Yllä: Tältä näyttää uusi ravintola Demo. Siirry ruudusta toiseen painamalla reunaa.
Toimistotornin 14. kerrokseen rakennetun ravintolan kaikki kolme kuusimetristä ulkoseinää ovat lasia. Jokaisesta pöydästä avautuu suora näkymä ulos.
Tässä se nyt on, uusi Demo.
Olemme meren rannalla Ruoholahdessa, kahden metropysäkin päässä Helsingin päärautatieasemasta.
Demon vanhan ravintolahuoneiston oveen Uudenmaankadulla ehti kertyä pitkä rivi Michelin-tähdestä kertovia tarroja. Vanha Demo piti tähteä hallussaan vuodesta 2007, ja Michelin on myöntänyt ravintoloitsija Tommi Tuomiselle luvan siirtää himoittu tähtistatus Demon mukana uuteen osoitteeseen.
Vuonna 2003 perustettu Demo oli aikoinaan suomalaisen ravintolakentän uudistaja, moderni pioneeri. Tommi Tuominen kumppaneineen ravisteli vallitsevia asetelmia ja käytäntöjä. Ravintola kohensi vähitellen koko lähiympäristönsä profiilia nuhruisesta kiinnostavaksi.
Yksi Michelin-tähti ei Uudenmaankadulla saanut toista rinnalleen, mutta uudessa osoitteessaan Demolle on helppo sellaista povata. Toista Michelin-tähteä Tuominen ravintolalleen myös tavoittelee.
”Täällä meillä on ainakin sen mahdollistava miljöö ja tilat, eli sen taakse ei voi mennä”, Tuominen naurahtaa.
Huoneistossa on lattiatilaa kaikkiaan 411 neliömetriä. Ero entiseen Demoon on melkoinen: pelkästään keittiössä on neliöitä yhtä paljon kuin vanhassa ravintolassa oli kokonaisuudessaan. Löytyy iso avokeittiö ja erillinen esivalmistelukeittiö. Laitteisto on viimeisen päälle, ja kaikki keittiössä on teetetty mittatilaustyönä.
Tuominen on saanut suunnitella koko ravintolatilan mieleisekseen isoista linjoista yksityiskohtiin.
On hän tosin raottanut kukkaroaankin. Suomen kokkitaivaan kirkkaimpiin tähtiin lukeutuva Tuominen on Demon suurin omistaja, eikä taustalla ole rahoittajia.
Pari pienempää osakasta Tuomisella sentään on tukenaan, mutta omaa rahaa on kiinni valtavasti. Pelkästään keittiöön hujahti neljännesmiljoona, hän arvioi.
Kuumottaako näin korkean profiilin ravintolan avaaminen hankalassa maailmantilanteessa?
”Kuumottaa ihan pirusti. Ajat ovat suoraan sanoen aika kammottavat, enkä ole omalla 30-vuotisella urallani todistanut näin synkkää syksyä Helsingissä”, Tuominen toteaa Avecmedialle.
Demon muuttoa on valmisteltu pitkään. Ravintolatilan suunnittelu ja rakentaminen on ottanut aikansa.
”Kun tällaisen projektin polkaisee käyntiin, tulevaisuutta on hankala ennustaa. Kun hyppäsin mukaan kaksi vuotta sitten, ajatus oli, että tässä vaiheessa elettäisiin jo nousukautta. Nyt ei voi kuin tehdä parhaansa ja hoitaa oma duuni niin hyvin kuin pystyy. Toisaalta näen asian myös niin, että pystymme tarjoamaan ihmisille pakopaikan arjesta edes yhdeksi illaksi. Kaikilla on yhtä lailla synkät ajat. Tämä on halvempi elämys kuin kanarianmatka – ja laadukkaampi.”
Ihan edullista Demossa illastaminen ei ole. Päivittäin vaihtuva menu on hinnoiteltu 168 euroon.
”Aikaisemmassa Demossa tuli aika paljon kuraa siitä, etteivät puitteet vastanneet ihmisten perinteistä mielikuvaa tähtiravintolasta. Nyt mennään sitten ihan toiseen laitaan. Jos pelkästään tilaa katsottaisiin, niin voisimme hinnoitella illallisen paljon kalliimmaksikin. Maisemalisä tulee kaupan päälle”, Tuominen sanailee.
Itsevarman asenteen takuuksi Tuominen asettaa oman ammattitaitonsa. Hän on Demossa paitsi omistaja ja ravintoloitsija, myös keittiöpäällikkö.
Tuominen suunnittelee menut ja vastaa ruokatuotteesta, joka tulee noudattelemaan hyväksi havaittua innovatiivista linjaa. Demoa on edelleen vaikea lokeroida.
”Tehdään vapaasti ja varioidaan sen mukaan mikä milloinkin tuntuu hyvältä”, Tuominen toteaa.
Tällä hetkellä Tuomista innostavat skandinaaviset ja aasialaiset vibat, kuten hän asian ilmaisee. Pohja on kuitenkin vahvasti ranskalaisessa keittotaidossa, joka on sekä Tuomisen että hänen Demoon valikoimiensa keittiömestarien ammatillisessa dna:ssa. Heistä toinen, Heikki Kivimäki, on myös ravintolan osakas.
”Heikillä on superhyvä makupaletti ja hän tuntee Demon identiteetin viimeistä solua myöden. Hän tuli meille aikoinaan koulusta harjoitteluun ja jäi töihin. Välissä Heikki työskenteli muun muassa Ranskassa. Hän palasi takaisin Demoon vuoden 2012 tietämillä”, Tuominen kertoo.
