Helsinkiläisen ravintola Grönin perustaja Toni Kostian elää niin kuin puhuu. Kun perheelle iski kaipuu maaseudulle, he testasivat ideaa ensin muuttamalla Helsingin keskustasta Espooseen, ja löysivät lopulta keväällä 2023 Sipoosta oman talon ja viiden hehtaarin tontin.
Grönillä oli jo aiemmin oma kasvimaa kirkkonummelaisella pellolla. Omaan satoon oli siis ravintolassa ehditty tottua, mutta silti kaikki muuttui ravintoloitsijan ikioman maatilan myötä.
”Kun puutarha on kodin yhteydessä, se on helppo integroida työhön. Voin optimoida poimimishetken oman aikataulun ja säätilan kehittymisen mukaan. Jos tänään sataa, kannattaa poimia kukat vasta huomenna. Joskus odotan, että aurinko saa ne avautumaan”, Kostian kertoo Avecille.
Avopellolla ja suojaisaan pihapiiriin luoduilla laatikkoistutuksilla on myös iso ero hoidettavuudessa. Pelto vaati paljon kastelua, ja vesi piti viedä kaukaa. Pellolla piti myös kyykkiä ”nyppimässä”, perkaamassa rikkaruohoja. Yrtti- ja kukkalaatikoiden kanssa pääsee monessa suhteessa helpommalla. Lisäksi työ on ennakoitavaa ja hoidettavissa yksin.
Kaikki tähtää siihen, että kullakin hetkellä kasvaa juuri sitä, mitä menussa sillä hetkellä käytetään. Toukokuussa Kostian istutti ensimmäiset kasvit, ja kesäkuussa hän teki toisen istutuskierroksen saatuaan kesämenun valmiiksi.
”Pellon hoito oli riskaabelia arpomista. Tässä pystyn itse vaikuttamaan kaikkeen, viljely on selkeää ja hallittua. Olen itse perustanut kasvitarhan ja hoitanut sitä läpi kesän sekä vielä poiminut kaiken ravintolassa tarvitun”, Kostian toteaa.
Kesämenu tulvillaan kukkia
Kostian toteaa, että on turha ajatella ravintolaa varten kasvattamista liian vaikeana projektina. Kun asiakasmäärä on 34 pax, määrällisesti tarve on pieni, vaikka kukkia ja yrttejä olisi joka annoksessa.
”Näissä laatikoissa viljelen helposti oman ravintolan yrttitarpeen. Parasta on kuitenkin, että voin vaikuttaa kaikkeen: voin valita itse, missä vaiheessa ja miten leikkaan kasveja. Haluanko että minulla on pelkkä kukka, vai otanko mukaan vartta ja lehtiä? Leikkaanko kukat yksittäin vai niin, että niitä on useampi samassa varressa?”
Sateella kukkia ei kannata kerätä, mutta sateen jälkeen tavara on entistä laadukkaampaa.
”Kaikki on maukkaampaa ja tuoreempaa, kun satoa voi kerätä tarpeen mukaan päivittäin.”
Lisäksi vastaan tulee hintakysymys. Kostian myöntää, että ei pystyisi käyttämään näin runsaasti kukkia tai yrttejä, jos jokainen kukka ja lehti pitäisi ostaa. Itse kasvattamalla saa raaka-ainekulut alas, ja voi käyttää kehäkukan tapaisia aineita jopa niin paljon, että siitä tulee annoksen määräävä elementti.
Haastattelu tehtiin syyskuun alussa, jolloin osa yrttitarhasta kasvoi jo kolmatta kierrosta ja kaikista laatikoista oli kerätty monta satoa.
Kostian toteaa, että hyvällä suunnittelulla myös nopeat liikkeet ovat mahdollisia.
Yhteistyötä ja peltounelmia
Välillä Kostianista tuntuu, että kaikki tärkeä keskittyy omaan pihapiiriin: on villiyrtit, sienet ja marjat metsämansikoista ja villivadelmista lähtien. Mikä raaka-ainepooli!
Koska tilalla on yhteensä viisi hehtaaria maata, tonttia voi kehittää pitkällä tähtäimellä isomminkin. Esimerkiksi pienen pellon voisi perustaa. Edellisten omistajien perunapelto on niin umpeen kasvanut, että siitä pitää ensin tukahduttaa ryteikkö. Sitten voi pohtia, mitä pellolle haluaa – kenties marjapensaita tai nopeasti kasvavia vihanneksia?
