Kun mittakaava on suuri, täytyy ratkaisutkin räätälöidä sen mukaan. Valtion omistama Leijona Catering oy tuottaa ateriapalvelua huikeassa mittakaavassa, sillä yhtiö vastaa Puolustusvoimien sekä muiden turvallisuuskriittisten toimijoiden ateriapalvelusta. Leijona Cateringilla valmistuu päivässä 70 000 ateriaa. Viime aikoina on jouduttu vakavasti pohtimaan, millaisia toimenpiteitä tarvitaan, jotta palvelua voidaan tarjota ympärillä vellovista haasteista huolimatta kestävällä kustannustasolla. Raaka-aineiden hinnat nousevat, ja energia maksaa paljon.
”On tärkeä tehdä ennakoivaa suunnittelua, jotta muuttuviin tilanteisiin ei tarvitse reagoida hätäisesti”, kehityspäällikkö Mika Parviainen toteaa.
Iso mittakaava tuo sekä haasteita että etuja. Raaka-ainevalinnoissa on aina varmistettava saatavuus, toisaalta koko tuo mittakaavaetua hintaneuvotteluihin. Säästöpaineista huolimatta Leijona Cateringissa on pyritty pitämään kiinni laadusta ja positiivisesta asiakaskokemuksesta.
”Raaka-aineiden korkea kotimaisuusaste on pakottanut meidät entistäkin ennakkoluulottomammin kyseenalaistamaan vanhoja toimintamalleja ja etsimään ratkaisuja parempaan haasteiden hallintaan tulevaisuudessa. Emme kuitenkaan halua ensi töiksemme lähteä nipistämään asiakkaan lautaselta”, Parviainen kertoo.
Kustannuspaineita on pyritty toistaiseksi tasaamaan muuttamalla reseptiikkaa ja raaka-aineiden käyttöä.
”Hyvä esimerkki on naudanliha, johon on kohdistunut mittavia hintapaineita. Sen käyttöä vähentämällä olemme kyenneet tasamaan hintapainetta ja pienentämään samalla toimintamme ilmastovaikutuksia. Tilalle olemme pyrkineet tuomaan herkullista, uutta reseptiikkaa”, Parviainen kertoo.
Huomiota on kiinnitetty myös tehokkaaseen laitteiden käyttöön ja työvuorojen suunnitteluun.
”Patojen ja uunien oikeaoppinen käyttö on nostettu framille henkilöstön koulutuksissa. Tavoitteena on, että keittiölaitteet eivät ole turhaan päällä ja että astioiden pesussa hyödynnetään veden käyttöä tehostavia automaattiohjelmia.”
Patojen ja uunien oikeaoppinen käyttö on nostettu framille.
Parviainen myöntää, että kustannustason tarkastelu ja hintaneuvottelut työllistävät tällä hetkellä normaalia enemmän.
”Kokemuksemme mukaan henkilöstö kannattaa osallistaa kustannuskysymysten ideointiin. Yksi käytännön esimerkki on meidän ruokalistaverkostotoiminta, jossa haemme ideoita ja hyviä käytänteitä ruokalistasuunnitteluun keittiöhenkilöstöltämme. Se on tuottanut tulosta.”
Compass Group Finland oy:n toimitusjohtaja Hannu Rahnasto näkee nykytilanteen sekä haasteena että mahdollisuutena. Compass Group pyörittää samaan tapaan useita ison mittakaavan ravintoloita kouluissa, opiskelijoiden kampuksilla, toimistorakennuksissa ja Olympiastadionin, Messukeskuksen ja Musiikkitalon kaltaisilla tapahtuma-areenoilla.
Ratkaisua haetaan nyt esimerkiksi neuvotteluista raaka-ainetoimittajien kanssa, valikoimien muokkaamisesta sekä hinnoista. Toimintaa suunnitellaan yhä huolellisemmin myyntiä ja asiakasvirtoja vasten.
Yksittäinen toimenpide ei riitä, vaan työkalupakissa on oltava erilaisia keinoja.
”Yksittäiset toimenpiteet eivät enää riitä, vaan meillä on oltava työkalupakissa useita erilaisia keinoja. Taustalla on se, että emme halua tinkiä raaka-aineiden 60–70 prosentin kotimaisuusasteesta, laadusta ja ruuan ravitsemuksellisuudesta”, Rahnasto sanoo.
Compass Groupin hankinta- ja gastronomiajohtaja Ulla Kurkelan mukaan yhtiössä ei ole toistaiseksi jouduttu luopumaan yhdestäkään yksittäisestä raaka-aineesta hinnan vuoksi. Muuttunut tilanne näkyy kuitenkin siinä, millaisia määriä kutakin raaka-ainetta hankitaan. Proteiini on nyt kautta linjan erityisen arvokasta. Myös vastuullisesti kasvatetun lohen hinta on noussut pilviin. Niiden määriä mietitään tarkkaan, ja lopputulos näkyy lounaspöydissä.
