Strozzapreti mustapippurilla, voilla ja parmesaanilla saapuu pöytään. Ruoka on äärimmäisen yksinkertaista, mutta siinä on kaikki kohdallaan. Kastike tarttuu kiinni pastaan, eikä lautasen pohjalle jää juuri mitään. Olemme Peloton Eateryssa Helsingin Suvilahdessa. Pasta on tuoretta, ohutta ja ilmavaa, mutta siinä on silti suutuntumaa. Tällaisen kokemuksen saa vain harvoin. Muutamia vuosia sitten vielä harvemmin.

Noin kymmenen vuotta sitten aloittaneen Basbas Bistron välipastat olivat pitkään parasta, mitä Helsingistä sai. Sittemmin Helsinkiin on saatu myös esimerkiksi Locanda Scappi (2019), Goose Pastabar (2020) ja viime vuonna Retro Enoteca. Uusimpia tulokkaita ovat Basbasia vastapäätä toimiva Osteria dei Mancini, Itä-Helsinkiin alkuvuodesta avattu Ragazza sekä Töölön Third Place. Ei ole poikkeuk­sellista, että asiakkaita on pastaravintoloissa jonoksi asti.

Peloton Eatery on tiettävästi Suomen ainoa ravintola, jossa pasta tehdään alusta loppuun käsin. Koneita ei käytetä apuna lainkaan.

Pelotonin keittiömestari ja sfoglino Mukesh Mulmi esittelee erilaisia taikinoita. Toisessa on käytetty kananmunia, toisessa on vain vettä ja jauhoja. Hän asettelee vaaleamman eli vesitaikinan laudalle ja alkaa kaulia pitkällä mattarellolla. Kaulimistekniikka on äärimmäisen sulavaa, ja vain muutamassa minuutissa taikina on niin ohutta, että sen läpi melkein näkee. Sopivassa valossa taikinaan jääneet ilmakuplat on helppo nähdä.

”Toisin kuin koneella, käsin kaulimalla ei ole tarpeeksi voimaa poistaa ilmakuplia. Nuo kuplat osaltaan tekevät pastasta hyvin kevyttä ja sulavaa”, Mulmi sanoo.

Kaulimisen jälkeen taikina leikataan ohuiksi viipaleiksi, pyöräytetään kämmenien välissä ja repäistään jokaisen pyöräytyksen jälkeen sopivan kokoisiksi paloiksi. Voilà, strozzapreti on valmista keittiössä käytettäväksi.

”Pasta ei ole koskaan täysin samanlaista. Jokaisella kappaleella ja muodolla on oma luonteensa. Se tekee myös syömisestä mielenkiintoisempaa, kun suupaloilla on aina vähän erilainen tekstuuri ja tuntuma”, Mulmi sanoo.

Mulmi on opiskellut ”pasta mattarellon” salat VSB:ssä eli Bolognan vanhassa kokkikoulussa maestra Alessandra Spisnin alaisuudessa. Mulmi sai koulusta korkeimman mahdollisen arvosanan.

”Haluan esitellä perinteitä ja siksi teen pastaa yleensä asiakkaiden edessä. Samoin jaan tietojani mieluusti jokaiselle kiinnostuneelle.”

Suomen kuiva talvi-ilma on haaste

Pasta edustaa italialaista keittiötä tyypillisimmillään. Ruoka tehdään edullisista ja yksinkertaisista mutta hyvin laadukkaista raaka-aineista. Pastan ei koskaan pitäisi olla tarkoituksellisen kallista, Mulmi muistuttaa.

Pelotonissa pasta maksaa lounaalla 14–16 euroa, illallisella 19–23 euroa.

Kun annokset ovat yksinkertaisia, laskennallisesti suurin yksittäinen kustannus eli 1,5–2 euroa per annos tulee yleensä Mulmin käsin tekemästä pastasta.

Samalla se on kuitenkin koko Pelotonin annosten juju. Mulmi selittää, että kaupallinen pasta menee yleensä kastike edellä. Kastikkeessa täytyy olla potkua, koska itse pasta on vain parin suupalan jälkeen yksitoikkoista. Kun pasta on käsin tehtyä, sillä on tekijänsä luonne eikä sitä kannata piilottaa kastikkeen alle. Siksi kastikkeissa on vain pari kolme raaka-ainetta ja niitä on helppo vaihdella sesongin mukaan.

”Kastikkeen täytyy palvella pastaa.”

”Kun teet tuorepastaa, pidä homma yksinkertaisena ja ole rohkea. Anna pastan ohjata sinua.”

Mukesh Mulmi

Erityisesti Suomen talvessa pastataikinaa on Mulmin mukaan välillä hankala saada kunnolliseksi kuivan ilman takia. Ilmankosteus ei vain ole riittävä. Pelotonissa tuorepasta-asema on hyvin minimalistinen.

Pastalaboratorioissa on yleensä ilmastointilaite lämpötilan ja kosteuden säätelyä varten. Emilia-Romagnassa sen sijaan sää ja kosteus suosivat pastan tekoa ympäri vuoden. Samoin ragù on mahdotonta saada samanlaiseksi täällä kuin maestra Spisnin versio Bolognassa.

