Vierailin Noita Winerylla marraskuussa, kun kaikki viinit oli saatu pöhisemään ja joistakin jo ujosti valutettiin maistiaisia tankista. Juttelimme Jari Leinosen ja Simon McCaben kanssa viininteosta ja siitä, mistä kaikki sai alkunsa.
McCabe on pannut olutta yhdeksän vuotta, pääpaino käsityömäisessä valmistuksessa ja kokeiluissa. Hän pitää etenkin hapanoluiden teosta, ja hapanoluen kypsytyskokeilujen kautta syntyi ajatus viinirypäleiden hyödyntämisestä. Rypäleistä voisi saada vinkeän lisän olueen, tuleehan kuoren mukana villihiivoja.
”Siitä ajatus laajeni, ja totesimme, että parasta on tuoda rypäleet tänne Burgenlandista, tehdä niistä viiniä ja sitten käyttää kuoret olueen”, McCabe muistelee alkua.
Niinpä McCabe lähti mukaan sadonkorjuuseen ja Suomeen rahdattiin erä Riesling- ja Blaufränkisch-rypäleitä pikakuljetuksella suoraan Julius Haffnerin tilalta Itävallasta.
Noita Wineryn vuosikerta 2018 oli etukäteen täysi arvoitus, McCabe sanoo. Villihiivan ja tuntemattomien bakteerien ansiosta kyseessä oli luonnollisesti alkuviini. Ensiesittely tapahtui Helsinki Natural Wine -festivaaleilla, joka oli Pohjoismaiden ensimmäinen alkuviineille omistettu festivaali. Vastaanotto oli hyvä.
Rohkeammin ja isommin 2019
Syksyllä 2019 rypäle-erä oli moninkertaisesti isompi ja sisälsi useita eri lajikkeita. Mukana oli Rieslingin ja Blaufränkischin ohella Zweigeltia, Chardonnayta, Pinot blancia, Pinot gris’ta ja Pinot noiria.
Rypäleet poimittiin käsin suoraan laatikoihin ja kuskattiin kylmärekoilla Suomeen. Fiskarsissa aloitettiin varsinainen viininvalmistus murskaamalla rypäleet, osa perinteisesti paljain jaloin. Talkoolaisia tarvittiin avuksi, sillä koko työ oli hoidettava muutamassa päivässä.
Rypäleitä tuli Fiskarsiin 23 000 kiloa, ja niistä saadaan yli 17 000 pulloa viiniä. Simon McCabe kertoo, että tänä vuonna hiiva oli todella aktiivista, spontaanikäymisen alkua ei tarvinnut odotella ja se oli ohi alle viikossa!
Viininvalmistuksessa käytettiin erilaisia menetelmiä: valkoviinissä haluttiin vain lyhyt kuorikontakti, minkä jälkeen mehu valutettiin pois kattilasta. Kaikki, mitä viininvalmistuksesta jää, käytettiin uudelleen ainakin kerran, tyypillisesti myös toisen. Osa rypälemassasta on jopa pakastettu odottamaan toista käyttökertaa oluenvalmistuksen mausteena.
”Kaikki maku otetaan irti: ensin maustamme rypälemassalla oluen, sitten siitä tehdään tislettä. Yleensähän kaikki viini joudutaan tuomaan Suomeen, mutta kun tuommekin rypäleitä, saamme niistä irti paljon enemmän kuin vain viiniä”, Leinonen selostaa.
Panimon ja viinitalon laitteet yhteiskäytössä
Noita Winery toimii samoissa tiloissa kuin Fiskarsin panimo ja käyttää osin samoja laitteita valmistuksessa. Esimerkiksi edellisvuonna Ranskasta hankittu 4 000 litran tammesta tehty foeder toimii sekä oluen- että viininteossa.
Pidempiaikaiseen kypsytykseen molemmille juomalaaduille sopii ruostumaton teräs.
”Rosteria on tullut matkan varrella lisää, Leinonen piirtää laajan kaaren. Ja tosiaan, avara halli on alkanut täyttyä tankeista.”
