Uuden ravintolan avaus on aina jännä paikka – jopa Sauli Kemppaiselle, joka on marinoitunut vuosikymmeniä huippuravintoloissa ympäri maailman. Kokeneen kehäketun luotsaaman Atelier 7:n ovet ovat olleet auki jo jonkin aikaa, mutta vasta mediayhtiö MTV:n muutto samaan rakennukseen pari viikkoa sitten tarkoitti uudelle ravintolalle todellista ajanlaskun alkua.
”Konseptia ja ruokalistaa on nyt hiottu riittävästi ja harjoittelut harjoiteltu. Nyt nähdään, miten homma lähtee rokkaamaan”, Kemppainen tuumii Helsinkiin avaamastaan ravintolasta.
Atelier 7:n sijainti ei ole välttämättä helpoin mahdollinen Vallilan Konepajan alueella, jossa ravintolatila avautuu sisäpihan suuntaan. Kemppainen näkee sijainnissa kuitenkin paljon potentiaalia.
”Pelkästään tässä Fredriksbergin rakennuksessa käy töissä tuhatkunta ihmistä. Sen lisäksi ympärillä on useita isoja yrityksiä, joissa työskentelee liki kymmenentuhatta ihmistä. Kun siihen ympätään muut alueen yritykset, liikkuu kävelymatkan etäisyydellä päivittäin pikkukaupungin verran työssä käyviä ihmisiä. Kun yhtälöön lisätään vielä alueen asukkaat, on Atelierin konseptilla tässä paikassa mielestäni iso mahdollisuus. Uskon eritoten bisneslounaskonseptiimme, jota ei ole lähimaillakaan tarjolla.”
Kemppainen myöntää, että uuden ravintolan on toki pidettävä itsestään hieman enemmän ääntä.
Jos jää metsän keskelle yksin keittämään maailman parasta ruokaa, noutaja tulee nopeasti.
”Ei auta, vaikka tekisi parasta ruokaa, jos kukaan ei tiedä, että olet olemassa. Jos jää metsän keskelle yksin keittämään maailman parasta ruokaa, noutaja tulee nopeasti. Me teemme tiimissä nyt hartiavoimin töitä, ja kun asiakas ensimmäisen kerran astuu Atelierin ovesta sisään, on kokonaisuuden toimittava niin, että hän palaa myös uudemman kerran.”
Rosoa ja yllätyksiä
Sauli Kemppainen puhuu paljon kokonaisuudesta.
”Omassa ajatusmaailmassani ravintolan on tarjottava asiakkaalle kokonaiselämys. Ruoka on se juttu, mutta se ei vielä riitä.”
Kemppaisella on omakohtaista kokemusta siitä, mikä tekee ravintolaelämyksestä täydellisen.
”Olen syönyt muutaman kerran maailmalla tähtiravintolassa, jossa laskun loppusumma oli tähtitieteellinen. Silti se ei harmittanut, sillä olo oli maksun hetkelläkin autuaan onnellinen. Itselleni hyvässä illallisessa ei siis ole loppupeleissä merkitystä sillä, mitä se maksaa, jos elämys hipoo täydellisyyttä niin ruuan, miljöön, tunnelman kuin palvelunkin osalta. Asian voi toki kääntää myös toisinpäin. Ketutuksen määrä on iso, jos maksat illallisesta tonnin ja lähdet pettyneenä kotiin. Sekin on tullut koettua.”
Ravintolabisneksessä Kemppaisen periaate on se, että asiakkaan pitää kokea, että hän saa sijoituksen arvoisen vastineen rahalle – oli sitten kyse lounaasta, pitkästä illallisesta tai pelkästä after work -cocktailista.
”Käytän paljon aikaa ruokatuotteen funtsimiseen, mutta se ei saa johtaa liian hiottuun tai tylsään lopputulokseen. Ruuassa ja kaikessa tekemisessä on oltava mukana sopivasti rosoa ja yllätyksiä. Meillä se tarkoittaa sitä, että salin tunnelmaa rikotaan mitäänsanomattoman hissimusiikin sijaan Rammsteinilla. Makunystyrät saadaan laulamaan, kun lautasella maistuu ensin samettisen pehmeä kurpitsakeitto ja seuraavassa hetkessä suussa onkin jotain, joka roksuu ja paukkuu.”
Atelierissa soi hissimusiikin sijaan Rammstein.
Kemppainen ei ole niitä keittiömestareita, jotka hautautuvat keittiöön kattiloiden sekaan.
”Tykkään tarinoida asiakkaiden kanssa, joten pyrin aina mahdollisuuksien mukaan tarjoilemaan lautasannoksia itse. Saan näin tuntumaa siihen, millä fiiliksillä asiakkaat ovat. Kaikkien näiden vuosien jälkeen saa parhaat kicksit edelleen siitä kun näkee asiakkaan kasvoilta, että nyt ruoka toimii.”
Kemppainen kuvittelee kaikessa tekemisessään itsensä aina ensin asiakkaan asemaan.
”Istun ja mietin, miltä tuntuisi istua tässä ravintolassa asiakkaana. Mitä haluaisin syödä, juoda, kokea ja nähdä, mistä tykkäisin ja mistä en missään nimessä tykkäisi.”
Kikkailu pois
Kemppainen on kiertänyt maailman huippuravintoloita, mutta pääsee nyt ensimmäistä kertaa toteuttamaan itseään ilman rajoitteita.
”Tuntuu hyvältä, että voin laittaa itseni ja osaamiseni täysillä peliin.”
Atelierin keittiöfilosofia nojaa Kemppaisen 1+1-konseptiin, jossa keskitytään olennaiseen eli raaka-aineiden puhtaisiin makuihin. Se tarkoittaa, että annokset rakennetaan muutamalla raaka-aineella, jotka saavat maistua aidosti itseltään.
”Porkkana saa näyttää ja maistua porkkanalta ilman turhaa kikkailua. Tässä vaiheessa työuraa sitä uskaltaa jo luottaa siihen, että yksinkertainen on kaunista.”
Kemppainen on tyytyväinen paluumuuttaja. Hän on pistänyt ulkomailla vietettyjen vuosien jälkeen merkille, että Helsingin ravintolakenttä on muuttunut huomattavasti positiivisempaan suuntaan.
”Yleisilme on aiempaa värikkäämpi, monipuolisempi ja rennompi. Taustalla on varmaankin se, että moni nuori on hakenut oppia maailmalta, palannut Suomeen ja tuonut omat vaikutteensa tänne. Se näkyy kekseliäisyytenä ja rohkeana otteena, mikä tekee hyvää koko ravintolabisnekselle. On kiva tehdä taas töitä Suomessa. Suomalaiset ovat hyviä organisoimaan asioita, hoitavat hommansa jämptisti ja kurinalaisesti. Nyt on jännä nähdä, millaisen väriläiskän Atelier 7 onnistuu tuomaan Helsingin ravintolakartalle.”
LUE MYÖS: Ravintolan taustamusiikki lisää (tai vähentää) myyntiä – tärkeimmät vinkit
