Miksi osa ravintoloista porskuttaa, kun moni sulkee ovensa?
Ravintola-alalla jätettiin vuonna 2023 Suomessa yli 250 konkurssihakemusta, eikä vauhti ole hiljentynyt. Perusteluita on monia, kuten nousseet raaka-ainehinnat, ostovoiman heikentyminen ja turistien, varsinkin venäläisten, poissaolo. Kaikki nämä ovat relevantteja asioita, jotka vaikuttavat liiketoimintaan. Suurin syy löytyy kuitenkin koronapandemian aikana muille aloille poistuneesta kokemuksesta ja työvoimasta.
On puhuttu ravintoloiden polarisaatiosta, jossa joillain menee loistavasti ja toiset tippuvat pelistä – ja näin se on lähes aina mennyt.
Menestyviä ravintoloita yhdistää yksi asia: henkilökunta, jolla on kokkauksen ja lautasten kantamisen lisäksi hospitality-ajattelua.
Menestyvän ravintolan luovat ihmiset, jotka haluavat ratkaista ihmisten ongelmia, eivätkä vain ruokkia heitä. Hospitality on ihmiseen sisäänrakennettua halua miellyttää, palvella ja yllättää vieraat. Kokeneet ketut opettavat tätä työssä eteenpäin, ja lopulta se tarttuu porukkaan ja synnyttää tiimin.
Tiimi on se, joka tekee ravintolasta menestyvän ja mahdollistaa hyvän tuoton, jos omistaja ei ole kalkuloinut peruskuluja päin honkia.
Covid vei alalta arviolta 13 000–14 000 ihmistä muihin töihin ja täysin ymmärrettävästi. Samaan aikaan ravintolakoulujen opetus vaikeutui ja alan vetovoima hyvänä työllistäjänä sakkasi. Miettikää, jos omalta alaltanne poistuisi kyseinen määrä kokemusta kahdessa vuodessa. Se on valtava määrä opittua vieraanvaraisuutta ja kokkaustaitoa, joka ei siirry eteenpäin.
Kun soppaan lisätään vielä kulujen hallintaan käytetty pätkätyö, on tiimien hitsautuminen tai rakentaminen vaikeutunut huomattavasti. Lopuksi ainoa ratkaiseva asia on se, palvellaanko asiakasta hyvin vai loistavasti. He, jotka kykenevät antamaan asiakkaalle enemmän kuin lautasen eteen ja laskun perään tulevat porskuttamaan suhdanteista huolimatta.
Onneksi nyt uusi sukupolvi kasvaa ja kyllä sieltä on tähtiäkin alalle tulossa, joten hymyä huuleen ja tehdään vain hommat vähän paremmin joka päivä.
Henri Alén on kokki, keittiömestari ja ravintoloitsija.
Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin?