Tosin oluttankki on jopa turhan hienostunut laite viinin jälkikäymiseen. McCaben ja Leinosen on joka tapauksessa ollut helppo kontrolloida viiniä ja saada haluamansa flavorit esiin. Hapettumista he eivät kaikkiin viineihin tavoittele, vaan pääsääntöisesti haetaan raikkaita hedelmäisiä makuja.
Viinille on varattu Georgiasta viime vuonna hankitut kvevrit. Ne ovat sata vuotta vanhoja amfora-mallisia saviastioita, vähän parsittuja, ja antavat viiniin originellia makua.
”Valmistustapa vaikuttaa tietysti lopputulokseen. Kvevrissä valmistettava viini hapettuu vähän, ja esimerkiksi rypälemassan suojissa kypsyvä chardonnay saa oranssia hehkua”, Leinonen toteaa.
Kvevri on vasta aivan hiljattain murtautunut ulos Georgiasta, mutta innovatiiviset viinintekijät Fiskarsista Etelä-Afrikkaan tekevät nyt kokeiluja sillä. McCabe ja Leinonen siirsivät ensimmäiset kvevri-viininsä maaliskuussa terästankkeihin, missä ne odottelevat pullotusta ainakin kesään. Suurena oranssin viinin ystävänä odotan kaikkein eniten juuri näitä viinejä.
Kuulemma kvevrit kypsyttelevät parhaillaan vahvaa siideriä, mielenkiintoinen kokeilu sekin!
Maistelussa muutama erikoisuus
Maistelimme marraskuussa muun muassa vuosien 2018 ja 2019 rieslingiä rinnakkain. Jälkimmäinen oli ehtinyt olla vasta pari kuukautta tankissa, mutta McCabe ennusti sillä perusteella, että siitä löytyy edellisvuotista enemmän rieslingille tyypillisiä ominaisuuksia, hedelmäisyyttä ja viinillisyyttä.
Foederissa eli tammiastiassa kypsyvän kahden punaisen rypäleen sekoitukseen tekijät hakevat tanniinisuutta ja sitä myöten myös viinillisyyttä, joka jäi ensimmäisellä satokaudella haaveeksi. Marraskuussa viinin raakile oli vielä kovin mehumainen.
Tekijöiden näppituntuman mukaan olut on paljon viiniä herkempi, mitä tulee pH-tasapainon kanssa pelaamiseen ja moniin muihin nyansseihin. Esimerkin tästä tarjoaa Floridus, ikäännytetty Flanders-tyylinen punainen olut, joka on yhdistelmä kolmessa tynnyrissä kypsyneitä versioita. Tavoitteena on ollut saada makeutta viskitynnyristä, mausteisuutta akvaviittitynnyristä ja tanniineja Oloroso-tynnyristä. Pullotetta dominoi happamuus, mutta maku on raikas.
Toinen isoon pulloon pakattu olut, jossa on hyödynnetty rypälemassaa ja myös marjoja, on Changeling. Olut on tyyliltään imperial pils, ja se on levännyt Blaufränkisch-massan päällä kuukauden. Tanniinista rakennetta raikastavat ennen pullotusta lisätyt vadelmat ja karpalot.
Noita Wineryn vuosikerrasta 2019 osa on loppuunmyyty – ulkomaille! Tosin lähetykset seisovat nyt koronan takia, mutta Jari Leinonen on toiveikas: kukaan ei ole perunut tilaustaan.
Jos haluat maistella, tsekkaa nämä: Riesling 2019 on nyt Alkossa ja Noita Pet Nat 2019, viiden lajikkeen kuohuva. Toukokuussa on tulossa Alkon valikoimaan Pinot Noir 2019. Oluista Changeling on myös Alkossa. Trendikkäät spritzerit, Riesling pet nat ja Pinot Noir pet nat (5,5 %) ovat marketeissa.
Julkaistu Aromissa 14.04.2020
