Bocuse d’Oria pidetään maailman merkittävimpänä kokkikilpailuna. Suomalaisia ei tähän mennessä ole palkintokorokkeella nähty. Keittiömestari Ismo Sipeläinen pääsee kokeilemaan kantimiaan Suomen edustajana toista kertaa urallaan.

”Mikä on se juttu, millä palkintopalli saavutetaan? Lähtökohtani on uudella tavalla tekeminen. Tiedostamme, mikä ei toimi. Jos teemme sitä samaa, lopputulos ei tule muuttumaan. Olen valmis kääntämään kaikki kivet ja kannot, että löytyisi uusi kulma. On myös asioita, jotka toimivat hyvin, ja nekin on hyvä käydä läpi, miksi ne toimivat. Pitää pohtia kaikesta hyödyt ja haitat”, Suomen edustajaksi lokakuussa valittu Sipeläinen kertoo Avecille.

Avainroolissa muutoksessa on tiimi. Sipeläinen on miettinyt sitä vähän eri tavalla kuin ennen. Tuttuahan kaikille on, että vuosien ajan samat kokit ovat vaihdelleet rooleja Suomen joukkueessa: yksi vuorollaan edustajana, toinen valmentajana, kolmas tuomarina. Sipeläinen mietti esimerkiksi hyvää valmentajaa monelta kantilta.

”On hyvä, että on jatkumoa, mutta prosessin pitäisi kehittyä koko ajan.”

Sipeläinen on tehnyt paljon ajatustyötä viimeisen vuoden aikana.

”Olen ollut kriittinen ja pohtinut, kenellä on konkreettisesti aikaa projektiin. Ratkaisevaa on, paljonko on valmis laittamaan aikaa projektiin, joka on karsintoineen kaikkineen lähes kahden vuoden mittainen. Bocuse d’Orista tulee yllättävän suuri tontti, ja jokaisen on mietittävä, paljonko sille on annettavana aikaa omasta työnteosta ja bisneksistä.”

Ensisijaisesti Suomen edustaja haluaisi toki mukaan ihmisiä, jotka ovat valmiita käyttämään kaiken aikansa projektiin, mutta hän tiedostaa, että jokainen laskee hyötysuhdetta omalle ajankäytölleen. Jo kuukauden työ on pelkästään  taloudellisesti iso sitoutuminen, puhumattakaan koko kaudesta.

”Se voi tarkoittaa isoa menetettyä toimeentuloa. Jokainen miettii, paljonko on varaa laittaa aikaa projektiin. Pitää olla muutakin elämää, ei vain ja ainoastaan tätä”, Sipeläinen summaa.

Marraskuussa Bocuse-kautensa käynnistänyt Sipeläinen saa työstään Suomen edustajana nimellisen korvauksen, samoin hänen assistenttinsa Kaisa Laanemäe. Yhteistyökumppaniverkosto mahdollistaa täysipäiväisen harjoittelun. Muut tiimin jäsenet toimivat talkoohengessä.

Tiimi kuntoon

Sipeläinen kertoo pohjustaneensa ydinryhmää pidemmän aikaa. Hän on pohtinut mahdollisten avainhenkilöiden kanssa, mikä voisi olla kenenkin tontti, mitkä ovat kenenkin vahvuuksia.

”Avustajan löytäminen oli selkeä juttu: assistentin on oltava tietyn ikäinen, kiinnostunut kilpailemisesta ja omattava sopivaa kilpailu- ja työkokemusta. Tämä kaikki täsmäsi Kaisa Laanemäen kanssa”, Sipeläinen toteaa.

Hän huomasi avustajan valinnassa, miten korona on tehnyt loven. Nuoret kokit eivät ole saaneet kerrytettyä tietyntyyppistä kokemusta viime vuosina. Voi myös olla, että keittiötyö on kilpailua kiinnostavampi juttu, koska ei ole päässyt vielä kunnolla tekemään sitä. Sipeläinen tiedostaa senkin, että kilpailu-uralle on vaikea lähteä, jos ei tunne ympäristöä; on vaikea lähteä töistä tuntemattomaan.

