Maailman vaativimpana pidetyn kokkikilpailun Bocuse d’Orin Euroopan-karsinnat järjestettiin Norjan Trondheimissa viime viikolla. Suomen edustaja Ismo Sipeläinen selviytyi loppukilpailuun, mutta vain täpärästi. Karsintojen kymmenes sija pääsi yllättämään Sipeläisen. Tavoitteet olivat korkeammalla.
”Aina ei voi voittaa. Monesti pieleen menneen kilpailun jälkeen päällimmäisenä on puhdas ketutus. Nyt sitä ei vielä ole, vaan tunteet ovat vahvassa myllerryksessä. Kaikki tunteet on käyty läpi”, Sipeläinen sanoittaa tunteitaan Avecille nyt, kun keskiviikon kisasuorituksesta on kulunut jokunen päivä.
”Olimme toki jatkoon päässeiden kymmenen sakissa, mutta niin rimaa hipoen, että se aiheuttaa omassa mielessäni suurta hämmennystä.”
Kisapäivänä Sipeläinen, assistentti Kaisa Laanemäe ja valmentaja Kristian Vuojärvi onnistuivat juuri niin kuin olivat harjoitelleet ja valmistautuneet.
”Joukkueen kilpailupäivän suorituksessa ei ollut mitään moitittavaa, kaikki meni suunnitelmien mukaan – paitsi lopputulos. Emme olleet kokonaisuudessa kaikessa tekemisessä parempia kuin kymmenensiä”, Sipeläinen myöntää.
”Virheet tehtiin suunnitteluvaiheessa, siinä miten lähdimme rakentamaan makuja ja tyyliä. Vaikka kaikki muut askeleet menisivät oikein, jos ensimmäinen askel on väärä, sitä ei tekemällä muuteta.”
Joukkue otti tietoisesti riskin. Jo ennen perusteellista jälkipuintia joukkueelle oli selvää, että se ei kannattanut.
”Jos jotain olen riskinhallinnasta tässä oppinut, niin sen, että pitää olla tasapainoisempi kokonaisuus. Olimme liian erilaisia ja yritimme tehdä asioita uudella tavalla, mutta se ei selvästi toiminut. Saimme toki tuomaripöytien ulkopuolelta paljon kehuja ja kiitosta siitä, että uskalsimme tehdä jotain muuta”, Suomea toista kertaa urallaan edustava Sipeläinen kertoo.
Riski ei palkinnut
Mitä riskejä joukkue otti?
Ainakin liha-annoksen lisuke oli rohkea valinta. Lisukkeesta ohjeistettiin, että Linie-akvaviitin piti maistua siinä selvästi. Sipeläisen tulkinta oli poronverestä leivottu karamellisoidulla sipulilla täytetty leipä, jonka kiilteessä akvaviitilla oli iso rooli. Ylipäätään poroannos sai yllättävän huonot pisteet.
Joukkueille jaettiin kisan jälkeen yksilöidyt tiedot kunkin tuomarin pisteistä. Niitä analysoimalla Suomen joukkue aikoo selvittää annoksen ongelmakohdat. Ensi silmäyksellä selvisi, että tietyissä osa-alueissa tuomarien pisteet jakautuivat vahvasti.
Suomen joukkue sai lisäksi keittiötuomareilta 50 miinuspistettä. Pistesakko ei ratkaissut Sipeläisen kisaa, mutta Suomi protestoi sitä vastaan. Tuomarien ei tarvinnut perustella 50 pisteen vähentämistä mitenkään, joten joukkue on huhupuheiden varassa ennen kuin saa vastauksen protestiinsa.
On mahdollista, että rangaistus tuli siitä, miten Suomen joukkue oli tulkinnut kalavatia koskevat ohjeet. Sipeläisen vati oli poikkeuksellinen esitys, joka kohahdutti ja kiinnosti.
”Kalassa kysymys on siitä, miten tulkitaan, että kala on tuotu tarjolle yhtenä tai kahtena palana, kuten ohjeistettiin. Halusin tuoda itseäni siihen, ja ruoka olikin minun näköistäni”, Sipeläinen sanoo.
Sipeläinen valmisti kalapääraaka-aineelle kranssimaisen leipäpohjan, jossa oli sisään leivottuna myös toinen pakollinen raaka-aine kampasimpukka. Kalaosuus ja kuorrutus lisättiin myöhemmässä vaiheessa tälle yhtenäiselle alustalle. Kuitenkin, kun kalavati annosteltiin lautasille, vaikutti siltä kuin jokaisella lautasella olisi ollut oma itsenäinen taideteoksensa. Sipeläisen idean nerokkuus kääntyi itseään vastaan.