Toinen keittiömestari Oskari Rahikka työskenteli viisi vuotta Finnjävel Salongissa, jonka omistajiin Tuominen kuuluu.
”Oskari on maailmanluokan paistaja ja tosi hyvä keittiön organisoinnissa. Kaikki raaka-aineet on tilattu aina ajallaan ja ruokalistat pysyvät järjestyksessä.”
Ravintolapäällikkö Eero Helannon Tuominen tapasi aikoinaan ollessaan itse tämän asiakkaana.
”Tykästyin erittäin paljon kaverin tekemiseen, Eero pitää vieraista tosi hyvää huolta. Houkuttelin hänet vanhaan Demoon, jossa hän ehti olla töissä vajaan vuoden. Tekemisessä on rentoutta, läsnäoloa ja tekemisen meininkiä, kaikkea sitä mitä asiakaspalvelijalla pitää olla. Löytyy juuri sellaista maalaisjärkeä, jota olen aina peräänkuuluttanut. Turkulaiseksi yllättävän hyvä tyyppi”, Tuominen virnistää.
Ravintolatoimenjohtaja Katariina Sommerschield puolestaan on tuttu kasvo Kauppatorin kupeessa Katajanokalla sijaitsevasta Toppa-ravintolasta, jota hän oli käynnistämässä Tuomisen apuna. Sommerschield oli jo siinä vaiheessa mukana myös uuden Demon suunnittelussa.
”Siitä lähtien kun tästä puolitoista vuotta sitten alettiin puhua, päässäni on rullannut ajatuksia siitä, mitä kaikkea täällä voisikaan tehdä, isoista asioista pieniin yksityiskohtiin”, Sommerschield kuvailee.
”Olen vähän niin kuin talkkari, tarvittaessa autan myös serviisissä.”
Yli neljänsadan nimikkeen viinivalikoima on sommelier Carlotta Lanzan pelikenttää. Pääpaino on vanhan mantereen tuotteissa, ja Coravin-laitteen avulla arvokkaastakin pullosta voi myydä viiniä laseittain. Viinihuone on yksi ravintolasalin kiinnekohdista.
”Juomatuotteen kohdalla palvelu Demossa on kehittynyt oleellisesti paremmaksi”, Tuominen sanoo.
Illallisen oheen myydään erityistä prestige-viinipakettia, jonka hinta lähtee 250 eurosta. Tavallinen viinikattaus on hinnoiteltu 150 euroon ja alkoholiton versio 89 euroon.
Loppuun vielä pari erikoisuutta.
Demossa tarjoillaan maanantaista perjantaihin kello 11–15 bisneslounasta kahtena versiona.
64 eurolla saa neljän ruokalajin menun ja 95 eurolla kuusi ruokalajia. Menuista lyhyemmän nauttimiseen kannattaa varata tunti ja pidempään kaksi tuntia.
”Bisneslounaaseen ei ole otettu mallia mistään, vaan ajatus syntyi keskusteluista kavereiden kanssa”, Tuominen kertoo ja lisää monen painottaneen ajankäytön merkitystä lounaalle lähtemisessä.
”Kokeilemme nyt tällaista mallia, jossa pystymme antamaan jotkut aikamääreet. Bisneslounas voi olla houkutteleva, jos kuusi ruokalajia pystyy työntämään pariin tuntiin. Asiakkaan on tärkeää tietää, kuinka pitkään lounaalla suunnilleen menee aikaa. Puolen tunnin lounastauon mittaan emme edes yritä mahtua.”
Illallisaika on arkisin kello 18–23, lauantaisin 17–23.
Demossa on käytössä sadan euron varausmaksu, joka hyvitetään illallisen loppulaskussa. Jos asiakas jättää tulematta paikalle eikä peru varaustaan kahta vuorokautta etukäteen, maksu jää ravintolalle.
”Maailmalla huippupaikoissa sama käytäntö on ollut iät ja ajat, en tiedä miksei sitä ole Suomessa aikaisemmin hyödynnetty. Ainakin Helsingissä on yleinen käytäntö tehdä varaus moneen paikkaan ja tehdä valinta niiden välillä vasta samana päivänä. Aina ei edes ilmoiteta”, Tuominen ihmettelee.
”Jos asiakas jättää saapumatta, ainakin osa hänen ruokiinsa varatuista raaka-aineista menee monesti hukkaan. Se ei ole ekologista eikä kestävän kehityksen mukaista. Lisäksi kaikki esivalmistelut tehdään silloin turhaan.”
Varausmaksuun kannattaa suhtautua samaan tapaan kuin leffalippuun tai hammaslääkärikäyntiin, Katariina Sommerschield huomauttaa: ei niitä varata ja sen jälkeen vain jätetä käyttämättä ilman maksua.
Ravintolan ei pidä alistua kärsiväksi osapuoleksi, Tuominen komppaa.
”Olen yrittänyt houkutella muitakin ravintoloitsijoita ottamaan saman systeemin käyttöön, jotta linja olisi yhtenäinen. Moni on pelokas, että karkoittaako tämä viimeisetkin asiakkaat. En usko, että näin käy. Jos asiakas peruu varauksen ajallaan, hän saa varausmaksun kokonaisuudessaan takaisin – tai kun hän tulee syömään, varaus hyvitetään laskussa täysimääräisesti. Asiakkaan kantilta on kiva, kun laskussa ylimmällä rivillä odottelee miinusmerkkinen luku. Sehän on tavallaan kuin osamaksulla ravintolakäynnin maksaisi.”
Lue myös: Passio-miesten röyheä uutuusravintola tarjoilee toisenlaista italialaista Helsingissä
