Teemu Auran ravintola Le Coucou Vert Helsingissä tunnetaan erityisesti herkullisista kastikkeistaan. Listalla saattaa olla jopa 15 erilaista kastiketta kerrallaan. Yksi Auran luottokastikkeista on hollandaise, jota hänellä on keittiössään yleensä aina valmiina. Se on keittiön moniottelija, pohja monelle soosille.
Nyt Teemu Aura näyttää, kuinka tehdään täydellinen hollandaise.
”Hollandaisen tekemistä pelätään turhaan. Henri Alèn näytti minulle Demossa aikoinaan, miten tehdään hyvä hollandaise, ja sillä ohjeella teen sen aina.”
Tärkeintä on huolellisuus. Kun reduktio on kiehautettu valkoviinistä ja valkoviinietikasta, se siivilöidään ja siihen lisätään keltuaiset.
Alènin ja Auran ohjeessa ei tarvita vesihaudetta, vaan seosta vatkataan kattilassa liedellä miedolla lämmöllä, kunnes se emulgoituu. Tämä vaihe vaatii tarkkuutta: muna saa ottaa ihan vähän kiinni, ja sitten kattilan voi siirtää pois liedeltä, vatkaamista jatkaen. Pohjaan lisätään toisessa astiassa sulatettu voi ohuena nauhana pienissä erissä koko ajan vatkaten. Lopputulos on vaahtoava ja kiiltävä hollandaise.
Auran pieni salaisuus on sulatuskattilan pohjalle kertynyt voin hera, jonka hän lisää lopuksi valmiiseen hollandaiseen. Se keventää kastiketta juuri sopivasti.
LUE MYÖS: Liemistään tunnettu Teemu Aura kertoo, kuinka tehdään täydellinen kastike
Teemu Auran hollandaise
Reduktio
2 salottisipulia
1 solo valkosipuli
3 laakerinlehteä
1,5 dl valkoviinietikkaa
3 dl valkoviiniä
Valmista reduktio. Pilko sipulit karkeasti. Lisää kaikki ainekset kattilaan. Kiehauta noin 10 minuuttia, kunnes nesteestä on jäljellä 1/4. Siivilöi reduktio pikkukattilaan.
Hollandaise
3 rkl reduktiota
3 keltuaista
250 g voita
suolaa
1 rkl sitruunamehua
1. Riko keltuaiset kattilaan. Lisää 3 rkl redusoitua nestettä.
2. Sulata voi.
3. Aseta reduktio ja keltuaiset miedolle lämmölle. Vispaa voimakkaasti. Anna keltuaisen ottaa kevyesti kiinni pohjaan. Ota kattila pois liedeltä, kun seos alkaa saostua.
4. Jatka vatkaamista ja lisää vähitellen kuuma, sulatettu voi. Kastike saostuu ja muuttuu kiiltäväksi ja vaahtomaiseksi.
5. Tarkista maku: lisää tarvittaessa suolaa ja sitruunamehua.
