Otto Kontiovirta ja Niko Kauppinen tuulettivat haastattelupäivänä lounaan myyntiennätystä. Lounaan avaaminen ennen iltalistan käyttöönottoa taisi olla ainoa asia, jossa he eivät kuunnelleet ystäväänsä ja mentoriaan, Soupster-ravintolakonsernin omistajaa Kim Heiniötä.
”Avasimme ensin lounaan elokuun puolella ja viikkoa myöhemmin illat. Näillä kulmilla oli selvästi tilausta kotiruokalounaalle, se on lähtenyt hyvin ja nyt oli jo 180 lounastajaa. Meillä on ollut hurja eka kuukausi, on kyllä saanut tehdä töitä”, yrittäjät kertovat Avecille.
Kontiovirralla ja Kauppisella on ollut yhteinen yritys Heiniön kanssa nelisen vuotta, ja juuri lounas on ollut tähänastisen tekemisen ytimessä. Yksityisen henkilöstöruokalan rinnalle yrittäjät halusivat ravintolan, joka on avoin kaikille. Koko konseptisuunnittelu lähti siitä, että Segretosta tulee matalan kynnyksen paikka.
”Leppoisa ja kotoisa tunnelma on meille tärkeää. Tämä ei ole se paikka, johon tullaan pönöttämään, emme ole mitään fine dining -tyyppejä”, Kontiovirta sanoo.
Matala kynnys tarkoittaa sitä, että paikkaan on helppo tulla ja palata, eikä ainakaan hinta aseta kynnystä. Sparraajansa kanssa kokit miettivät etenkin hintapistettä.
”Taisimme onnistua siinä, ja se näkyy asiakaskunnassa. Meillä käy paljon alle kolmekymppistä, myös arkena. Koko menusuunnittelu petaa sitä, että voit piipahtaa usein; pizza ja lasi viiniä on edullinen setti. Saamme paljon kiitosta lähestyttävyydestä”, Kauppinen toteaa.
Kallio hoods
Segreto sijaitsee Kaarlenkadulla Lars Sonckin suunnittelemassa talossa, joka valmistui Sörnäisten puhelinkeskusta varten 1915. Tilassa on ollut viimeksi Elisan henkilöstöravintola, ja siinä oli iso keittiö valmiina.
Kulmilla on uuden Kallion ravintolakeskittymä: KotKot, Armo, Skiffer, Green Hippo, Bar 10, Wino, Gastro Café Kallio, Way, Daddy Greens, Flät 14.
”On etu, että kulmilla on useita erilaisia pieniä ravintoloita. Selvästi täältä puuttui italialainen dinneripaikka!”
Tila tipahti yrittäjille Heiniön kautta, kun he olivat jo pari vuotta etsineet paikkaa.
”Tajusimme heti, että tämä on meidän paikkamme. Tässä oli oikea kaupunginosa ja muutenkin kaikki kohdallaan. Kalliossa on vahva puskaradio, meidät on löydetty hyvin ensimmäisen kuukauden aikana”, yrittäjät toteavat.
Paikka ei siis ole enää ihan nimensä veroinen, salainen. Nimi tulee siitä, että tilassa ei ole ennen ollut ravintolaa. Lisäksi ensi keväänä paljastuu ravintolan varsinainen segreto, upea sisäpihan terassi.
Osittain katetun terassin kautta on kulku juhla- ja saunatiloihin, joita voi vuokrata ravintolan kautta. Ne korkattiin käyttöön viikonloppuna. Yrittäjät kehaisevat, että heillä on edulliset hinnat: juhlatilan 80 hengelle saa 415 eurolla ja saunan (korkeintaan 20 hengelle) 313 eurolla illaksi. Molemmat yhdessä kustantavat noin 600 euroa.
Italialaista rennolla otteella
Ajatus ravintolasta oli muhinut Kontiovirralla ja Kauppisella pari vuotta, ja sinä aikana vahvistui myös konsepti.
”Meidän linjamme on italialainen keittiö omalla otteella. Segretossa stadi kohtaa italialaisen keittiön, emmekä ole jumissa perinteissä – siinä, että näin on aina tehty. Säännöt eivät meitä rajoita.”
Italian keittiö(t) ovat kokkitaustaisten yrittäjien suosikkeja. Heillä ei ole mitään ylevää ajatusta kattaa kaikki klassikot, vaan Segretossa poimitaan rusinat pullasta ja kokataan Toscanasta Sisiliaan kaikkia ruokalajeja, jotka ovat kokeista hyviä.
