Helsinkiläinen ravintola Nokka on hyödyntänyt lähiruokaa koko 20-vuotisen historiansa ajan. Ideologian kulmakiviä ovat sesongin kala ja riista sekä lähistön pienet tuottajat. Ravintoloitsijat Terhi Vitikka ja Ari Ruoho elävät Nokkaa joka solullaan. Ruoho oli mukana jo Nokan avauksessa vuonna 2002. Hän teki kierroksen maailmalla, kunnes sai Kaliforniassa lähiruokaherätyksen ja palasi Suomeen uhkuen luottamusta paikalliseen tuotantoon.
Ruoho muistelee, että avautuessaan Nokka oli liian erikoinen etenkin suomalaisten kokkikollegoiden makuun. Vieläkään se ei ole saavuttanut tunnustusta, joka sille eittämättä kuuluisi, mutta sen sijaan se on innoittanut suuresti kansainvälisiä kokkeja.
”Eräs Claus Meyer kävi Nokassa pian avaamisen jälkeen. Seuraavana vuonna hän avasi René Redzepin kanssa Noman”, Ruoho muistelee.
Ari Ruoho tajusi Kaliforniassa, mikä on vetovoimaisen alueen elinvoiman salaisuus. Se on ”support your local”, oli kyseessä sitten ruoka, maastopyörä tai skeittilauta. Lähiruoan suhteen herätyksen tarjosi Alice Watersin Chez Panisse -ravintola, jonka tyylin olennainen rakennuspala lähiruoka oli ollut jo vuodesta 1973.
”Ulkomailla työskennellessä sain sopivasti etäisyyttä Suomeen. Keskustellessa paikallisten kokkien kanssa asiat rupesivat loksahtamaan paikoilleen. Jos lähden Suomeen, haluan tehdä ruokaa paikallisista raaka-aineista. Olin itse asiassa aina ajatellut palaavani Nokkaan”, Ruoho kertoo.
Kampasimpukoiden ja risoton sijaan Ruoho päätti panostaa Itämeren kalaan. Ajatus on jalostunut yhä jalommaksi niiden 12 vuoden aikana, jotka Ruoho on ollut Nokan ruorissa.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Ruokaa Itämeren ehdoilla
Paikallisuuden suosimisesta päästään ”itämeriläisyyteen”. Itämeren ympärille voisi syntyä paikallisia raaka-aineita arvostava ajattelutapa, vähän kuin välimerellinen ruokavalio, joka toteutuu kulttuurisena ilmiönä erilaisena kaikissa Välimeren maissa. Luonnon ja ympäristön huomioon ottaminen on parasta itämeriläisyyttä.
”Ihan sama mikä laadukas raaka-aine – käytämme aina sitä, mikä on sesongissa, ja kaikki on paikallista. Meillä kuluu mahdollisimman vähän mitään lennätettyä, lähinnä mausteita. Kaiken a ja o on raaka-aineen arvostus, ja siinä meillä suomalaisilla on vielä paljon tekemistä”, Ruoho jyrähtää.
Hieman kaihoten hän katsoo Suomenlahden yli, missä jo pelkästään runsas husmanskost-kulttuuri kielii erilaisesta ruoan arvostuksesta:
”Husmanskostin suosio kertoo, että Ruotsissa arvostetaan arkiruokaa ja ollaan valmiita maksamaan hyvin tehdystä ruoasta. Kaikki kulminoituu siihen, että niin raaka-ainetta kuin ruoan tekemistäkin pitäisi arvostaa.”
Välimeren ruokavaliosta Vitikka ja Ruoho eivät kaipaa Pohjolaan mitään, mutta ruoasta nauttimisen kulttuurin sieltä voisi omia.
Ruoholle on jäänyt mieleen, miten italialaiset kuvaavat ruokasuositukset: kaikki on kasattu pöydälle, jonka ääressä syödään yhdessä. Tehtäisiinkö sitä enemmän täällä pohjoisessakin?
”Meillä on omat raaka-aineet, joita pitäisi osata arvostaa. Osaammeko hehkuttaa niitä? Ulkomaalaisille suomalainen keittiö ja Nokka sen ilmentymänä on eksoottinen elämys”, Ruoho toteaa.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
”Silakkamarkkinoiden pitäisi olla Pohjoismaiden suurin ruokatapahtuma”
Ruoholle kelpaavat kaikki kalalajit läheltä. Nokassa on muun muassa jo 12 vuotta tarjottu savulahnaa alkuruokana, ja lempikalakseen Ruoho nimeää kylmäsavustetun hauen mäteineen. Nokan käyttämä kala nousee pitkälti Itämerestä, kalastajat vain ovat vaihtuneet vuosien saatossa ja kalalajit vaihtelevat sesongin mukaan. Menussa on aina vaihtoehtona päivän kala, ja se nousee tuoreena Itämerestä joka päivä.
”Villikala saatavuuden mukaan on Nokan juttu. Mutta kaikki meillä sopii Itämeri-annokseen: kaikki on läheltä, luomua, vastuullista, villiä, pientuottajilta”, Vitikka ja Ruoho henkäisevät.