”Naapurini, Santa Dorotean puutarhuri Sara Celvin, on konsultoinut tontin kehittämistä pidempikestoisesti”, Kostian kertoo.
Santa Doroteaan tutustuminen on tehnyt myös ravintolan ruokalistasta monipuolisemman. Viime syksynä Kostian suunnitteli yhdessä puutarhan kanssa, mitä Grön voisi saada tilauksesta yksinoikeudella omaan käyttöönsä. Tällaisiksi kokeilukasveiksi valikoituivat sininen ja punainen maissi, tomatillo ja sitruunan lehti.
”On hienoa tutustua viljelijöihin, jotka tekevät työtään suurella intohimolla. He kokeilevat mielellään uusia kasveja, ja hyvin toimivia lisätään seuraavalle vuodelle. Kaikkea ei missään nimessä kannata tehdä itse – en voi kilpailla ammattilaisten kanssa”, Kostian toteaa.
Hyvä jako on se, että nopeakasvuiset yrtit ja syötävät kukat, jotka vaativat päästä nopeasti lautaselle, tulevat omalta maalta.
Koska kasvimaa on ravintolalle tärkeä valtti, Kostian kutsui koko henkilökunnan elokuussa tutustumaan paikkoihin. Nyt jokaisella on käsitys siitä, mistä Grönin annosten viimeistely tulee.
Kansainvälistä kilpailukykyä: Johan Kurkela testikeittiön vetäjäksi
Grönillä on takanaan onnistunut kesä, ja syksyyn Kostian ponnistaa aivan uudella tarmolla. Muutto maalle on saanut hänet pohtimaan asioita laajemminkin, ja hän perustaa Gröniin testikeittiön. Yhden kokin työpanos menee jatkossa pelkästään tulevaisuuden suunnitteluun.
”Johan Kurkela aloittaa meillä testikeittiön vetäjänä lokakuun alussa. Tämä tuo meille kansainvälistä kilpailukykyä. Hän keskittyy yksittäisten komponenttien ideoimiseen ja niiden maun optimointiin. Hän saa syventyä hiomaan ne täydellisiksi. Testikeittiö terävöittää vielä ennestään Grönin DNA:ta”, Kostian kertoo.
Kostian on viime vuosina omistanut aina pari viikkoa kerralla menusuunnittelulle. Tavoite on aina rakentaa edellistä parempi menu. Erityisen siistiä se oli menneenä kesänä, kun käden ulottuvilla oli niin paljon vihreää.
Kurkela omistautuu raaka-aineiden ja komponenttien testaamiselle päätoimisesti, ja tavoitteena on pohjimmiltaan ymmärtää entistä paremmin kokonaisuutta. Yksityiskohtia voidaan hioa suuren maailman malliin – vähän kuin Kurkelan edellisessä pestissä Suomen Bocuse d’Or -edustajana. Kostian on äärimmäisen tyytyväinen voidessaan tarjota Kurkelalle hänelle räätälöidyn tehtävän ja saadessaan kollegan mukaan täydellisyyden tavoitteluun.
”Tällainen ajattelu puuttuu Suomesta. Ravintolan alkuvaiheessa siihen ei löydy rahaa tai aikaa, eikä taloudellisen pääoman sitominen tulevaisuuteen katsomiseen ole yleistynyt meillä. Moni taistelee päivä- tai viikkotasolla pärjäämisen kanssa, mutta me liikumme isommalla akselilla ja katsomme pidemmälle tulevaisuuteen”, Kostian pohtii.
Maallemuuttoa voi ravintoloitsijaperheen kohdalla kuvailla elämänmuutokseksi. Kostianista ja koko perheestä on hienoa olla maalla. Pihapiirissä on paljon puuhailtavaa – vanha eläinsuoja on kesän aikana saanut uuden ilmeen ”miesluolana” ja metsän eläimiä käydään ruokkimassa yhdessä lasten kanssa.
”On siistiä tulla yöllä työvuorosta kotiin. Kuuntelen ajomatkalla jotain podcastia, ja kun pääsen kotiin, olen täysin irtautunut työstä. Se ei onnistunut silloin kun ravintolalta oli vain pikku kävely kotiin”, Kostian kuvailee yllättävää hyötyä.
LUE MYÖS: Suomen palkituin sommelier Samuil Angelov: Ravintolatyössä ADHD voi olla valtava voimavara