”Tykkäämme yksinkertaisuudesta ja menemme maku edellä. Oma maku – mikä on omaan suuhun hyvää. Tykkäämme tehdä pastaa ja pizzaa”, kokit kertovat.
Segretossa on myös italialainen kokki, joka on kuulemma omaksunut tyylin hyvin. Hän tuntee puolestaan perinteet, mistä on iloa, kun lista vähitellen uudistuu.
”Listalle tulee pieniä muutoksia viikoittain. Haluamme että lista ei ole liian iso, mieluummin tuomme siihen vaihtuvuutta. Esimerkiksi suppilovahverot tulivat viime viikolla, niistä on tehty risottoa”, Kontiovirta kertoo.
Listalla on antipastojen jatkoksi pastaa ja pizzaa. Pizzataikina on luonnollisesti itse tehty, ja se saa kohota 2-4 päivää. Pizzauuni on ihan tavallinen, mutta kelpo pizzaa se puskee.
Itse tehty on paras
Kontiovirran lempilapsi on mozzarella.
”Väännän aina italialaisten kanssa siitä, että mikä on tärkeintä italialaisessa keittiössä. Sehän on paikallinen raaka-aine. Se on vaan eri Italiassa kuin Suomessa. Halusin kokeilla tehdä mozzarellaa suomalaisesta maidosta.”
Ajatusta kotimaisesta mozzarellasta on hinkattu pari vuotta. Tampereen lähistöltä tulee raakamaito, josta Kontiovirta tekee mozzarellan.
”Oma mozzarella on tosi siisti! Se on meidän juttu. Sitä riittää yhteen alkupalaan, capreseen, muuten tuotanto kyykkää”, Kontiovirta kertoo.
Lisäksi Segreton carbonarassa on itse tehtyä guanciale-suolalihaa kotimaisesta porsaanposkesta. Myös omalla reseptillä tehty salami kotimaisesta lihasta on kypsymässä. Jatkossa ne molemmat teetetään yhteistyökumppanilla omalla ohjeella, koska ravintolan oma tuotanto ei tahdo pysyä enää perässä.
”Onhan se nyt typerää ajaa rekalla Italiasta salamia tänne.”
Yksi onnistunut ratkaisu on ollut hulvaton idea laittaa viini hanaan.
”Hanaviini on otettu hyvin vastaan, myymme sitä eniten. Hanassa on punainen ja valkoinen, ja hinta-laatusuhde on hyvä. Se on talon viini, joka myydään karahvissa, ja edustaa täydellisesti meidän tyyliä. Myös jengi diggaa ajatuksesta ja niistä viineistä”, yrittäjät kertovat.
Karahvi viiniä vie ajatukset Välimerelle, eikä hintakaan ole ihan kamala: 19 euroa puoli litraa. Viinit eivät ole vielä vakiintuneet, eli talon viini voi vaihtua. Tai joskus se voi olla vaikka baroloa, jos sattuu olemaan pullo auki, miehet nauravat.
Maine kasvaa
Yrittäjien mukaan Segreton alkutaival on ollut lupaava, ja maine kasvaa päivä päivältä.
”Keskiviikko ja torstai ovat hyviä iltoja, mutta yleensä tänne mahtuu. Perjantai ja lauantai voivat olla täyteen varattuja, mutta yritämme aina pitää pöytiä myös walk-ineille.”
Segreton sydän on iso tammipuinen pöytä. jonka ääreen mahtuu suoraan kadulta tulleita syöjiä kymmenkunta.
”Oikeastaan iso pöytä on täynnä koko ajan eli selvästi ihmiset viihtyvät. Meillä on niin leppoisa tunnelma, että se kannustaa istumaan tuntemattomien kanssa samassa pöydässä”, ravintoloitsijat iloitsevat.
Isolla pöydällä on tärkeä rooli myös päivisin, sillä siihen rakentuu buffetlounas.
”Olemme tehneet lounasta paljon, ja olemme huomanneet, että panostus salaattipöytään kannattaa, niinpä meillä on Segretossakin huikean hyvä salaattipöytä”, Kauppinen kehaisee.
Lounasta ei ole lukittu Italiaan, se rajoittaisi yrittäjiä liikaa. Tarjolla voi olla kaikkea uunimakkarasta thaicurryyn, ja sellaista on selvästi kaivattu kulmille. Italia-faneille on lounaalla tarjolla viikon pasta-annos.
Yksi Segreton kulmakivistä on yläkerran toimistojen catering, johon myydään kokouspakettia.
Lue myös: Passio-miesten röyheä uutuusravintola tarjoilee toisenlaista italialaista Helsingissä
