Parsakausi on ravintoloille tärkeä myyntisesonki. Ravintola Kappelissa parsaviikoilla on pitkät perinteet, ja tänäkin vuonna ravintolassa varaudutaan kuorimaan noin 1 500 kiloa parsaa. Yhteensä kaikissa SOK:n ravintoloissa parsaa syödään kauden aikana jopa 16 000 kiloa.
Parsa on parhaimmillaan tuoreena, joten kauden aikana kuoriminen on jokapäiväistä hommaa. Valkoiset parsat kuoritaan Kappelissa aina, vihreät parsan laadusta riippuen.
Parsat kuoritaan käsityönä.
”Ei siinä ole oikotietä onneen, käsipelillä ne kuoritaan. Toki kun meillä on porukka sitä paljon tehnyt, niin tekeminen nopeutuu”, Kappelin keittiömestari Kimmo Martiskainen sanoo.
Kuoriminen on tekniikkalaji. Kun samaa työtä tehdään pitkään, on ergonomiaan kiinnitettävä erityistä huomiota. Liian jäykin käsin ei hommaan kannata ryhtyä.
”Kuoriminen on ihan rentoa hommaa siinä vaiheessa, kun sitä tekee paljon.”
Martiskainen neuvoo rakentamaan työpisteen riittävän korkealle, ettei sen ääressä tarvitse kyyristellä. Parsa kuoritaan kuorimaraudalla nupusta juureen päin, ja aina pyritään tekemään tasalaatuista jälkeä.
”Pyöreää jälkeä pitäisi saada, ettei niistä tule mitään lituskoita tai eriskummallisen muotoisia.”
Kappelissa parsankuorintapistettä kutsutaan parsa-alttariksi. Parsaa kuoritaan vuorotyönä, ettei kenenkään tarvitse viettää koko päivää alttarin äärellä. Vuoro vaihtuu, kun kymmenen kiloa on kuorittu.
”Se on sellainen kahden laatikon urakka”, Martiskainen laskee.
Kappelissa parsaa valmistetaan monella tavalla. Suosittu alkuruoka on marinoidun parsan kanssa tarjoiltu parsakeitto, mutta parsaa valmistetaan myös sous videnä, höyrytettynä, keitettynä sekä voissa paistettuna. Myydyin annos on paistettu nieriä vihreän parsan ja hollandaisen kera.
Martiskaisellakin on oma parsasuosikkinsa.
”Valkoinen parsa hollandaise-kastikkeella, se on se klassikko.”
Parsan valmistuksessa avainsana on oikea kypsyys. Sen Martiskainen tunnistaa näppituntumalla.
”Jos ottaa kannasta kiinni, niin se saa pikkuisen taipua niin, että se on vähän notkea, muttei kuitenkaan lötkö.”
LUE MYÖS: Video: Näin tehdään hollandaise-kastike – Teemu Aura näyttää
LUE MYÖS: Suosikkiravintola paljastaa blinireseptinsä – näin teet aidot, oikeat blinit
