Osoitteessa Tehtaankatu 34 on ollut monenlaista ravintolaa, viimeisimpänä Sikke’s, mutta monelle kulmakunnan asukkaalle se on ensisijaisesti Laivakoiran talo. Nimi juontaa juurensa paikalliseksi legendaksi muodostuneesta pubista, joka toimi samalla sijainnilla vuosina 1988–2008. Nyt Laivakoira palaa kulmille ”modernina, veikeänä illallisravintolana”.
Laivakoira on kolmen yrittäjän ensimmäinen yhteinen ravintola. Kippareina toimivat Rico Aaltonen, Aura Vanhanen ja Kimi Kaplas.
Rico Aaltonen sai idean uuden ravintolan avaamisesta lähdettyään viime talvena Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolasta. Kun hänelle tarjottiin mahdollisuutta Tehtaankadun kauniissa tilassa, hän pohti, kenen kanssa ravintola onnistuisi.
Aaltosen kautta toisiinsa tutustuneet Vanhanen ja Kaplas vetävät keittiötä, Aaltonen vastaa salista. Kytkökset ovat moninaiset: Vanhaselle talo on tuttu, sillä hän työskenteli keittiössä Sikke’sin aikana. Kaplas puolestaan kertoo käyneensä auttelemassa samassa keittiössä Sandron aikana.
Kaplas muistetaan etenkin Terroirin ravintoloitsijana. Viimeksi hän on osallistunut The Roomin tähtijahtiin, ja aiemmin hän ollut mukana avaamassa Richard McCormickin ravintoloita. Vanhasella puolestaan on pitkä kokemus Finnjävelin keittiöstä.
Tiimi luo nyt uutta ravintolaa vanhoihin hienoihin puitteisiin. Keittiö palvelee pintaremontin jälkeen, salin väritys meni uusiksi ja kalusteet saivat uudet verhoilut.
Taustalla oleva rahoittaja pysyy: Noho Partners on se tukipylväs, johon yrittäjät voivat nojata. Malli on sama kuin Sikke Sumarin Sikke’sillä tai esimerkiksi Ville Relanderin ja Richard McCormickin yrittäjävetoisiksi kutsutuilla ravintoloilla. Noho pysyttelee taustalla ja antaa ravintoloitsijoiden hoitaa hommat.
Toiminnan kehittämiselle varataan aikaa ja resursseja
Tekijöiden laaja työkokemus Helsingin ravintoloissa takaa sen, että heillä on näkemystä siihen, miten hommat kannattaa hoitaa. Esimerkiksi keittiöön on heti aloitukseen palkattu päivittäisestä toiminnasta vastaava keittiömestari Mika Ranin, jotta Vanhaselle ja Kaplakselle jää aikaa myös toiminnan kehittämiseen.
”Keskitymme ravintoloitsijan rooliin, jotta voimme kehittää toimintaa. Kaikkea ei voi tehdä itse, ja se on kalliilla kantapään kautta opittua tietoa”, Kaplas sanoo.
Kimi Kaplas ja Aura Vanhanen saivat avukseen keittiömestari Mika Raninin (oik.), joka vastaa keittiön päivittäisestä toiminnasta. Näin ravintoloitsijoille jää aikaa myös ravintolan kehittämiseen. KUVA Mariaana Nelimarkka
Aura Vanhanen korostaa, että ravintoloitsijat ovat myös mukana tekemässä ruokaa keittiössä eivätkä vain valvo päältä.
”Mutta helpottaa, että asioita voi jakaa muillekin”, hän sanoo.
Myös salissa on taitava tiimi, jolle Aaltonen antaa paljon vastuuta.
Rekrytointi oli ravintoloitsijoiden mukaan yllättävänkin helppoa, ja Laivakoiraan tulvi hyvissä ajoin kyselyitä kiinnostuneita. Etenkin keittiöön löytyi helposti tekijät, ja käytännössä kaikki ovat jotain kautta tuttuja.
