Cocktailbaarista tulee ensimmäisenä mieleen arvokas tunnelma, hämyinen jazz ja hiljainen puheensorina. Tätä kaikkea haluaa ravistella heinäkuussa Helsingin Erottajalla auennut Moss, jonka palveluun on haettu inspiraatiota kotibileistä. Baaria vetämään palkattiin kokeneet baarimestarit Linnea Stenberg ja Jannu Timonen, jotka pyrkivät luomaan Mossiin mahdollisimman rennon tunnelman omalla heittäytymisellään.
”Ollaan täällä meidän vieraita varten ja yritetään tehdä kaikesta mahdollisimman helppoa, hauskaa ja rentoa”, Stenberg summaa.
Käytännössä tämä tarkoittaa joustavaa pöytiintarjoilua, jossa vieraat voivat vapaasti vaihtaa paikkaa, kysyä ja heittää läppää, jutella muiden asiakkaiden kanssa tai tulla tiskille istumaan.
”Meidän baaritiski on ollut tosi suosittu. Jengi tulee tosi rohkeasti istumaan suoraan baaritiskin ääreen, mikä on uutta Suomessa.”
Kaksikko toivoo, että Mossiin tullaan pelkän asiakkaana olemisen sijaan myös hengaamaan henkilökunnan kanssa, koska työntekijöillä on niin hyvä meininki. Mikä tämän mahdollistaa?
”Meidän eeppinen huumorintaju ainakin erottaa meidät muista!” Timonen nauraa.
Rentoutta on rakennettu myös tietoisesti esimerkiksi työvaatetuksen kautta. Värikkäät haalarit ja lenkkarit antavat jo osviittaa siitä, että tässä baarissa ei pönötetä.
”Luodaan se fiilis jengille meidän rennonletkeellä olemuksella”, Stenberg kertoo.
Hullutteluun heittäytyminen vaatii itsevarmuutta ja rautaista ammattilaisuutta. Stenberg kokee, että vuodet anniskelualan eri tasoilla yökerhosta volyymibaariin ja hienoihin cocktailbaareihin antavat tähän eväät.
”Ihan sama tuleeko ovesta joku sivistynyt tietäjä, joka on juonut kaikki maailman juomat, tai joku joka haluaa vaan bailata kovaa. Meillä on valmiudet kaikkiin tilanteisiin.”
Timonen lisää, että työparille on syntynyt keskinäinen symbioosi, mutta samalla erilaisina tyyppeinä he täydentävät toisiaan.
”Handlataan erilaisia ihmisiä.”
Sammal nesteyttää ja yhdistää
Stenbergin ja Timosen työtoveruus alkoi Mossin kanssa samalla kadulla sijaitsevassa Liberty or Death -cocktailbaarissa. Kaksikolla oli töissä niin hauskaa, että he totesivat tekevänsä jatkossa töitä vain yhdessä.
”Todettiin, että ollaan kovin toimiva työpari. Jannu on meidän lihas ja meikäläinen tekee parhaansa ajattelemisen kannalta”, Stenberg nauraa.
Kun Stenberg sitten sai soiton Mossin taustalla toimivan Vinetum Groupin avainasiakaspäällikkö Tony Klärckiltä uuden baarin avaamisesta, kertoi hän lähtevänsä mukaan vain pakettidiilinä Timosen kanssa. Heidän lisäkseen baarissa työskentelee Hanna Iiskola.
Mistä tulee baarin nimi Moss eli sammal? Omistajat etsivät baarille alunperin luonnonläheistä nimeä. Organismina sammaleen tehtävä on nesteyttää ja pitää maastoa yhdessä. Jos baareja katsoo laajemmasta perspektiivistä, ovat nekin yhtä lailla nesteyttäjiä ja ihmisiä yhdistäviä. Moss tuntui luontevalta valinnalta.
Tila haastaa kokeneita tekijöitä
Sammal kasvaa hitaasti, ja yhtä lailla baarin remontti vei aikaa. Tila remontoitiin lattiasta kattoon ja projekti kesti melkein vuoden. Yllätyksiltäkään ei vältytty. Paikalla oli aiemmin pizzeria, joka oli toiminut liiketilaluvalla. Sen takia tilaan piti vaihtaa sähköt ja tehdä uusi ilmanvaihto.
”Se ei ollut kenelläkään tiedossa. Lisäksi oli perusremppaviivästyksiä”, Stenberg kertoo.
