviä. Yleisimmin kasvista käytetään siemeniä sekä kuivattuja tai tuoreita lehtiä. Silputut lehdet maustavat ruokia Aasiasta Etelä-Amerikkaan. Tuore korianteri lisätään ruokaan lopussa, sillä liika kuumentaminen tuhoaa sen aromin nopeasti.
Libanonilaisessa keittiössä korianteria usein freesataan valkosipulin kanssa öljyssä korostamassa pataruokia. Korianteria kannattaa kokeilla myös kaali- ja punajuuriruokien mausteena.
Chili
Meksikosta alunperin lähtöisin oleva chili on mauste, jonka tulisuus perustuu rasvaliukoiseen kapsaisiiniin, joka taas vaikuttaa suun kipuhermoihin polttamatta suuta oikeasti. Chilin poltetta suussa voi hillitä rasvaisella maidolla tai leivällä, ei vedellä. Tulisuus vaihtelee chililajista toiseen, ja tulisuus mitataan scovillen asteikolla. Maailman tulisin chililajike on Dragon’s Breath, jonka scovilleluku on 2,4 miljoonaa. Myös Habanero kuuluu erittäin tulisiin chileihin. Chilin tulisuus sijaitsee sen vaaleissa siemenkiinnikkeissä. Chilisiä käsiä ei pidä hieroa silmiin eikä muihinkaan limakalvoihin, ja suojahanskat ovat hyvä apu chiliä leikatessa.
Meksikossa chilejä käytetään korostamaan ruoan tulisuutta, makeutta, maan makua tai savuisuutta. Valmiissa ruoassa chilisyyttä voi vähentää pähkinätuotteilla, kuten mantelivoilla tai maapähkinöillä. Myös lime- ja sitruuna vähentää nopeasti chilin tulisuutta.
Lue myös: Oletko sinä supermaistaja? Näin treenaat makuaistiasi
Lue myös: Ravintoloiden pastamullistus: näin käy tuorepastan valmistaminen
Lue myös: 3 x vegaaninen kastike – Richard McCormickin vinkit ja reseptit
Tuoksujen atlas
Mausteet ja yrtit rikastuttavat ruokien makuja. Niillä on vuosituhansien aikana kiihotettu ihmiskunnan mielikuvitusta, vietelty ja lumottu mutta myös mullistettu maailmankauppaa. Ari Turusen tietokirja Tuoksujen Atlas (Aula & Co, 2021) on kattava tietopaketti mauste- ja hajustekasveista. Kirja on toiminut myös tämän jutun lähteenä.
