Bocuse d’Or on maailman vaativin kokkikilpailu. Kisaan valittu kokki sitoutuu harjoittelemaan Euroopan-karsintoja ja loppukilpailua varten täysipäiväisesti noin vuoden ajan. Suomen edustaja selviää tiistaina, kun Mikko Pakola ja Ismo Sipeläinen iskevät yhteen karsintakilpailussa Helsingin Messukeskuksessa.
Ehdokkaita oli alkujaan kolme, mutta Filip Langhoff ilmoitti elokuussa jättävänsä leikin kesken.
Haastaja Mikko Pakola treenaa kovaa
Mikko Pakola on kisan nuori haastaja, valmentajanaan Johan Kurkela ja assistenttinaan Niilo Suominen.
Pakola on kokenut kisaaja, mutta menestynyt aiemmin joukkuelajissa. Pakola oli mukana Suomen historian parhaiten menestyneessä kokkimaajoukkueessa vuosina 2013–16 ja vielä uudelleen 2018–20. Sittemmin hän on työskennellyt keittiömestarina muun muassa helsinkiläisessä ravintola Olossa ja turkulaisessa Smörissä, joka on hänen nykyinen työpaikkansa.
Pari sattumusta tyrkkäsi Pakolan hakemaan Suomen Bocuse d’Or -edustajan paikkaa.
”Työnantaja kehotti hakemaan. Itse epäröin, sillä pelkästään Suomen karsinta on iso homma, ei sinne mennä vain kokeilemaan. Kun sitten keväällä tapasin Johan Kurkelan ja juttelimme pitkään, palaset loksahtivat kohdalleen”, Pakola kertoo.
Pakolan valmentajaksi tarjoutunut Johan Kurkela kilpaili itse viime kaudella Suomen Bocuse-edustajana.
Assistentikseen Pakola sai Niilo Suomisen, joka kiinnitti mestarin huomion viimetalvisella työssäoppimisjaksolla.
”Hän on poikkeuksellisen älykäs nuori kaveri, jolla on paljon intoa alalle, ja jotain samaa mitä oli itsessäni 19-vuotiaana. Olin saman ikäisenä Smörissä työssäoppimassa, ja se avasi silmäni: tällaista työskentely ravintolassa voi olla, kun tekee töitä intohimoisten ihmisten kanssa, jotka tykkäävät työstään.”
Suominen on sittemmin houkuteltu töihin Oloon, mutta kun Pakola tarjosi pestiä assistenttina, hän kiinnostui hommasta heti.
Bocusea varten olisi haastavaa treenata esimerkiksi oman ravintolan keittiössä. Mikko Pakola sai työnantajansa ohella tuekseen ammattikeittiölaite- ja tarvikefirma Dietan, jonka demokeittiössä hän on harjoitellut.
Pakola aloitti testailun kesäkuun puolivälissä yhdessä valmentajansa Johan Kurkelan kanssa maltillisesti, puolikkaita päiviä tehden. Se oli kokeilujen ja suunnan haun aikaa. Jo juhannuksen jälkeen oli päätuotteisiin haettu muodot ja siirryttiin makukombojen etsimiseen. Myös 3d-tulostusmuotit oli tilattuna, Pakola muistelee. Heinäkuussa testikeittiöllä painettiin jo täysillä: maanantaista perjantaihin, ja Pakola ehti vielä viikonlopuksi töihin Smöriin. Tukena on ollut myös assistentti Niilo Suominen.
”Niilo tuli aina tiistaisin mukaan, silloin kokeilimme erilaisia lisäkkeitä. Heinä–elokuun vaihteessa annokset alkoivat olla valmiit. Elokuun puolivälistä lähtien olemme olleet maanantaista lauantaihin keittiöllä. Esivalmistelupäivät venyivät pahimmillaan yli 12 tuntiin, mutta loppua kohti olemme päässeet normaalityöpäivän mitassa ulos keittiöstä, joten on jäänyt vähän aikaa palautumisellekin”, Pakola kertoo.
Puhdasta makua, paljon tekniikkaa
Pakola on vetänyt harjoituskeittiössä ennen tiistain koitosta yhteensä kahdeksan kellotreeniä. Se tarkoittaa, että joka toinen päivä misataan eli esivalmistellaan, joka toinen päivä tehdään kilpailunomaisesti nosto kellon kanssa.
”Yritämme saada aikaan täydellisen simulaation kilpailupäivästä: menemme samaan aikaan keittiöön kuin mentäisiin kilpailukeittiöön ja kello alkaa käydä klo 10.10, kalavati nousee klo 15 ja lihavati 15.50. Tämä on rankin vaihe”, Pakola kertoo.
Miten hyvin vedot kellon kanssa ovat sujuneet? Pakola kertoo, että ensimmäisellä nostokerralla tiimi oli vain kymmenen minuuttia jäljessä.
”Oli toki paljon hiottavaa, mutta se oli yllättävän hyvä suoritus ajan puolesta. Sanoin, että meillä meni tosi hyvin, mutta Niilon mielestä oltiin ihan paskoja”, Pakola naurahtaa.
