Ravintolassa syömisestä on tullut kuluttajille arkipäivää. Samaan aikaan vaatimukset ravintoloita kohtaan ovat kasvaneet. Elämysyhteiskunnassa pelkkä hyvä ruoka ei enää riitä syyksi saapua paikalle. Sen oheen on tarjottava muutakin mieleen jäävää.
Suomessa tämän on oivaltanut esimerkiksi Kozeen Shiwan, jonka ravintolassa The Roomissa illallinen on kokonaisvaltainen aistielämys. Ravintolan äänimaailma ja erilaiset efektit, kuten savu ja katosta leijaileva tähtipöly, muodostavat tarkkaan harkitun draaman kaaren yhdessä visuaalisesti näyttävien annosten kanssa. Elämyksellinen illalliskokemus vakuutti myös Michelin-tarkastajat. The Room sai toukokuussa Michelin-tähden oltuaan avoinna alle vuoden.
Maailmalla moniaistillisten ravintolaelämysten edelläkävijänä tunnetaan keittiömestari Jozef Youssef, joka on tehnyt yhteistyössä brittiyliopistojen kanssa uraauurtavaa tutkimusta ihmisen eri aistien vaikutuksesta ruokailukokemukseen. Kannuksensa Youssef on hankkinut Lontoon arvostetuimmissa Michelin-ravintoloissa sekä huippuhotellien keittiöissä. Kansainvälisesti tunnetuksi hän on noussut oman Kitchen Theory -designstudionsa myötä.
”Elämme elämystaloudessa, jossa ihmiset etsivät koko ajan uusia kokemuksia. Tämä näkyy kaikilla muillakin aloilla, kuten matkailussa. Pelkkä rantaloma ei enää riitä, nyt pitää mennä vuorikiipeilemään tai kokeilla varjoliitoa. Ravintoloissakin ihmiset etsivät jotain ainutlaatuista ja erikoista. He haluavat kokemuksen, joka saa nauramaan, yllättymään ja innostumaan”, Youssef sanoo.
Youssef on tutkinut ihmisen eri aistien vaikutusta syömiseen ja ruokailukokemukseen Oxfordin yliopiston professori Charles Spencen, audiobrändäyksen asiantuntijan Steve Kellerin ja palkitun ruokailuvälinesuunnittelijan William Welchin kanssa. He ovat tutkineet muun muassa ruokalautasten laadun vaikutusta ruokailukokemukseen, lautasten värin vaikutusta syödyn ruoan aistittuun makeuteen sekä ruokailuvälineiden painon vaikutusta kokemukseen ruoan laadusta.
”Kokemukseni mukaan ravintoloissa kaikki keskittyy yleensä hyvän palvelun ympärille. Moniaistillista ravintolaelämystä suunniteltaessa huomioon pitää lisäksi ottaa kaikki aistien kosketuspisteet eli kaikki se, mitä asiakkaat näkevät, haistavat, kuulevat, koskettavat ja tuntevat”, Youssef sanoo.
Youssefin mukaan samalla tavalla moniaistillisen elämyksen voi luoda mihin tahansa ravintolaan, kuten lounaspaikkaan, opiskelijaruokalaan tai sairaalaan kanttiiniin. Eikä sen tarvitse olla kallista.
”Jos tila on hyvin suuri, kannattaa miettiä melutasoa ja minkälaisen tunnelman se luo. Onko äänekäs ja eloisa tunnelma hyvä vai haluaisitko tarjota opiskelijoille hiljaisuutta ja rauhallisen ruokailuhetken? Äänitaso vaikuttaa myös ravintolassa vietettyyn aikaan.”
Ravintolan värimaailma puolestaan vaikuttaa asiakkaan odotuksiin sen tarjonnasta ja voi vaikuttaa myös tehtyihin ruokavalintoihin.
