Soupster-konsernin omistama Dylan-ketju on laajentunut 13 ravintolan kokoiseksi. Niistä uusin, Espoon Otaniemen Aallonharja-taloon elokuussa avattu Waves by Dylan on kunnianhimoinen kokonaisuus.
Jokainen Dylan on räätälöity omanlaisekseen, ja lounaan lisäksi tarjolla on esimerkiksi kokouspalveluita. Lounasravintoloiden ruokalistat kustomoidaan sijainnin, asiakkaiden mieltymysten ja henkilökunnan erityisosaamisen mukaan.
Aloitetaan sisustuksesta. Otaniemen Dylanissa tunnelma on kiinteistön yhteisten tilojen sisustussuunnittelusta vastaavan Iia Tammian käsialaa. Heti ravintolaan sisään astuessa tervehtii lämminhenkinen, elävä puuseinä Päre – elementti, joka toistuu Aallonharjassa.
”Koko kiinteistön suunnittelu lähti tästä lämpökäsitellystä seinästä liikkeelle. Halusin tuoda luonnon sisään taloon, jossa on eletty pitkään kulmikkaiden teknologisten muotojen kanssa. Olemme saaneet kovista muodoista ja kalseudesta tarpeeksi; minusta Otaniemen henkeen sopii mänty, puu ja kierrätys”, Tammia kuvailee Avecille.
Aallonharjan vuosina 1973–1990 rakennettujen tilojen täydellinen uudistus oli Tammialle mieluisa haaste. Hän haki inspiraatiota 60-luvulta, jonka hän kokee ilmentävän Otaniemen henkeä. Väreissä on salviaa, tupakkaa, ripaus poltettua oranssia, mutta selkeyden vuoksi myös mustavalkoisia, graafisia pintoja.
”Säilytin mahdollisimman paljon vanhaa, esimerkiksi laattalattioita, ja ammensin värejä, jotka sopivat niihin. Punaisen ja vihreän eri sävyt toistuvat paperinarutapeteissa, kaakeleissa, kalusteissa ja muissa yksityiskohdissa. Halusin tehdä tiloja, jotka tuntuvat siltä kuin ne olisivat olleet aina olemassa, niin että sisustus ja arkkitehtuuri kulkevat käsi kädessä”, Tammia kuvailee.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Tuolia on kevyt liikutella
Lounasravintolassa Tammia uudisti kaiken katosta lattiaan. Dylanin liikeideaan keskeisesti kuuluvat massiiviset noutopöydät määrittävät tilaa, muuten kalustus on kepeää 60-lukulaisittain.
”Noutopöydät on tehnyt puuseppä Matti Rintala. Ne on suunniteltu juuri tähän kohteeseen. Tuolit valitsin niin, että ne ovat 60-luvulla suunniteltuja ja nykyisin uustuotannossa. Tuolissa on hyvä istua, mutta se on kevyt liikutella.”
Lämpökäsitellyn, eläväpintaisen huomioseinän lisäksi Tammia toi kiinteistöön muutakin puista: saunaosastolla kansainvälisiä vieraita odottaa käsin veistetty hirsisauna. Se on sisustussuunnittelijan lempilapsi, innoittajana Pietarinkadun yleinen sauna Helsingissä. Isoon kahvalliseen tuoppiin kaadettua saunaolutta kelpaa siemailla kattoterassilla Alvar Aallon vesitornin juurella.
”Vuonna 1971 valmistunut vesitorni jakaa mielipiteitä. En ollut itsekään aluksi varma, pidänkö siitä vai en”, Iia Tammia paljastaa.
Tammialle ravintolatilojen työstäminen ja kokouspuolen suunnittelu henkilökunnan tarpeita miettien on luontainen kutsumus, sillä hänen työuralleen mahtuu myös tarjoilijan työtä valkoisten liinojen paikoissa.
”Osaan asettua niiden ihmisten asemaan, jotka tekevät tarjoilutyötä. Ei riitä, että tekee nättiä, vaan toiminnallisuus on tärkeää.”
Sen sijaan lounasravintolan keittiön toimivuuden varmistivat keittiön ammattilaiset, Soupster Familyn keittiöpäällikkö Tiia Tuomainen yhdessä keittiömestari Kim Palhusin kanssa. Keittiö on kiinteistön omistajan investointi.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Toimistotyön uusi rytmi: maanantai ja perjantai etänä
Lounasravintolalle sopivan liikepaikan löytymisen edellytys on hyvä vuokrasopimus. Espoon Otaniemen Aallonharja-kiinteistössä oli tarjolla 120-paikkaisen lounasravintolan lisäksi mahdollisuus luoda muita palveluita talossa toimiville yrityksille.
”Tila on persoonallinen, ja yrityskeskittymä ympärillä herätti kiinnostusta. Vuokranantaja on hyvä yhteistyökumppanimme, heidän kanssaan on kiva suunnitella ja toteuttaa kohteita”, Dylanin omistavan Soupster Familyn operatiivinen johtaja Minna Lappeteläinen kertoo Avecille.