Seuraavalla kerralla tiimi pysyi kellossa, mutta kaikki ei näyttänyt siltä kuin piti.
Kolmannella kerralla kaikki oli jo melkein sitä mitä pitääkin, ja kaksi edellistä kertaa ovat olleet hyvinkin rauhallisia, Pakola toteaa tyytyväisenä.
”Kollegat, jotka ovat käyneet maistamassa, kehuvat meitä rauhallisuudesta. Pyrimme siihen, että näyttää, että emme tee juuri mitään, tekeminen on rauhallista. Tavoitteena on tilanteen rauhoittaminen aina viisi minuuttia ennen nostoa, ja edellisessä nostossa minulla oli kymmenen minuuttia ylimääräistä aikaa, ehdin siivoilla.”
Pakolan kisatyön punainen lanka on puhtaus.
”Luomme suomalaiseen sielunmaisemaan sopivia selkeitä, jopa herkkiä makuja. Tavoittelemme puhtaan makuisia annoksia, tasapainoa ja luonnollisuutta. Käytämme mahdollisimman hyviä raaka-aineita ja todella paljon tekniikkaa. Kaikki on taidokkaasti tehty ja annoksissa on paljon pieniä yksityiskohtia”, Pakola kuvailee.
Kala-annokseen on valikoitu parhaat mahdolliset kyssäkaalit, omenat, simpukat ja hummerit, jotta annoksesta tulee sellainen kuin halutaan. Sama koskee lihavatia.
”Olemme käyttäneet paljon aikaa löytääksemme perunan, herneet ja vuohenjuuston, joka maistuu juuri oikealta. Kaikki perustuu aina mahdollisimman laadukkaisiin raaka-aineisiin”, Pakola summaa.
Ismo Sipeläinen on todellinen Bocuse-konkari
Pakolan kilpakumppani Ismo Sipeläinen sai valmentajakseen Kristian Vuojärven ja assistentikseen Kaisa Laanemäen.
Sipeläisen ammatillista uraa värittää yli kymmenen vuoden jakso, jonka hän on omistanut Bocuse d’Or -kilpailulle. Se alkaa vuodesta 2008, jolloin hän pääsi Taitaja-kisan kautta Suomen silloisen edustajan Filip Langhoffin opiskelija-assistentiksi. Vuosina 2010–11 Sipeläinen toimi Matti Jämsénin assistenttina. Jämsénin toisella kaudella 2014–15 hän oli apuvalmentaja. Sipeläinen edusti Suomea vuosina 2018–19, ja hänen silloinen sijoituksensa, neljäs sija, sivuaa Suomen kaikkien aikojen parasta sijoitusta kilpailussa. Hän osallistui myös Suomen edustajan karsintaan vuonna 2021.
Sipeläinen on lisäksi Nordic Junior Chef of the Year 2013, Vuoden kokki 2015 ja vuoden 2016 PM-hopeamitalisti. Hänen kilpailuviettinsä on todella vahva, ja Bocuse d’Or -kisan voitto on pysynyt agendalla kaikki nämä vuodet.
”Jos saisi sen pois to do -listalta! Kun kisaamaan kerran lähtee, sitä tekee niin kauan että on tyytyväinen – tai sitten ei kiinnosta olla missään tekemisissä kilpailun kanssa. Bocuse d’Or on jyskyttänyt takaraivossa niin pitkään kuin muistan, en ole pystynyt päästämään irti”, Sipeläinen kuvailee.
Hän paljastaa, että joka kerta kun kilpailijoille on annettu raaka-aineet, hän on tehnyt niiden pohjalta suunnitelmat paperille.
”Olisi kiva, jos kaiken energian voisi suunnata vaikka omaan ravintolaan. Mutta nyt mennään täysillä! Ensi tiistain jälkeen teen joka tapauksessa jotain radikaalia, kävi miten kävi!”
Potkua Norjasta
Ismo Sipeläinen on kiertänyt Helsingin tähtipaikkoja: Jämsénin aisaparina hän oli G.W. Sundmansissa, sittemmin tutuiksi ovat tulleet Olon ja Finnjävelin keittiöt.
”Vuosi sitten keväällä lähdimme avovaimoni kanssa Norjaan. Päädyimme Speilsalen-nimiseen ravintolaan Trondheimiin, josta saimme molemmat työpaikan.”
Oli tärkeää päästä ulkomaille ”nyt tai ei koskaan”. Speilsalen kiinnosti Sipeläistä, koska siinä oli mukana Bocuse-kulma, ja lisäksi se oli paikka, jossa kukaan muu suomalainen ei ollut työskennellyt. Keittiötä veti Christian Davidsen, joka tienasi vuonna 2017 Norjalle hopeaa Bocuse d’Orista ja oli viime kaudella Norjan tiimin valmentaja.
Sipeläinen kertoo, että yhteensä kolme henkilöä heidän keittiötiimistään osallistuu näinä viikkoina Bocuse d’Or -karsintaan, pari Norjassa ja yksi Suomessa. Muutenkin porukka oli todella kilpailuorientoitunut, joku oli koko ajan valmistautumassa johonkin kisaan. Speilsalen oli varmasti Sipeläiselle oikea paikka hakea uutta intoa kisaamiseen, ja hän kertoo viihtyneensä siellä hyvin.