Vaikka suomalaisista voi tuntua hassulta alkaa puhumaan itämeriläisyydestä, kokoava termi voisi Vitikan arvion mukaan toimia matkailijoiden näkökulmasta. Ja silloin juuri kala on Itämeren maiden ruokakulttuurien yhdistävä tekijä. Jos pitäisi nimetä joku Itämeren maita yhdistävä raaka-aine, se voisi olla silakka, tuo Suomessa hyljeksitty, rehuksi menevä kala.
”Silakka voisi olla SE juttu. Sitä syödään joka maassa, ja se on hyvää. Suomesta puuttuu kunnollinen silakan ja kalan jalostus. Silakkamarkkinoiden pitäisi olla Pohjoismaiden suurin ruokatapahtuma,” Ruoho intoilee.
Helsingin jokavuotisiin Silakkamarkkinoihin voisi kiteytyä John Nurmisen Säätiön lanseeraama termi itämeriläisyys: saaristokulttuuri, kalastus, ihan kaikki Itämerestä.
”Surkeaa on, että silakastakaan ei saa valmistettua herkkua, jos hintakaton asettaa lounasseteli”, Ruoho toteaa.
Ruoho aikoo demonstroida silakan herkullisuutta tarjoamalla Silakkamarkkinoiden ajan edulliseen hintaan kehittämäänsä silakkapihviä mureketäytteellä. Mureke syntyy vaikkapa keittiössä muihin annoksiin käytetyn kuhan reunapaloista ja täydelliset silakkapihvit saavat lisäaromia kylmäsavustetusta hauesta.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Työntekijät sitoutetaan hyvällä kohtelulla
Ari Ruoho ja Terhi Vitikka pyörittävät Nokkaa nykyisin ravintoloitsijan statuksella. Tosin heille Nokka on ollut kuin oma jo ennen pari vuotta sitten toteutettuja muodollisia järjestelyjä.
Yksi asia, jonka voi laskea Nokan vahvuudeksi, on henkilökunta. Timanttinen ydinjengi on pysynyt talossa pitkään, monet lähes kymmenen vuotta.
”Meille on välttämättömyys, että saamme pidettyä hyvät ihmiset, ja siksi kohtelemme työntekijöitämme hyvin. Pitkät työsuhteet osoittavat vahvaa sitoutumista. Olemmehan mekin olleet tässä pitkään, ja pyörittäneet tätä alusta asti kuin omaamme. Huolenpito korostuu tässä ajassa”, Vitikka toteaa.
Henkilökunnan hyvä fiilis välittyy asiakkaille, ravintoloitsijat uskovat.
”He osaavat välittää meidän filosofiaamme eteenpäin. Meidän työntekijöillämme on aivot sellaisessa asennossa, että haluamme kaikki, että meidän vieraillamme on hyvä olla.”
Muita vahvuuksia ovat kova työnteko ja avoimuus. Vaikka ravintola käyttää pelkästään suomalaisia raaka-aineita, se ei rajoita luovuutta. Ruoho on avoin myös muiden ideoille: haastattelupäivänä lounaalla tarjotun maissijäätelön kehittivät keittiön naiset.
Alassa viehättää juuri luovuus.
”Haluaisin pääsääntöisesti toteuttaa luovuuttani ruoan äärellä, mutta kyllä yrittäjänä luovuutta kysytään myös muissa hommissa, kuten työvuorolistan täyttämisessä”, Ruoho naurahtaa.
Puuttuuko Nokalta jotain? Esimerkiksi niitä paljon puhuttuja tähtiä?
”Haluan pyörittää ravintolaa niin, että se on kaikilla osa-alueilla toimiva. Ravintolaa, jossa käy asiakkaita ja jossa henkilökunta voi hyvin”, Ruoho summaa.
Terhi Vitikka ei hänkään haikaile tähtien perään, mutta toteaa faktan.
”Toki Michelinin green starissa arvomme kohtaavat.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Sähköskuutit ja muu ryönä pois kanavasta
Ari Ruoho on tyytyväinen siihen, miten hän pystyy keittiössä ja ravintolamiljöössä ottamaan Itämeren ja laajemmin luonnon huomioon.
”Olen tyytyväinen, kun voin tehdä ravintolapuolella jotain, että tämä ala ei olisi niin haitallinen ympäristölle. Kalan käytön myötä meillä säilyy läheinen yhteys luontoon, eivätkä kalat unohdu! Kun ihmiset arvostaisivat luonnonkaloja, he arvostaisivat enemmän myös luontoa.”
Yleisemmin ajateltuna kaikkea mahdollista ei ole vielä tehty.
”Luonnon ja ympäristön eteen pitää tehdä enemmän töitä. Meidän kaikkien on pakko keskittyä enemmän ympäristöasioihin – joko lakien velvoittamana tai vapaaehtoisesti”, Ruoho aprikoi.
Hänellä on yksi konkreettinen kehityskohde mielessä: siivouspäivän projektina Katajanokan kanava pitää puhdistaa ryönästä. Matalalle painunut vesi paljasti, että pohjassa on kaikkea sähköskuuteista lähtien.
”Maapallon tulevaisuus on meidän käsissämme.”
LUE MYÖS: 3D-printattua vegaanista ”lihaa” myydään nyt ravintolassa Suomessa – maistoimme!
LUE MYÖS: Tämä Helsingistä on puuttunut: ravintola Brasassa roihuaa avotuli