Elokuussa avautunut Waves by Dylan on saanut kohtalaisen aloituksen ajankohdan haasteet huomioiden, kertoo Minna Lappeteläinen.
”Ihmiset löytävät Wavesin koko ajan paremmin, teemme uusia sopimuslounasdiilejä ja asiakaspohja kasvaa. Tässä kohteessa on ollut pitkä tauko ilman ravintolaa, ja kun ihmiset ovat olleet etätöissä, ei ole välttämättä vielä huomattu, että olemme avanneet. Meillä käy nyt noin 200 ruokailijaa päivässä, tavoitteemme on päästä yli 300:aan.”
Uusi toimistotyön rytmi näyttää nyt olevan kaikkialla sama: maanantai ja perjantai ovat etätyöpäiviä, tiistai, keskiviikko ja torstai taas niitä päiviä, kun ollaan toimistolla ja myös lounasravintolassa kuhisee pandemiaa edeltävään tapaan.
”Lounasruokailun tilanne vaihtelee paikasta riippuen. Vahvimmin kato näkyy yritystaloissa, joissa asiakaskunta perustuu talon työntekijöihin, joilla on lupa tehdä vapaasti etätöitä. Yksiköissä, joihin tulee asiakkaita monesta paikasta, se ei näy niin paljon”, Lappeteläinen summaa.
Sama, mutta eri
Jokaisessa Dylanissa on oma keittiömestari, joka suunnittelee viikon lounaslistan oman asiakaskunnan toiveita kuunnellen. Lappeteläinen toteaa, että ravintolat ovat keskenään hyvin erilaisia. Esimerkiksi Helsingissä Etelärannan ja Oulunkylän Dylaneihin tullaan hyvin erilaisista työpaikoista ja ihmisten mieltymykset ovat erilaiset. Eri lounasruoat ovat tykättyjä eri pisteissä.
”Dylanit ovat samaa brändiä, mutta ne ovat omia yksilöllisiä ravintoloita. Dylaneita yhdistää salaattibuffa ja lämmin buffa. Salaattipöydässä on lupauksemme mukaan 20 tuotetta, mutta ruoka valmistetaan joka paikassa itse, tuotteita vaihdellen”, Lappeteläinen kertoo.
Lämpimissä ruuissa suomalaiset pitävät modernista kotiruuasta, ja se voi tarkoittaa esimerkiksi kanacurrya, sillä aasialaisista mauista on tullut kotiruokaa. Tavoitteena on monipuolinen ja vaihteleva kattaus, jolle ilmettä antaa viikon sesonkikasvis, haastatteluviikolla vadelma. Sitä tuodaan esiin vähintään salaattibuffassa.
”Teemme ruokaa aina tietylle asiakaskunnalle. Meillä ei ole ketjuohjausta, kiertävää ruokalistaa eikä sitovaa reseptiikkaa. Menu on keittiömestarin oma, ja luovuutta saa käyttää. Myös kokit voivat tehdä salaatteja luovuuttaan käyttäen, ja työntekijämme arvostavat vapautta. Kokeilla on vahvuutensa maustamisessa ja tekemisessä, haluamme että se tulee esiin”, Lappeteläinen toteaa.
Kulttuurinen tausta saa näkyä ruoanlaitossa.
”On toivottavaa, että omat reseptit tulevat käyttöön. Esimerkiksi aasialaistaustaisten kokkien äidinmaidossa saatu tatsi mausteiden käyttöön on erilainen.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Runsaasti bisnesmahdollisuuksia
Jo pari vuotta sitten valmistunut Aallonharjan D-rappu tarjoaa Dylanille bisnesmahdollisuuksia aulabaarin, neuvotteluhuoneiden ja saunaosaston myötä.
”Hoidamme myös aulakahvilaa, kokoustarjoilua ja cateringia. Kaikissa Dylaneissa on enemmän tai vähemmän vastaavaa toimintaa, asiakasyrityksistä riippuen”, Minna Lappeteläinen kertoo.
Tyypillisesti lounaan osuus liikevaihdosta on 70-90 prosenttia ja muun toiminnan korkeintaan kolmannes.
Lappeteläinen uskoo Waves by Dylanin mahdollisuuksiin, sillä se on persoonallinen tila, joka on muunneltavissa monenlaisiin tilaisuuksiin.
”Odotamme, että oman talon käyttöaste lisääntyy, että saamme palvella heitä niin lounasravintolana kuin paikkana, josta on helppo tilata kokoustarjoilut. Odotamme että meistä tulee tunnettu, ja yksityistilaisuuksia onkin jo kyselty kovasti”, Lappeteläinen sanoo.
Lappeteläinen näkee, että tuore Dylan on kasvusuunnalla, ja uskoo puskaradion voimaan.
“Herkullinen lounasruoka, tilaan sopiva sisustus ja kiva fiilis luovat puitteet, joilla haluamme vaikuttaa positiivisesti asiakkaiden päivään. Lounashetki on tärkeä breikki, josta pitää saada iloa ja energiaa työpäivään!”
LUE MYÖS: Suomen paras lounasravintola 2022 on helsinkiläinen Satama – tässä äänestyksen top 50