”Helppo rekrytointi liittyy verkostoihin. Ilman niitä se olisi ollut vaikeampaa. Aina joku tietää jonkun ja osaa suositella jotakuta”, yrittäjät toteavat.
Modernia eurooppalaista ruokaa
Kaplas kertoo Laivakoiran kokkaavan modernia eurooppalaista ruokaa. Raaka-aineissa suositaan kotimaista, vaikutteita otetaan etenkin Italiasta ja Ranskasta, mutta jos tuntuu, että halutaan käyttää tekniikkaa, raaka-ainetta tai makumaailmaa muualta, ei sille ole estettä, kunhan se sopii kokonaisuuteen ja maku on hyvä.
”On hyvä välttää liian tiukkaan boksiin laittamista, se rajoittaa. Kunhan kokonaisuus maistuu hyvältä, se on pääasia”, Kaplas ja Vanhanen kuvailevat.
Tarjolla on neljän ruokalajin Menu Laivis ja huolella mietitty, niukka à la carte -lista, jolla on muutama snack, alku-, pää- ja jälkiruoka.
”Meille on tärkeää varmistaa, että jokainen annos on itsenäinen, pitkälle mietitty kokonaisuus. Emme kierrätä samoja komponentteja annoksesta toiseen eikä meillä ole täyteannoksia.”
Sesongin suosikkeja ja nimikkoannoksia
Kaplas ja Vanhanen ennakoivat, että Menu Laivis elää vahvasti sesongissa, ja sen osat voivat vaihtua jopa päivittäin. Puhutaanko jopa mikrosesongeista?
”Menu elää sen mukaan, miten raaka-aineita on saatavilla. Jos saamme jotain herkullista raaka-ainetta, otamme sen mukaan, ja kun esimerkiksi kotimainen tomaatti alkaa loppua, vaihdamme tomaattiannoksen pois.”
Menu Laivis myös esittelee joitakin annoksia, joita ei ole erikseen tilattavissa. Ensimmäisessä menussa alkuruokana on agnolotti ja pääruokana on ankka, joita ei listalta löydy.
Kokkien mukana aina kulkevia annoksiakin on tarjolla. Kaplas paljastaa, että hänen mukanaan on kulkenut jo kymmenen vuotta nimenomaan agnolotti-pasta. Se tarttui matkaan Italiasta, ja saa aina uusia muotoja. Syksyn kunniaksi se on purjolla, tateilla ja laardilla täytetty.
appelsiininkukka-sabayon. KUVA Lassi Martikainen
ja sitruunaruohoa. KUVA Lassi Martikainen
Vanhasen suosikkeja ovat raaka kala ja raaka liha.
”Meidän tartar tehdään kyytönlihasta. Olemme säilöneet karhunlaukkaa keväällä parissa eri muodossa. Karhunlaukan marjoista syntyivät kotimaiset kaprikset. Lisäksi tartarissa on kotimaista mustakaalia”, Vanhanen kuvailee.
Myös raakaa kalaa on heti ensimmäisellä listalla tonnikalacrudon muodossa.
Viinilista tukee vaihtuvaa menua
Koska menu ja lista elävät vahvasti sesongissa, Laivakoiran tiimi on varautunut laajalla viinivalikoimalla vaihtuvan menun tueksi.
”Viinifilosofiaamme sopii kaikki, mikä on hyvää. Ei ole väliä, mistä viini tulee tai kuinka se on valmistettu. Lista on kattava”, Rico Aaltonen lupaa.
Aprikointi siitä, miten suuri osa myynnistä tulee olemaan menukokonaisuutta, on vielä ennenaikaista. Monessa ravintolassa menun osuus hipoo sataa prosenttia, mutta Laivakoirassa ennakoidaan erilaista jakoa.
”Uskon että se jakautuu vahvasti, sillä todennäköisesti osa käy meillä usein ja syö vaihdellen, kenties viikonloppuna menun ja arkena poimii listalta jotain”, Kaplas pohtii.
