Itiksen kauppakeskukseen Helsinkiin kesäkuussa avattu Nonla on vietnamilaisten serkusten yhteinen projekti. Puhemiehenä toimiva Cao Hoang on 36-vuotiaana jo kokenut yrittäjä. Ensikosketus ravintolabisnekseen tuli lukioikäisenä, kun hän auttoi vanhempiaan vastaperustetun ravintolan byrokratiassa. Vanhempien ravintola Vallilassa kantoi kuusi vuotta pojan tuella.
Cao Hoangin oma tausta on kilpaurheilussa. Hän oli nuoruudessaan menestynyt telinevoimistelija ja käytti paljon aikaa myös muiden ohjaamiseen. Paine menestyä elämässä sai hänet pyrkimään Aalto-yliopistoon, mutta kesken diplomi-insinööri-opintojen iski kriisi. Hoang tajusi rakastavansa liikuntaa ja valmentamista ja opiskeli personal traineriksi.
Yrittäjä Cao Hoangista tuli, kun takana oli riittävän monta vuotta ison työnantajan palveluksessa. Vuoden 2017 alussa Hoang yrittäjäkumppaneineen perusti Espooseen hyvinvointi- ja liikuntastudion, joka työllistää nyt kymmenen alan ammattilaista.
”Opettelimme yrittäjyyden alusta lähtien. Saimme paljon apua muun muassa kirjanpitäjältämme. Olemme oppineet paljon matkan varrella muun muassa siitä, miten paljon ihmiset arvostavat hyvää asiakaspalvelua. Olen tosi hyvä ihmisten kanssa, ja joidenkin asiakkaideni kanssa olen treenannut jo kymmenen vuotta. Teemme varmasti jotain oikein, maksavathan asiakkaat meille sata euroa tunnista”, Hoang toteaa.
Hoangin johtoajatus on, että asiakkaiden on saatava vastinetta rahalleen.
Tulinen on oikeasti tulista
Ravintolayrittäjänä Hoang tunnustaa olevansa uuden edessä. Kokemus perheravintolasta opetti ainakin sen, että asioita ei voi tehdä samalla tavalla vuodesta toiseen. Ravintola kaipaa jatkuvaa kehittämistä.
Nonla on Hoangin näkökulmasta sivubisnes. Hänen serkkunsa haaveili pitkään ravintolan perustamisesta, mutta serkulla ei ole yrittäjä- tai esimieskokemusta eikä vahvaa suomen kielen taitoa. Nämä Cao Hoang tuo mukanaan yhteiseen yritykseen.
”Meidän serkusten lisäksi ydintiimiin kuuluu kaverimme, joka on taitava Kiinassa kouluttautunut kokki. Hän on meille todella tärkeä kolmas tukijalka, joka pyörittää koko keittiötä. Meillä kotikokeilla ei ole tietämystä, miten ravintola pyörii”, Hoang kertoo.
Cao Hoangilla ja hänen serkullaan on yhteinen isoäiti. Molemmat ovat kokkailleet vietnamilaisittain äitiensä resepteillä ja viilanneet samalla muun muassa kypsennystekniikoita paremmiksi.
”Serkkuni on viilannut muun muassa pho-liemen kypsennystekniikkaa. Miten rakennat syvän ja aromikkaan maun, mutta saat liemestä kirkkaan? Kaikki eivät sitä osaa”, Hoang sanoo.
Tekniikat ja reseptit kulkevat yleensä äidiltä tyttärelle; Cao Hoang luonnehtii itseään poikkeukselliseksi pojaksi, koska hän oli aidosti kiinnostunut äitinsä keittiöaskareista ja oppi lapsesta lähtien ruoanlaittoa. Kalastajan poikana hän oli etevä merenelävien kanssa ja osasi muun muassa kuoria taskuravun pikkupoikana.
Cao Hoang on kotoisin Pohjois-Vietnamista. Hän luonnehtii etelän ja pohjoisen keittiön eroja pieniksi.
”Etelä ja pohjoinen käyttävät yhtä paljon kanaa ja äyriäisiä. Ero on varmasti siinä, että pohjoisessa käytetään enemmän yrttejä, etelässä taas on enemmän vaikutteita rajan takaa Laosista ja Thaimaasta, ja ruoanlaitossa käytetään paljon chiliä ja sokeria”, Hoang summaa.
Vietnamilaisen ravintolan omistajille tärkeintä on erottautuminen.
”Haluamme erottua muista vietnamilaisista ravintoloista aitoudella. Esimerkiksi tulinen ruoka on oikeasti tulista. Yritän ajaa ajatusta, että emme tee ruokaa suomalaisille vaan vietnamilaisille. Silloin se on aitoa, emmekä tee kompromisseja. Minulla on kova usko, että löytyy asiakkaita, jotka osaavat arvostaa aitoutta.”
”En voi tehdä itse kaikkea”
Nonlaa ei olisi syntynyt ilman ammattikokkia. Vahvaa luottoa designin ammattilaisiin Cao Hoang osoitti siinä vaiheessa, kun antoi vastavalmistuneille arkkitehdille ja sisustusarkkitehdille vapaat kädet ravintolan suunnittelussa.
Aaron Vartiaisen ja Paavo Pekkasen yhteistyössä on syntynyt hätkähdyttävän selkeälinjainen ravintola, jossa ruoka nousee päärooliin. Tilan keskellä on Metritiskin puusepäntyönä valmistama keittiösaareke palvelutiskeineen. Chef’s tablen jakkaroilta voi seurata kokkien työskentelyä.