Paluumuutto Suomeen ajoittui kevääseen, kun vuosi Speilsalenia oli täynnä. Ja sehän sopi hyvin Bocuse-karsinnan aikatauluun.
Eniten Sipeläinen uskoo hyötyvänsä Bocuse d’Orissa(kin) siitä, että ikää on tullut lisää.
”On henkisesti eri tyyli”, hän toteaa.
Hänen Bocuse-vuosiensa aikana kilpaileminen on muuttunut valtavasti. Isoin muutos on se, miten ammattimaisesti valmistaudutaan jo karsintoihin. Sama näkyy myös Vuoden kokki -kisassa: aiemmin riitti, jos treenailit sunnuntaisin. Enää sillä ei pärjää.
Sipeläinen rakensi tiimiä etänä vielä Norjassa ollessaan. Valmentajansa Kristian Vuojärven kanssa hän oli suunnitellut muitakin kuvioita, ja kun sitten Vuojärvi lupasi sitoutua aikaa vievään rooliin, valinta oli selvä. Vuojärvellä on vahva ymmärrys kansainvälisestä kilpailutoiminnasta, olihan hän vuosia kokkimaajoukkueen kapteeni ja joukkueenjohtaja.
Kaisa Laanemäe valikoitui assistentiksi pienen tiedustelukierroksen jälkeen. Hän on osoittanut suurta kiinnostusta kilpailua kohtaan.
”Kaisa tietää mihin on ryhtynyt! Hän on myös erittäin lahjakas ja määrätietoinen nuori, josta varmasti kuullaan vielä.”
Kaikki vanhat ajatukset roskiin
Sipeläinen mainitsee, että koronan vaikutus näkyy alalla: se vei nuoria potentiaalisia tekijöitä pois alalta, tai he eivät ole saaneet sellaista ammatillista opetusta ja löytäneet tietään paikkoihin, joista heidät voisi poimia. Hän on kuullut muistakin maista, että on koko ajan haastavampaa löytää avustajia.
Sipeläinen aloitti annosten hahmottelun samoihin aikoihin kuin Pakolakin, juhannuksen tietämillä. Heinäkuussa hän sai tiiminsä kasaan, ja heillä on ollut erinomaiset treenimahdollisuudet Järvenpään Citymarketissa, missä kauppias Markku Hautala on tukenut tiimiä.
”Järvenpäässä on ollut kannustava ilmapiiri ja hyvä tahtotila.”
Sipeläinen kuvailee kisatyönsä punaista lankaa ”värikkääksi”.
”Olen koettanut pitää esitykseni värikkäänä. Se ei ole synkkyyteen taittuva vaan leimallisia ovat raikkaat värit, kukkamaisuus ja kepeys. Se on hyvin erilainen kuin kaksi vuotta sitten, olen heittänyt kaikki sen aikaiset ajatukset roskiin ja lähtenyt ihan eri suuntaan.”
Tiimi on vetänyt läpi kymmenkunta koko suoritteen mittaista kellotreeniä ja toisen mokoman osasuoritteita.
Sipeläisen tavoitteena on parantaa edellistä sijoitustaan. Sipeläinen oli neljäs niin Euroopan tasolla kuin Lyonin maailmanmestaruuskisassakin.
”Kunhan ei tulisi parasta lihavatipalkintoa, niitä on omalle kohdalle sattunut ihan tarpeeksi! Konkreettinen tavoite on Suomen ensimmäinen palkintopallisija, muille sijoille ei ole tarvetta. Päällimmäinen tavoite on saada pysti Lyonista, mitä kirkkaampi sen parempi!”
Sipeläinen kuitenkin muistuttaa, että kuten kaikki kisaaminen, myös itse Bocuse d’Or -pääkilpailu on mennyt suurin harppauksin eteenpäin.
”Monet maat tekevät suuria harppauksia. Jos palkintopalli oli ennen helppo asettaa tavoitteeksi, nyt jo top 5- ja top 10 -sijoja on vaikea tavoittaa. Keskikasti menee koko ajan enemmän nippuun”, Sipeläinen puntaroi.
Mikko Pakola ja Ismo Sipeläinen eivät ole aikaisemmin kohdanneet kisakeittiössä. Tiistai-iltana selviää, kumpi miehistä edustaa Suomea Bocuse d’Or -kaudella 2024–25.
Euroopan-karsinnat pidetään maaliskuussa 2024 Norjan Trondheimissa ja loppukilpailut Ranskan Lyonissa tammikuussa 2025.
LUE MYÖS: Pelolla johtavien diktaattorien aika ravintoloissa on ohi, sanoo Smörin keittiömestari Mikko Pakola
LUE MYÖS: Johan Kurkelan Suomi sijoittui kuudenneksi Bocuse d’Or -finaalissa
LUE MYÖS: Aino Kasanen on elänyt 1,5 vuotta kokkien MM-kilpailulle – finaalitehtävä yllätti täysin
