Suuret ryhmävaraukset voivat kuulostaa ravintolalle unelmalta, mutta todellisuudessa ne eivät ole mikään jackpot.
Ravintoloitsija Tony Brander oikaisee sosiaalisen median päivityksessään harhaluuloa siitä, että kymmenien henkien pöytävaraukset olisivat ravintolalle automaattisesti kannattavia. Sen sijaan suuret varaukset voivat jopa romahduttaa koko illan tuoton.
Brander toimii muun muassa kauppakeskus Triplassa Helsingissä sijaitsevan Burgers & Winen ravintoloitsijana.
Postauksessaan Brander kertoo, kuinka pienessä, 60 asiakaspaikan ravintolassa esimerkiksi 40 hengen varaus ottaa käytännössä koko ravintolan kapasiteetin käyttöön. Pöydät täytyy pitää vapaina hyvissä ajoin ennen pöytävarauksen alkamista, jotta ne ovat tyhjinä, kun seurue saapuu.
”Kun otetaan suuri varaus, joudutaan sulkemaan muita pöytiä jopa tunteja etukäteen tarkoittaen, että asiakasvirta pysähtyy ja koko ilta voi mennä ’yhteen pöytään'”, Brander kertoo postauksessaan.
Branderin mukaan suuremmat ryhmät saattavat viipyä ravintolassa normaalia pidemmän ajan. Lisäksi suuret ryhmävaraukset vaativat usein ravintolalta lisähenkilökuntaa. Tämän vuoksi kustannukset kasvavat.
”Usein suuret ryhmät pyytävät alennusta, koska heitä on niin paljon. Mutta hassua on, että meidän pitää pyytää ryhmältä enemmän rahaa eli asetamme heille usein myyntitakuun, jotta toiminta on meille taloudellisesti järkevää. Eikö ole aika hullunkurista?” Brander jatkaa.
Yllä: Tony Brander kertoo asiasta videolla. Jos upotus ei toimi, katso julkaisu Instagramista.
Myyntitakuulla tarkoitetaan käytännössä summaa, joka ravintolan tulee saada varauksesta. Se määritellään aina tapauskohtaisesti, ja siihen vaikuttavat esimerkiksi päivä, kellonaika ja sesonki.
Brander täsmentää Helsingin Uutisille, miten isoille ryhmille asetettava myyntitakuu käytännössä toimii.
”Myyntitakuu määräytyy viikonpäivän ja ympärillä olevien tapahtumien mukaan. Jos esimerkiksi myyntitakuu on 50 euroa per henkilö ja ryhmän ostot jäävät 40 euroon, laskutetaan 10 euroa niin sanottuna tilavuokrana.”
Branderin mukaan tästä ei ole koitunut negatiivista asiakaspalautetta, koska käytäntö kerrotaan aina etukäteen.
Branderin mukaan suuret ryhmät ovat ravintoloille riski erityisesti viikonloppujen ruuhka-aikoina, jolloin normaalisti pöydissä käy useita asiakkaita illassa. Hän kertoo konkreettisen esimerkin viime viikonlopulta.
”Meillä oli 280 asiakasta ja 13 000 euron myynti. Se onnistuu, kun pöydät vaihtuvat nopeasti ja illassa pyörii lähemmäs 300 henkeä. Jos 60 hengen ravintolaan tulee iso ryhmä tunneiksi ja jokainen käyttää vaikka 30 euroa, niin myynti jää noin 1 800 euroon. Se on valtava pudotus 13 000 eurosta”, Brander kertoo.
Pikkujoulukausi on Branderin mukaan poikkeus. Silloin liikkeellä on tavallista enemmän yrityksiä, jotka käyttävät runsaasti rahaa menuihin, viinipaketteihin ja cocktaileihin. Brander sanoo, että myös kaveriporukat saattavat käyttää paljon rahaa ravintolassa.
