Ruoanlaitossa tietyt lainalaisuudet ovat ikiaikaisia. Mutta entä kun ilmaantuu tuoteryhmä, joka käyttäytyy uudella tavalla? Silloin tarvitaan uteliasta mieltä. Tämä pätee myös kasviperäisiin juustovalmisteisiin, joita kutsutaan myös vuustoiksi.
Kasvituotteiden pelikenttä on nuori, ja tuotteisiin käytetään vaihtelevia raaka-aineita ja valmistustapoja. Tämän takia esimerkiksi kaksi samannäköistä vuustoraastetta saattaa käyttäytyä eri tavalla. Kasvipohjaista valkohometuotetta kehittävän Moltin luova johtaja ja kokki Ossi Paloneva peräänkuuluttaa alalta kokeilunhalua.
”Ammattitaitoisen kokin pitää tutustua kuhunkin vegepohjaiseen raaka-aineeseen eri lämpötiloissa ja makuparien kanssa. Se vaatii mielenkiintoa asiaa kohtaan.”
Ravintolaan vuustoja valitessa on Palonevan mukaan oltava kriittinen ja mentävä maku edellä.
Maitopohjaista juustoa ei kannata suoraan korvata kasviperäisellä, koska niiden rakenne ja maku ovat erilaisia. Myös ravintoarvot eroavat. Kasvituotteet sisältävät vähemmän proteiinia ja enemmän rasvaa. Kiusauksen fetaa ei siis kannata suoraan korvata vuustolla, vaan sen pariksi pitää lisätä esimerkiksi proteiinipitoisia palkokasveja. Vegaaniset fetankaltaiset tuotteet muuttuvat uunissa usein täysin nestemäisiksi, ja ne kannattaakin lisätä ihan paiston lopussa tai vasta sen jälkeen.
Vuustoraasteet kuivuvat uunissa herkästi, mitä voi ehkäistä sekoittamalla raasteeseen ruokakermaa vastaavaa kauravalmistetta tehosekoittimessa. Kastikkeen rakennetta saa säädettyä öljyllä tai tärkkelyksellä, ja makua voi tuunata mausteilla. Vuoan päälle paiston alussa levitetty folio edistää sulamista. Parhaimmillaan vuustolla voi valmistaa esimerkiksi maidottoman lasagnen, joka maistuu sekasyöjällekin.
Vuusto toimii myös pizzassa, kunhan sitä osaa käsitellä oikein. Kotipizzan tuotekehitystiimissä on huomattu, että perinteistä juustoa pienempi määrä riittää.
”Jos laittaa tavallisen satsin, se alkaa hallitsemaan makua”, toteaa luova johtaja Risto Mikkola.
Täytteet kannattaa laittaa vuuston päälle, jotta se ei kuivu. Jos pizzassa käytetään vesipitoisia kasviksia, toimii vuusto samalla eristeenä ja suojaa rapeaa pizzapohjaa.
”Kasviksista irtoava neste jää pizzan päälle ja haihtuu uuniin.”
Vuustoja levitteestä muruun
- Tuorejuusto Tuorejuuston tyyppisiä valmisteita löytyy esimerkiksi Violifelta, Oatlylta ja Sheeseltä.
- Palajuusto Porlammin meijerin Vege Plus -palavuusto sisältää D-vitamiinia ja kalsiumia.
- Raaste Suomessa valmistettuja vuustoraasteita ovat esimerkiksi Valion Oddlygood Veggie Grated Original ja Mozzarella sekä Ilo Vegaanin pizzamuru.
- Parmesan Foodin Paramesan on pähkinöistä ja ravintohiivasta valmistettu vaihtoehto parmesanille.
- Valkohomejuusto Molt kehittää vihannes- ja siemenpohjaista fermentoitua valkohometuotetta Helsingissä.
- Kauravuusto Mö-kaurameijeri valmistaa vuustoja kaurajuomasta.