Valmentaja Kristian Vuojärvi tulee Bocuse-leikkikehän ulkopuolelta, mutta kuitenkin kokkikilpailujen maailmasta.

”Olen ollut Kristian Vuojärven kanssa kilpailupuolella jonkin verran tekemisissä. Hänellä on vahva tausta Suomen kokkimaajoukkueen vetäjänä. Kilpailullisesti Vuojärvellä on vähän eri kulma kuin itselläni, mutta hän tietää mitä tavoitellaan ja mitä kaikkea siihen vaaditaan. Hänelle tämä on prosessi, jota ei tarvitse opiskella, korkeintaan päivittää”, Sipeläinen toteaa.

Tärkeää oli, että Vuojärvellä oli tahtotila lähteä rakentamaan menestystä.

”Se on ennen kaikkea sitoumus ajankäyttöön, että tiedostaa paljonko Bocuse d’Or vie aikaa ja paljonko hän voi antaa. Olemme löytäneet hyvän balanssin”, Sipeläinen toteaa.

Sipeläisen perspektiivistä harjoittelu on kokoaikainen työ. Tarkoitus on, että valmentaja olisi aina paikalla nostoissa. Myös kehittelyvaiheessa on päiviä, jolloin valmentajan on oltava mahdollisimman paljon paikalla.

”Harjoittelussa on tietyt elementit, missä ei kaikkien ole pakko olla paikalla, ja tietyt elementit, missä kaikkien on oltava paikalla, ja sitten niitä siltä väliltä. Mitä enemmän ihmiset ovat läsnä keittiössä, sitä parempi. Toki nykyään on helppoa myös lähettää videota ja olla läsnä vaikka ei ole paikalla. Luovia ratkaisuja tarvitaan välillä, kun sovitetaan kaikki yhteen”, Sipeläinen huomauttaa.

Kansainvälinen verkostoituminen nousee arvoonsa

Kristian Vuojärvi sopii hyvin valmentajan rooliin myös siksi, että hän on jo valmiiksi verkostoitunut kansainvälisissä kokkikilpailuissa.

”Kisoissa tavataan tuttuja, ja useissa kisoissa pyörivät samat henkilöt kilpailemassa, organisaatiossa ja katsomossa”, Sipeläinen toteaa.

Verkostoitumiseen ja Suomen joukkueen markkinointiin Sipeläinen on miettinyt uutta painopistettä. Hän houkutteli tiiminjohtajaksi Sasu Laukkosen, joka tunnetaan yhtenä Suomen parhaiten verkostoituneista kokeista. Samalla tiiminjohtajan tehtäväkuvaa muokattiin niin, että hän käyttää osan energiastaan nimenomaan kansainväliseen yhteydenpitoon.

Verkostoitumisen keinoin voidaan parantaa voitonmahdollisuuksia, Sipeläinen uskoo.

”Laitan painoarvoa sille, että on pientä hyvä veli -markkinointia, tunnelman ylläpitoa ja pöhinän luomista. Harva elokuvakaan menestyy ilman markkinointia, ei niitä vain laiteta näytille ja katsota mitä tapahtuu. Tarvitaan puskaradio rullaamaan ennen kuin elokuva alkaa tuottaa”, Sipeläinen sanoo.

Sipeläinen on nähnyt, että menestystä pitää pohjustaa, mutta vaikuttamisen on oltava luonnollista.

”Harvemmin huikein esitys tulee täysin puskista! Siihen on pakko luoda hypeä ja pohjustaa voittoa. Sen pitää tapahtua toisaalta hienovaraisesti: ajatus siitä, että meidän joukkueessa on jotain suurta syntymässä, kannattaa ehkä istuttaa sivulauseen kautta. Vastapuoli ei välttämättä tajua, että asia on iskostettu hänelle päähän, vaan oivaltaa kuin itsestään pirun hyvän jutun”, Sipeläinen pohtii.

Vaikuttamistyö vaatii pohjatyötä, ja tämä kaikki vaatii pitkäjänteisyyttä. Sipeläinen kokee, että se, mitä hän ja hänen joukkueensa tekevät, rakentaa samalla myös tulevaisuutta.