”Tekemämme tutkimuksen mukaan ihmiset yhdistävät punaisen, oranssin ja keltaisen värin yleisemmin makeisiin ruokiin, ja samat värit saavat ruoan myös maistumaan makeammalta. Sen sijaan siniset ja vihreät värit yhdistettiin enemmän terveellisempiin ruokiin. Väreillä voi siis vaikuttaa asiakkaan tekemiin valintoihin.”
Maku: Maku on moniaistillinen kokemus
Perinteisesti ruoan maun on määritelty koostuvan haju- ja makuaistin tarjoamasta ärsykkeestä sekä viidestä perusmausta, jotka ovat suolainen, karvas, hapan, makea ja umami. Youssefin mukaan maun muodostuminen on paljon monimutkaisempaa.
”Maku rakentuu ihmisen mielessä moniaistillisesti. Siihen vaikuttavat haju- ja makuaistin lisäksi myös kuulo- ja tuntoaisti sekä ihmisen kokemukset ja muistot. Maku muodostuu kaikkien aistiemme yhdistyessä. Tämä on ollut itselleni kaikkein kiehtovin oivallus.”
Ruoan visuaalinen ulkonäkö puolestaan on muuttunut entistä tärkeämmäksi sosiaalisen median myötä.
”Me kaikki syömme silmillämme ja yhä useammin myös puhelimen kameralla. Kauniin annoksen näkeminen lisää ruokahalua ja myös halua kuvata annos ja jakaa kuva muiden ihmisten kanssa. Ainutlaatuinen ja kuvauksellinen annos voi muuttua ilmaiseksi mainokseksi ravintolalle, kun asiakkaat haluavat jakaa kuvaa siitä.”
Tunto: Miltä haarukka tuntuu?
Fine dining -ravintoloissa yksityiskohtien hiominen on totuttu viemään huippuunsa. Mutta kuinka moni tulee ajatelleeksi ruokailuvälineiden painoa ja sen merkitystä ravintolakokemukselle?
”Professori Charles Spencen kanssa yhdessä tekemässämme tutkimuksessa huomasimme, että mitä painavammat ruokailuvälineet ovat, sitä enemmän ihmiset nauttivat ateriasta ja sitä enemmän he olivat myös valmiita siitä maksamaan.”
Ravintoloissa on ehkä totuttu siihen, että lasin tai posliinin ohuus on merkki laadusta ja kalliista hinnasta, joten tuotteen painon merkitys voi yllättää.
”Esineen tarjoama painon tunne kädessä yhdistyy ihmisen mielessä käsitykseen arvosta. Tällaisilla asioilla voi vaikuttaa asiakkaisiin heidän sitä huomaamatta.”
Kuulo: Ääni herättää ruokahalun
Kahvikoneen suhina aamulla, kuumuuttaan tirisevä pihvipannu tai crème brûléen sokerikuoren murtuminen. Kaikki ääniä, jotka luovat meille odotuksia ja herättävät ruokahalun.
”Kuulo- ja tuntoaisti ovat niin arkisia, ettemme ajattele tai keskity niihin paljoakaan. Silti kuuloaistin antamien äänen makuisten vihjeiden avulla aivot havaitsevat asioita ja tekevät arvioita. Olemme tutkineet sitä, miltä erilaiset äänet maistuvat. Suurin osa ihmisistä yhdistää korkeat sävelet kevyisiin ja makeampiin makuihin ja esimerkiksi valkoviinin viulumusiikkiin ja punaviinin sellonsoittoon. Ei ole oikeita vastauksia, mutta tällaisia assosiaatioita kuuloaistimme luo.”
Näkö: Värit vaikuttavat ruokaan
Visuaalisuuden merkitys tekee jokaisesta pienestäkin annokseen liittyvästä yksityiskohdasta entistä tärkeämmän. Myös valkoisella lautasella, jolle ruoka-annos kootaan, on merkitystä.
Youssefin tekemässä tutkimuksessa sama ruoka-annos aseteltiin erilaisille valkoisille lautasille, joiden hinnat vaihtelivat 8–50 euron välillä. Sitten ihmisiltä kysyttiin, mikä annos oli ruokahalua herättävin ja mistä he olisivat valmiita maksamaan eniten.