”Kaikkein arvokkaimmissa tuotteissa, kuten kalapalassa tai pihvissä, meillä saattaa joissain toimipisteissä olla kappalerajoitus”, Kurkela kertoo.
Arvokkaimmissa tuotteissa saattaa olla joissain toimipisteissä kappalerajoitus.
Kasvisten kohonneet hinnat supistavat myös salaattipöydän valikoimaa.
Lisäkesalaattipöydän kustannukset voivat tällä hetkellä olla 50 prosenttia korkeammat kuin edellisvuoden syksynä. Salaattipöydässä ei talven aikana nähdäkään Kurkelan mukaan totuttuun tapaan kotimaisia tomaatteja ja kurkkuja vaan enemmän kotimaisia juureksia sekä satokauden tuotteita.
”Eri tavoin valmistettuja kotimaisia juureksia ja pikkelöityjä kasviksia on enemmän tarjolla. Pyrimme myös ’tuuppaamaan’ asiakkaita täyttämään lautasen kotimaisilla, satokauden kasviksilla panostamalla esille laittoon”, Kurkela kertoo.
Kalan kohonnut hinta vaatii luovimista. Tarjolla voikin nyt olla kalakeitto, jossa on lohta ja vaaleaa kalaa. Reseptejä kehitetään myös kotimaisista järvikalatuotteista, ja uuniperunan kalatäytteessä voi olla järvikalamurua ja kylmäsavulohta pelkän lohen sijaan.
Toisaalta raaka-aineiden korkea hinta toimii myös positiivisena ekologisuuden ajurina.
”Kasvisten kilohinta on proteiinien kilohintaa edullisempi. Lisäämällä kasvisten osuutta reseptiikassa alennamme samalla hiilijalanjälkeä. Mistään yksittäisestä proteiinilähteestä ei silti tarvitse kokonaan luopua”, Kurkela sanoo.
Myös ruokalajien määrää on pienennetty.
”Meillä on ollut pitkään ruotsinlaivan tyyli. Nyt olemme pienentäneet valikoimaa”, Rahnasto kertoo.
Tärkeitä ovat myös vakiintuneet, luotettavat yhteistyösuhteet suomalaisten ruokatalojen, vihannestoimittajien ja tukun kanssa, sillä nyt pyritään neuvottelemaan ratkaisuja, jotka ovat kestäviä ja vastuullisia kaikille osapuolille.
”Kilpailutamme edelleen suurivolyymisiä tuotteitamme, mutta yhteistyö toimittajien ja valmistajien kanssa on toki paljon muutakin kuin hinnasta neuvottelua”, Kurkela sanoo.
Saatavuus ja vastuullisuus toimitusketjussa ovat tärkeitä. Vuoden alusta Compass Groupilla on toimittu elintarvikemarkkinavaltuutetun ohjeen mukaisesti ja kotimarkkinan resilienssi varmistaen. Kotimaisuusaste raaka-aineissa on korkea.
”Hintaneuvotteluissa olemme joutuneet hyväksymään sopimusten vastaisesti hintojen korotuksia kesken valikoimajaksojen, osin hinnankorotuksia on siirretty yhteisestä sopimuksesta”, Rahnasto kertoo.
Hintajaksot ovat monessa tuoteryhmässä aiempaa lyhyempiä, ja saatavuudessa on ollut haasteita.
”Ohjaamme ravintoloiden tarjoomaa viikkotasolla sen mukaan, miten sesongit, saatavuus ja hinta kehittyvät. Olemme käyneet asiakkuuksien kanssa keskustelua hintojen tarkistuksesta viime keväästä lähtien. Jatkamme dialogia ja seuraamme indeksien kehittymistä. Perustamme hintaehdotukset aina faktoihin”, Rahnasto sanoo.
Kohonneet hinnat vaikuttavat väistämättä myös palvelutasoon. Rahnaston mukaan aukioloaikoja ja työvuoroja on jouduttu tiivistämään. Kun työvuorot ajoittuivat aiemmin suhteellisen tasaisesti maanantaista perjantaihin, perustuvat ne nyt muuttuviin asiakasvirtoihin.
LUE MYÖS: Puolivalmisteiden käyttö ammattikeittiössä on helppoa, edullista, nopeaa – ja punainen vaate monille
Kuusi keinoa pihistää
- Huomio keittiölaitteiden käyttöön
Opasta ja kouluta henkilökuntaa laitteiden energiapihiin käyttöön. - Ota henkilöstö mukaan
Innosta kaikki mukaan säästötoimenpiteiden ideointiin. - Harkitse kappalerajoitusta arvokkaisiin tuotteisiin
Se hillitsee myös ruokahävikkiä. - Enemmän kotimaisia juureksia ja satokauden kasviksia
Laita juurekset ja kasvikset näyttävästi esille ja ohjaa näin valintoja. - Tuunaa reseptiikkaa
Lohen voi kalakeitossa yhdistää hyvin esimerkiksi järvikalaan. - Mukauta aukioloaikoja
Tee työvuorosuunnittelukin asiakasvirtojen mukaan.