Yksi haaste baarin suunnittelussa oli se, miten kaikki toiminnot saadaan sijoitettua pitkään ja kapeaan tilaan. Astianpesukone päädyttiin siirtämään salin perälle omaan tilaan, johon piti tulla alun perin vain jääpalakone ja esivalmistelutilaa. Sisustussuunnittelija keksi laittaa väliin huurretun lasiseinän, joka avaa tilaa ja luo mystisen tunnelman.
Tiskipisteen lisäksi myös varastotilat vaikuttavat työn jouhevuuteen. Mossin varastot sijaitsevat kellarikerroksessa kahden oven ja kapean kierreportaikon takana. Baarin avaus tehdäänkin yleensä kahdestaan ja siihen käytetään hieman enemmän aikaa kuin kaksikon aiemmissa työpaikoissa, jotta esivalmistelut saa tehtyä huolella.
”Pitää misata tarkasti ja kantaa kaikki ylös. Kahdestaan pystyy asettelemaan asiat ja hoitamaan päivittäiset misat pois alta.”
Tällaisten ratkaisujen mahdollistava joustavuus on yksi työnantajan hyvistä puolista, kokevat Stenberg ja Timonen. He kehuvat työnantajaansa eli Vinetumiin kuuluvaa So Groupia nuoreksi raikkaaksi ravintolayritykseksi, jossa ei ole vanhentuneita sääntöjä.
”Ollaan yrityksen ensimmäinen baari, ja on saatu oman järjen mukaan tehdä perusteita.”
Palveluprosessi uusiksi
Moss avattiin kesän aikana hiljaisesti, ilman isoja avajaisia tai kutsuvierastilaisuuksia. Näin toimittiin, koska baarissa haluttiin testailla uusia palvelumalleja ja tapoja tehdä töitä.
”Ajatuksena oli antaa orgaaniselle kasvulle tilaa ja aikaa, että saadaan itse keksittyä miten tätä uutta peliä pelataan.”
Pelkästään pitkä ja kapea tila sekä rajallinen määrä henkilökuntaa on yhtälö, jossa on ollut ratkaisemista. Lisäksi palvelusta haluttiin tehdä mahdollisimman vapaata niin, että asiakkaat saavat halutessaan liikkua baarissa, mikä asettaa haasteita pöytiintarjoilulle ja laskuttamiselle. Oli keksittävä, miten homma hoidetaan ilman, että palvelu menee kyttäämiseksi.
”Hioimme palveluprosessia, jotta on mahdollista ottaa rysäilta vastaan ilman että tulee hätä.”
Kaksikko on halunnut antaa valtaa myös vierailleen. Siksi konsepti ei ole kiveen hakattu, ja asiakkaille on annettu mahdollisuus näyttää, miten he haluavat baarissa toimia.
”Ihmiset saa ihan itse päättää, miten meillä bailataan.”
Cocktaileihin innoitusta ruokapatojen ääreltä
Baarin nimi sekä sisustuksen värimaailma ja materiaalit viittavat metsään, ja cocktaileihin haetaan inspiraatiota luonnosta. Cocktaileista ei ole kuitenkaan haluttu tehdä liian metsäisiä.
”Pyritään pitämään cocktailit luonnonläheisinä ilman että tulee metsäviba.”
Listalla vilahteleekin erilaisia kasvipohjaisia raaka-aineita, kuten aloe veraa, jalapenoa, tomaattia ja misotahnaa. Suolaiset cocktailit ovat viime aikoina innostaneet Stenbergia ja Timosta erityisen paljon.
”Haemme inspiraatiota cocktaileihin ruokamaailmasta ja raaka-aineista”, Timonen kertoo.
Lauantaiserviisin jälkeen saatetaan fiilistellä vaikka burgundinpata-juomaa tai entsyymien hyödyntämistä cocktaileissa.
Baarin luonnonläheinen teema näkyy myös siinä, että jätteet pyritään minimoimaan ja raaka-aineet hyödynnetään kokonaisvaltaisesti, jotta saadaan rajoitettua luontoon kohdistuvia negatiivisia vaikutuksia. Kaksikko on tehnyt paljon kehitystyötä sen eteen, että löytäisi parhaat keinot optimoida raaka-aineiden käyttöä. Helposti pilaantuvien tuoreraaka-aineiden sijaan saatetaan käyttää etikkaa, teetä tai itsetehtyjä supermehuja. Sitruksista ei käytetä pelkkää mehua, vaan talteen otetaan kuoret ja ylijäämät pakastetaan.
”Jos jollekin ei ole heti käyttöä, heitämme sen pakkaseen ja annamme olla siellä tulevaisuutta varten.”
Lue myös: Anniina Viskarin armoton urakka: hologrammi apuna baarimestarien huippukisassa