”Osallistujilla ei ollut mitään käsitystä siitä, mistä tutkimuksessa oli kyse tai mitä lautaset maksoivat. He vain vastasivat kysymyksiin näköaistin perusteella. Tämä kertoo siitä, että teemme arvioita asioista vain katsomalla niitä, ja se vaikuttaa kokemukseemme ruoasta ja sen laadusta.”
Youssef on myös tutkinut värien voimaa ja sitä, miten eri väriset lautaset vaikuttavat kokemukseemme ruoasta ja sen mausta. Testiä varten oli valittu kolme tunnettua jälkiruokaa: granola hedelmien ja jogurtin kanssa, hedelmäsalaatti jäätelön kanssa ja suklaakakun pala jäätelön kanssa. Ne tarjoiltiin maistajille siniseltä, keltaiselta, mustalta, vihreältä, valkoiselta ja punaiselta lautaselta. Maistajien piti arvioida jälkiruoat houkuttelevuuden, terveellisyyden ja makeuden mukaan.
Tutkimustulosten analyysi osoitti, että punaiset lautaset lisäsivät jälkiruokien makeuden tunnetta, keltaisilla lautasilla tarjoillut ruoat vaikuttivat erityisen piristäviltä ja ruokahalua herättäviltä, ja siniset, vihreät ja valkoiset lautaset saivat kaikki ruoat näyttämään terveellisemmiltä. Mustilta lautasilta tarjoillut ruoat arvioitiin vähiten houkutteleviksi.
”Tämä todistaa, että astiaston värillä voidaan lisätä ruokien houkuttelevuutta. Lisäksi eri värisillä lautasilla voidaan havainnollistaa ruokalistan tarjontaa ja vaikuttaa ruoan makuun liittyviin odotuksiin, erityisesti jälkiruokien kohdalla.”
Haju: Tuoksut rauhoittavat
Youssefin Kitchen Theory -designstudio ei ole ravintola, mutta siellä on moniaistillista kahdeksan ruokalajin illallista tarjoileva Chef’s table. Ainutlaatuinen illalliskokemus syntyy valaistuksen, äänimaailman, pöytäprojisointien, tuoksujen ja erilaisten tekstuurien avulla. Jokainen yksityiskohta asiakkaan matkasta pöytävarauksen tekemisestä laskun maksamiseen on tarkkaan harkittu.
”Kun loimme moniaistillisen illallisen, kartoitimme asiakaspolun jokaisen pienen yksityiskohdan ja mietimme, miten voimme sitä kehittää. Halusimme luoda sisääntulosta asiakkaille rauhoittavan kokemuksen, sillä Lontoo on kiireinen ja meluisa kaupunki. Ryhdyimme miettimään, miltä rauhoittava tuoksuu, tuntuu ja kuulostaa, mitä elementtejä siihen sisältyy. Loimme sisääntulosta rauhallisen tilan hämärällä valaistuksella, rentouttavalla äänimaailmalla ja laventelin tuoksulla.”
Jutun takaa: Silmiä avaavia mahdollisuuksia
”Vierailin tammikuussa Frankfurtissa maailman suurimmilla kulutustavaramessuilla Ambientessa, jossa paras tapa saada ote valtavasta messutarjonnasta on kuunnella ammattilaisten puheenvuoroja ja osallistua maksuttomiin tietoiskuihin. Messuilla esiintyi myös Jozef Youssef. Hänen esityksensä jälkeen katselin värikkäitä lautasia eri silmällä ja tartuin ruokailuvälineisiin ajatuksella. Mietin myös sitä, miten helppo meitä on ohjailla – hyvässä ja pahassa – vain ottamalla huomioon kaikki viisi aistiamme. Mahdollisuus, joka ravintoloiden kannattaa ehdottomasti hyödyntää.”
Thea Ekholm, toimittaja