”Riskin kun ottaa, pitää olla valmis kantamaan sen seuraukset. Voi olla, että otimme liian suuria riskejä. Minulla on kuitenkin hämmentynyt olo, sillä tällaista mallia ei ollut selkeästi kirjallisesti kielletty. Tuomaristo otti selvästi jakautuneesti vastaan kalan, ja olemme saaneet aikaiseksi valtavasti keskustelua”, Sipeläinen summaa.
Suunta on ylös
Vaikka Sipeläinen vielä murheen alhossa vaeltaakin, on jatko yksinkertainen: pitää päästä ylöspäin. Bocuse d’Orin loppukilpailu järjestetään Ranskan Lyonissa 25.-26. tammikuuta 2025.
”En pysty vielä sanomaan jatkosta paljoakaan. Lähimmän viikon aikana haetaan lisäinfoa ja pohditaan, missä mennään, kunhan olemme päässeet pois kisamoodista. Selvää on, että muutoksia vaaditaan”, Sipeläinen summaa.
Varmaa on se, että projekti menee eteenpäin. Lähtökohta Lyoniin on nyt vain huomattavasti heikompi kuin olisi haluttu, Sipeläinen toteaa.
”Tavoitteet oli ihan eri, ja jäimme niistä kovin kauas. Se aiheuttaa itselleni päänvaivaa. Tiedostan, että lopputulos vaikuttaa läpi linjan, eikä ainakaan helpota loppukautta.”
Syyskuussa kilpailijoille annetaan ensimmäinen tehtävä tammikuussa järjestettävään Bocuse d’Or -finaaliin. Sipeläisen tavoite on pukea Lyonissa ylleen Winner’s Academyn takki eli olla kolmen parhaan joukossa. Tavoite tuntui kymmenennen sijan myötä liukuvan kauemmas, mutta kaikki on vielä mahdollista.
”Moni muu joukkue olisi ottanut sijan 10 vastaan riemuiten, tarkoittaahan se jatkoon pääsyä. Yritän ajatella positiivisen kautta: olemme jatkossa ja näytämme Lyonissa!”
Bocuse d’Orin Euroopan-karsinnan taso on kohonnut, Sipeläinen sanoo.
”Kilpailu oli kovatasoinen, myös keskisegmentti on vahvistunut. Olemme aiemmin taistelleet sijoista 4–6, mutta sinne ei jää hirveästi tilaa kisan koventuessa. Kymmenes sija opetti, että jatkoon pääseminen ei ole itsestäänselvyys. Täytyy kuitenkin muistaa, että olisi ollut vielä julmempaa jäädä ulos!”
Yksi tekijä, joka tuo yllättäviä muutoksia maiden keskinäiseen järjestykseen, on ulkopuolisen avun käyttö. Esimerkiksi Unkari on jo vuosia sijoittanut merkittäviä summia siihen, että Bocuse d’Orin aiemmat voittajat ovat valmentaneet maan edustajaa. Tänä vuonna Slovakia oli ottanut opiksi naapuriltaan ja meni ensi kertaa jatkoon. Suomi ei lopulta käyttänyt ulkopuolista valmentajaa, vaikka sellaista harkittiin.
Suomen Bocuse d’Or -akatemian presidentti Tommi Tuominen oli ensi kertaa tuomaripöydässä. Kisan jälkeen hän summasi joukkueen fiiliksiä.
”Suomen kisa meni kuten oli suunniteltu ja harjoiteltu – se ei vain kelvannut. Ismo Sipeläinen tiesi, että ottaa ison riskin, ja se olisi voitu palkita, tai sitten ei. Tärkein juttu oli päästä jatkoon, vaikka rimaa hipoen”, Tuominen toteaa.
Ismo Sipeläinen tiimeineen oli investoinut kisaan paljon. Tavoitteena oli menestyä Trondheimissa, jotta saisi hyvän vauhdin Lyoniin. Vauhtia täytyy nyt hakea muualta.
”Pitää mennä takaisin pöydän ääreen ja miettiä uusiksi asioita. Tämä kilpailu ei ole valmis siihen, että sitä muutettaisiin erinäköiseksi. Mutta mitään ei ole vielä hävitty, menemme leuka pystyssä Lyonia kohti!”
Bocuse d’Or: Euroopan-karsinta 2024
Pisteet | Lautanen | Vati | Keittiö- | Sakko
(poro) (kala) työ
1. Tanska 1716 743 762 216 -5
2. Ruotsi 1708 759 731 218 0
3. Norja 1698 735 758 215 -10
4. Iso-Britannia 1546 688 658 205 -5
5. Ranska 1516 658 653 205 0
6. Unkari 1491 651 663 182 -5
7. Italia 1381 565 620 201 -5
8. Islanti 1360 604 573 188 -5
9. Slovakia 1312 603 543 166 0
10. Suomi 1302 535 619 198 -50
...
11. Alankomaat 1278 560 589 159 -30
...
20. Espanja 1065 434 499 147 -15
10 parasta jatkoon.