”Jonkin aikaa olin jopa vähän masentunut siitä, ettei Suomessa yksinkertaisesti ole Italian raaka-aineita. Mutta sitten tajusin, että kokin ammattitaitoon kuuluu myös tietää, miten paikallisten raaka-aineiden makuja korostetaan.”

Itse pastan raaka-aineiden osalta kompromisseja ei kuitenkaan voi tehdä. Jauhot tulevat Italiasta, sillä suomalaiset jauhot ovat vähän liian vahvoja ja proteiinipitoisia. Niistäkin voi silti tehdä pastaa, Mulmi sanoo. Ja mikäli Italiasta haluaa saada parhaat raaka-aineet, täytyy tuntea siellä oikeat ihmiset.

Pastaa ja mereneläviä

Helsingin Tehtaankadulle marraskuussa avautunut Osteria dei Mancini keskittyy rohkeasti pastaan ja mereneläviin. Se on nopeasti löytänyt varsin laajan asiakaskunnan. Näin spesifiä italialaista ravintolaa ei Helsingissä ole aiemmin tainnut olla.

Osteria dei Mancini on Töölössä sijaitsevan Osteria dei Gustin sisarravintola. Gustin aglio e olio on maailmanluokan suoritus. Se on maailman yksinkertaisin pasta, kastike on käytännössä vain oliiviöljyä, pastavettä ja valkosipulia. Mancinin mereneläväannoksissa on aglio e oliota jonkin verran enemmän kompleksisuutta ja toisaalta myös hintaa.

Kysytään myös italialaisilta itseltään. Miten pastasta pyydetään niin sanotusti ravintola-annoksen hinta?

”Pastan lisäksi myymme kokemusta”, kokki Franco de Todaro vastaa. Sekä Mancinissa että Gustissa laatuun yhdistyy siis kokemus.

De Todaro arvelee, että vieraanvaraisuus ja ystävällisyys on italialaisesta ravintolakokemuksesta 60–70 prosenttia.

”Kun astuu ovesta sisään, kaikki ongelmat saa unohtaa ja vain nauttia ruoasta ja seurasta. Kuin olisi osa perhettä.”

Miksi todella hyvän italialaisen pastan tulossa Helsinkiin kesti sitten niin kauan?

”Ehkä se vaati tietyn kokemustason ylittymisen”, Apuliasta kotoisin oleva de Todaro arvelee.

Ihmiset ovat matkustaneet tarpeeksi tai ainakin nähneet tarpeeksi pastavideoita somessa, ja toisaalta italialaiset ovat alkaneet ymmärtää, että EU:ssa on helppo muuttaa minne vain ja tuoda keittiö mukanaan. Lisäksi aiemmin pitkälti Italian omasta jutusta eli tuorepastasta on tullut valtava trendi, ja se auttaa myös pastaravintoloiden pystyttämisessä.

Suola ei kuulu pastataikinaan

Sekä Gustin että Mancinin tuorepastat tulevat heidän omasta erillisestä putiikistaan. Ratkaisuun päädyttiin, koska asiakkaita on ollut niin paljon, etteivät ravintoloiden omat tilat ole enää riittäneet kaikelle pastan valmistukselle. Kaikki pasta tehdään siis yhä itse, vain eri paikassa.

Valmistuksessa käytetään koneita apuna ja pasta on tyyliltään hyvin erilaista kuin Pelotonissa. Erityisesti tonnarelli on erinomaista. Siinä on suutuntumaa mutta pasta ei tunnu liian tiheältä, vaikka niin voi helposti käydä koneiden kanssa.

”Oma ’pastatehdas’ on helpotus, mutta haluamme tehdä pastaa myös itse. Aloitamme pian raviolien ja joidenkin muiden pastojen valmistuksen täällä paikan päällä”, keittiömestari Tamas Mancini sanoo. Hän on kotoisin Rooman läheltä.

Pelotonin tyyliin täälläkään pastataikinaan ei lisätä suolaa. Se alkaisi kypsyttää taikinassa olevaa kananmunaa, ja niin ei saa käydä, Mancini sanoo.

Entä mikä on sopiva suolan määrä pastavedessä? Mancini sanoo, ettei hän koskaan mittaa suolaa vaan maistaa, että pitoisuus on sopiva. 24 litran kattilaan menee yleensä 10–15 grammaa suolaa.

Pastaravintoloiden taso nousussa

Pastaravintoloiden taso näyttää nousevan Suomessa vuosi vuodelta.

De Todaro sanoo, että heidänkin on parannettava tekemistään koko ajan. Seuraava askel Osteria dei Mancinissa on, että entistä suurempi osa merenelävistä on paikallista kalaa. Tätä varten ravintola on jo tehnyt alustavia kyselyjä paikallisten kalastajien palveluksista.

Keittiömestari Tamas Mancini sanoo myös pitävänsä heille heitetystä haasteesta: miten näyttää paikallisella Itämeren kalalla, kuinka italialaiset syövät kalaa.

”Se on hyvin yksinkertaista: grillaus, öljyä, sitruunaa ja persiljaa.”

Mancini valmistaa annoksen piikkikampelaa ja tonnarelli-pastaa. Lautasella on meri, ja tonnarelli imenyt sitä itseensä juuri sopivasti. Kun raaka-aineet ovat kohdillaan, kokin täytyy vain antaa niiden loistaa.

---

---