Laivakoira toivoo, että saisi eiralaisista ja lähialueen asukkaista uusia tuttavia, joita olisi kiva nähdä useasti kylässä.
”Paljon on jo tultu ovelle kyselemään, että joko avaatte ja mitä on luvassa.”
Ravintolan sijainti onkin yksi syistä pitää ravintola avoinna joka päivä. Aaltosella on silti vahva usko, että ihmiset tulevat myös kauempaa hyvän ruoan perässä.
Lähtökohtaisesti yrittäjät puhuvat illallisravintolasta, mutta on mahdollista, että Laivakoira avautuu myös lounaalle jossain vaiheessa.
Laivakoiran värikäs historia saa näkyä
Laivakoirassa ei pelätä historiasta ammentamista. Uusi logo ja visuaalinen ilme on sekoitus uutta ja vanhaa. Nimikin on perintöä vanhalta Laivakoiralta.
”Selasimme talon rikasta historiaa ja Laivakoira tuli usein vastaan. Mietimme millaisia muistoja se tuo ihmisille. Itse asiassa vielä Sikke’sin aikanakin tänne tuli Laivakoiran nimellä postia”, Vanhanen kertoo.
”Se on meistä symppis ja sijaintiimme sopiva nimi. Tapasimme toisen vanhoista omistajista ja hän oli innoissaan siitä, että käyttäisimme nimeä ja logoa.”
Sekä vanhan Laivakoira-pubin logosta tuttu koira että uuden Laivakoiran ”merenneitokoira” seikkailevat sulassa sovussa teoksissa, jotka tulevat koristamaan ravintolan seiniä.
Myös aikanaan Seiskan toimitukseen päätynyt aito, alkuperäinen ulkokyltti saadaan avajaisia varten lainaan ja toivottamaan vieraat tervetulleeksi ravintolaan.
Aura Vanhasen Aresti-koirasta saattaa tulla ravintolan paras mannekiini. Sisustuksen suunnitellut Rasmus Tikkanen yllätti yrittäjät lahjalla, joka on hänen itsensä maalaama muotokuva Arestista laivakoiran asuun puettuna. Seinää koristavat myös varta vasten ravintolaan teetetyt merihenkiset ryijyt.
Avajaisia valmisteltu neljä kuukautta
Kun Laivakoiran avaamisesta kerrottiin keväällä, tuntui että yrittäjät ottivat ruhtinaallisesti aikaa valmisteluihin kertoessaan ravintolan avautuvan vasta kesän jälkeen.
Neljä kuukautta ei sittenkään ole paljon ravintolan avaamiseen, he toteavat viimeisellä viikolla ennen soft openingia ja virallista avausta. Tehtävää on riittänyt, mutta töiden aikatauluttaminen on auttanut sietämään painetta.
”Oli todella hyvä, että muutamia testi-illallisia ja viininmaisteluita oli jo kesä-heinäkuussa. Hyvissä ajoin maistaminen oli tärkeää meille, ja helpotti, kun totesimme että annoksiin tarvitsee tehdä vain pieniä muutoksia”, Kaplas kertoo.
Vanhanen myöntää, että hyvin sujuneista valmisteluista huolimatta häntä pelottaa ja jännittää uuden edessä.
”Olen stressaaja, mutta pystyn kuitenkin toimimaan myös tässä mielentilassa. Onneksi pojat pitävät tunnelmaa yllä”, Vanhanen toteaa.
Tiimi ei malttanut pitää kesällä lainkaan lomaa. Joka päivä on tehty jotain.
”Ei tämä ihan stressitöntä ole. On ollut aikapainetta, kun esimerkiksi verhoilijan löytämistä isolle työmäärälle lyhyessä ajassa haastoivat Suomen ja Euroopan peräkkäiset kesälomat. Kaiken suunnittelu ja toteutus elokuulle oli haastavaa. Mutta nyt on kiva tilanne: ravintolatila alkaa olla valmis”, Aaltonen summaa.