Bocuse-loppukilpailu järjestetään Ranskan Lyonissa tammikuussa 2025. Sitä ennen pitää selvittää Euroopan-karsinta Norjan Trondheimissa maaliskuussa 2024.

”Moni maa on ollut pitkään mukana Bocuse d’Orissa, ja kaikki tuntevat toisensa etunimellä. On eri tilanne, jos et edes tiedä kenestä puhutaan. Näissä tilanteissa vaikutetaan jo seuraavaankin kisaan, esimerkiksi Trondheimissa tehdään työtä Lyonia varten ja niin edelleen. Euroopan-karsinnalla on todella suuri painoarvo niin tuloksellisesti kuin hypen luomisen kannalta!”

Karsinta ei siis ole läpihuutojuttu vaan siihen panostetaan, Sipeläinen korostaa. Ruoalla on tietysti suuri rooli, mutta se ei ole kaikki.

”Bocuse d’Orissa tuntuu välillä, että ruoalla on lopulta pieni painoarvo siinä viidakossa, jossa on vadit ja kaikkea muuta.”

Lisäkäsiä tarvitaan

Koska Sipeläisellä on kokemusta Suomen edustajan tehtävästä kaudelta 2018–19, hän tietää tarkasti, missä kohtaa prosessia olisi varaa parantaa. Häntä auttaisi, mitä enemmän päivittäisiä käsiä olisi keittiöllä.

”Tarkoitus olisi saada kasvatettua henkilömäärää päivittäisessä toiminnassa, jotta voisimme jakaa työtehtävät selkeästi. Ihannetilanne olisi, ettei minun tarvitsisi esimerkiksi tilata ja punnita itse raaka-aineita. Voisin vain vaihtaa vaatteet, katsoa tavarat läpi ja aloittaa kisaharjoitteen, ja seuraavana päivänä tehdä saman uudelleen.”

Tavoitteena Sipeläisellä on raivata kaikki ylimääräinen omalta tontilta pois ja keskittyä ydinhommaan: ruoanvalmistukseen ja tarjoilutapaan. Työn tehostaminen on kriittistä, ja se edellyttää sitä, että hommia voisi delegoida.

”Haluan keskittyä niihin asioihin, joista jaetaan kisassa pisteitä. Pitää miettiä, miten asioita voisi tehdä tehokkaammin ja nopeammin, että olisi mahdollisuus ajatustyöhön eikä vain käytännön asioiden miettimiseen. Lähinnä se onnistuisi kasvattamalla päivittäisessä toiminnassa mukana olevaa tiimiä”, Sipeläinen sanoo.

Jos ja kun tämä onnistuu, Sipeläinen ei tällä kertaa joudu tekemään ympäripyöreää, seitsemänpäiväistä viikkoa.

”On eri asia, tekeekö 150 tuntia viikossa yksi ihminen vai kolme henkeä. Kolmelle se olisi leppoisaa!”

Tässä ei ole kyse kandidaatin laiskuudesta, vaan hän yrittää säästellä voimiaan siihen, missä hänen on oltava parhaimmillaan.

”Projektissa on paljon luovuutta vaativaa toimintaa. Jos on älyttömän väsynyt, luovuus rajoittuu. Kellotuksissa taas teemme konkreettista suorittavaa työtä, mutta jos on niin loppu, että ei pysty niissäkään miettimään kehittämistä, se ei johda mihinkään”, Sipeläinen kuvailee.

Parannettavaa ja muutettavaa löytyy toki omastakin toiminnasta. Sipeläisen on pakko vääntäytyä ravintolatyön rytmistä aamuihmiseksi.

”Pitää muuttaa rytmi: herätä viideltä aamulla, ei mennä nukkumaan silloin. Se muutos ei ole helppo. Lisäksi minun pitää yrittää opetella syömään aamupalaa tässä iässä! Viimeksi en sitä vielä tajunnut.”

LUE MYÖS: Suomi tavoittelee kokkien olympiakultaa kisakonkarin johtamalla vahvalla joukkueella

---

---