Hieman alttarimaista keittiösaareketta korostaa myös valaistus: alas lasketut valaisinputket sijoittuvat keittiön päälle. Seiniin on valittu neutraali sävy, mutta lattiassa hehkuu pinkki. Kokonaisuus on kauppakeskusympäristössä poikkeuksellisen tyylikäs. Tällainen ilme olisi uskottava myös Michelin-tähtitasoisessa ravintolassa.
”Annoin Vartiaiselle ja Pekkaselle vapaat kädet, ja olen todella tyytyväinen lopputulokseen. Kannatti luottaa heihin. Heidän ideansa oli muun muassa se, että ruoanlaittoa voi seurata tiskin äärellä istuen. Meitä yhdistää se, että olemme tarkkoja yksityiskohtien kanssa”, Hoang kertoo.
Haastavia, mutta vaikuttavia yksityiskohtia ovat myös ikkunoiden edessä leijuvat pöydät. Detaljeja ei kuitenkaan haluttu liikaa, jotta huomio keskittyisi siihen, mitä on lautasella.
”Saareke vie ajatukseni katukeittiöön. Tavoitteena on sama fiilis kuin kadulla, kun istahdat pienelle kojulle seuraamaan, miten kokki tekee ruokaa samalla tavalla kuin on tehnyt 40 vuotta. Toivon, että asiakkaat voivat tavoittaa katukeittiön tunnelman sulkemalla silmänsä: liemet kiehuvat voimakkaasti tuoksuen, liha sihisee grillissä, kokit huutelevat toisilleen, puheensorina täyttää tilan. Vain mopojen pärinä puuttuu”, Hoang fiilistelee.
Palataan vielä Hoangin yrittäjäluonteeseen.
”Olen ollut onnekas tässä projektissa, olen löytänyt oikeat ihmiset tekemään oikeita asioita. Siinä olen vuosien varrella kehittynyt yrittäjänä: en voi tehdä itse kaikkea. Ammattilaisten ansiosta tästä tuli tilana tosi hyvä – ja samalla tavalla en osaa tehdä ruokia niin hyvin kuin kokkimme osaavat.”
Hän korostaa nöyryyttä.
”Myönnän olevani huono joissain asioissa. Jos en osaa, etsin ratkaisun. Pidän sitä tärkeänä ominaisuutena; nöyryys kantaa pitkälle, ja se tulee meillä aasialaisilla luonnostaan, tai kasvatuksen ansiosta.”
Esimerkiksi leipominen ei ole Nonlan tiimillä vielä hallussa. Itiksen markkinointitiimi keksi, että siihen löytyy apua: parasta mahdollista ratkaisua etsitään yhdessä Aimo-tukun leipomopuolen kanssa. Yksi vaihtoehto on koulutus, mutta voi myös olla toimiva ratkaisu tilata sopivat sämpylät tuoreena tai esipaistettuna.
Eksoottinen raaka-ainepeli
Aito vietnamilainen ruoka vaatii aitoja raaka-aineita. Hoang haaveilee tuoreista Kiinanmeren taskuravuista, sillä niiden myötä aukeaisi erilainen maailma. Taskuravut olisivat tärkeitä monella tavalla: niiden kuoresta saa erinomaisen liemen muun muassa Bún cá cay -keittoon.
Iso osa raaka-aineista liikkuu hollantilaisten tukkujen kautta. Esimerkiksi tuorepakastettua kalaa ja äyriäisiä saa sesongin mukaan.
”Käytämme myös suomalaista kalaa, esimerkiksi kuha toimii hyvin ja sen saatavuus on varmaa kesällä. Vaihdamme kalaa tai annosta, kun tilanne muuttuu.”
Perusyrttejä Suomesta sentään saa. Minttu, korianteri ja thaibasilika kuuluvat vakio-ostoksiin, mutta shison kaltaista vietnamilaista yrttiä Cao Hoang kasvattaa itse. Vietnamilaista lehtipippuria piper sarmentosumia, jota voi käyttää ruokien käärimiseen, Hoang himoitsee erityisesti. Myös thai-tyylisen mangosalaatin raaka-ainetta vihreää mangoa saa vain ajoittain.
Nonlan avauksessa on tarjolla kuusi klassista ruokalajia lounaalla, kuusi signature-annosta illalla. Pho-keiton lientä haudutellaan vähintään 14 tuntia. Lounaalle on luvassa myös yksi nopea ja edullinen annos, joka voi olla esimerkiksi wonton-nuudelikeitto tuoreena, tilauksesta käsin tehtynä. Lisäksi tavoitteena on valmistaa joka päivä tietty määrä food stall -kategoriaan kuuluvia tuotteita kuten bao buneja tai muita ruokakojuista tuttuja ruokia.
Monet annokset perustuvat ruokailijan omaan käsityöhön: pöytään katetaan riisipaperia, nuudeleita ja toivotut täytteet, joista saa rakentaa itse kevätkääryleiden tapaisia rullia. Kuha-annoksen kalapalat voi kääräistä kevyesti salaattiin, ja kaiken kruunaavat kastikkeet. Kastikevaihtoehtoja on vietnamilaisessa keittiössä paljon, ja niitä hiotaan vielä.
”Tiedän, että kuhan kanssa tarjoamamme fermentoitu katkaraputahna on maultaan tosi voimakas. Jatkan itsekin sitä limellä.”
Lue myös: Viinibaaria suunniteltiin, mutta Maukusta tulikin bistro ja Kallion suurin viinikellari
