Ruuan vastuullisuudesta ja ilmastovaikutuksista puhutaan paljon, mutta juomat ovat edelleen vastuullisuuskeskustelussa lapsipuolen asemassa. Juoman rooli on ravintolaliiketoiminnassa kuitenkin kriittinen, ja siten juomatuotteeseen liittyvillä valinnoilla voi vaikuttaa ilmaston tilaan. Ravintolassa syntyvät usein ne juomatrendit, jotka myöhemmin vaikuttavat myös kotitalouksissa.
Kuluttajat ostavat usein elämyksiä, ruokaa ja juomia arvolähtöisesti. Mitä nuorempi kuluttaja, sen vahvemmin ilmasto- ja vastuullisuusarvot näyttelevät roolia myös ravintolan tai siellä nautitun juoman valinnassa. Koska juuri tämä kuluttajaryhmä käy ravintolassa eniten, vastuullisuusteoilla voi saada kaupallista kilpailuetua ja sitä kautta taloudellista hyötyä.
Juomien vastuullisuus kiinnostaa. Aihe on kuitenkin monitahoinen, ja ihmiset ymmärtävät vastuullisuuden eri tavoin. Se voi merkitä pientä hiilijalanjälkeä, eettisiä työoloja tai lähi- tai luomutuotantoa.
Vastuullisten tekojen viestiminen asiakkaalle vaatii selkeyttä ja tarinallistamista, jotta asiakkaat ymmärtävät, mikä omien kulutusvalintojen vaikutus ravintolassa on. Kaikkea ei myöskään voi saada, joten yrityksen kannattaa miettiä, mitkä vastuullisuusteot ovat juomien osalta niitä, jotka vaikuttavat konkreettisesti.
Tässä on joukko vastuullisia valintoja baaribisneksen arjessa.
Pakkaukset
Suomessa myytävistä alkoholijuomakategorioista ehdottomasti suurin on olut, joten sen ympäristövaikutukset ovat myös suurimmat. Viini, siideri, lonkero, virvoitusjuomat ja pullovedet ovat volyymiltaan pienempiä, mutta niiden pakkausvalinnoilla on silti väliä.
Helppo muistisääntö on, että mitä kevyempi ja kierrätettävämpi pakkaus, sitä pienemmät ovat sen ilmastovaikutukset. Suurimmat vaikutukset juomalitraa kohden ovat lasipullolla ja pienimmät hanapakkauksella.
Ilmaston kannalta edullisin pakkaus on kierrätettävä muovipullo, ja varsinkin viinipuolella muovipakkauksia näkeekin yhä useammin. Muovipullon käyttö ravintolapuolella on hyvin pientä. Tähän vaikuttavat myös muut kuin vastuullisuusseikat.
”Muovipullon imago ei ole yhtä hyvä kuin lasipullon”, kertoo asiaa tutkinut Haaga-Helian AMK:n lehtori Terhi Oksanen-Alén.
”Kun kyselin Helsingin alueen sommelliereiltä muovipullon ja lasipullon eroista, lasipullo nähtiin huomattavasti laadukkaampana ja kauniimpana, vaikkakin muovi on selkeästi ympäristöystävällisempi vaihtoehto. Uskon, että muovipulloviinit ja bibit tulevat yleistymään.”
Sama imagoero näkyy myös oluessa. Muovista olutpulloa on pyritty lanseeraamaan useamman kerran, mutta se ei kertaakaan ole ottanut tuulta alleen. Muutos on kuitenkin mahdollinen.
”Viiniähän voi myydä myös karahvissa, jolloin pullon merkitys poistuu. Varsinkin nuoret aikuiset ovat ympäristötietoisempia ja siksi tekevät valintoja myös sen mukaan.”
Olutpakkauksessa muovin ja lasin lisäksi vaihtoehtoja ovat tölkki ja ravintolahanapakkaus. Näistä ympäristöystävällisin on kierrätysmuovinen hanaolutpakkaus. Kiertävä teräshanapakkaus on myös ympäristöystävällisempi kuin tölkki tai lasipullo, mutta sen valmistaminen, peseminen ja kierrätys vie enemmän energiaa kuin muovisen hanapakkauksen.
Näin pakkaus vaikuttaa
Ilmastoystävällisin pakkaustapa on PET-muovipullo, jonka hiilijalanjälki on vain 35 % perinteisen lasipullon hiilijalanjäljestä.
Jos käytetään kevyempää lasipulloa, ilmastovaikutukset ovat myös perinteistä pulloa pienempiä.
Lasipulloista palautuu uudelleentäytettäväksi lähes 100 prosenttia ja pantillisista tölkeistä kierrätettäväksi 96 prosenttia, muovisista 92 prosenttia.
Itse pakkauksen lisäksi myös pullokorit, kennolevyt, juomakorilavat ja pyörälliset dollyt ovat kierrätettäviä ja uudelleenkäytettäviä.
Lähde: Alko
Olut
Suomen suurimman alkoholijuomakategorian eli oluen tuotanto on pääosin kotimaista. Koska olut valmistetaan pääsääntöisesti kotimaisesta ohramaltaasta, vedestä ja panimolla kasvatetusta hiivasta, se on raaka-aineiltaan ja valmistusprosessiltaan varsin ekologinen. Ainoa oluen raaka-aine, jota ei vielä Suomessa kaupallisesti viljellä tarpeeksi, on oluelle katkeruutta ja tuoksua antava humala.
Suurin osa oluesta, noin 360 miljoonaa litraa, on kolmen suuren panmon tuottamaa, kun noin 140 suomalaisen pienpanimon tuotantolitrat ovat yhteensä vähän yli 20 miljoonaa litraa. Näin katsottuna varsinkin isojen panimoiden tuotantolitrojen vastuullisuus merkitsee.
Noin 4,5-prosenttisesta oluesta yli 90 prosenttia on vettä, ja siksi on merkitystä, minkä verran sitä kuluu oluen valmistuksessa. Suomessa luvut ovat kansainvälisesti huipputasoa, koska meillä vedenkäyttöön kiinnitetään paljon huomiota. Isot panimot pystyvät käyttämään vettä tehokkaammin, niissä vettä menee alle 3 litraa olutlitraa kohti, kun taas pienpanimoissa vastaava luku on kymmenisen litraa.
Panimoilla syntyy paljon kuumaa vettä jäähdytyksen sivutuotteena, mikä vaikuttaa toiminnan energiankulutukseen. Osa panimoista laskee kuuman veden viemäriin, mutta sitä voi myös hyödyntää seuraavaan oluterän valmistukseen tai panimon pesuihin.
Sinebrychoffin viestintäpäällikkö Timo Mikkola kertoo, että oluen valmistamisessa syntynyt lämpöenergia käytetään omien tilojen lämmittämiseen, kun taas olutprosessissa käytettävä kiertävä kuuma vesi tulee Keravan Energialta ja kiertää sitten takaisin lämmittämään lähialueen omakotitaloja.
Oluen valmistuksessa pystytään myös tehokkaasti kierrättämään syntyvää jätettä. Valmistuksessa syntyvä sivutuote eli mallasmäski ja hiiva menevät useissa, niin pienissä kuin suurissakin panimoissa eläinten rehuksi tai biokaasuksi. Pienimmissä panimoissa jätemäski ja hiiva ovat biojätettä.
Ainoan ulkomaisen raaka-aineen, humalan, osuus oluen valmistuksesta vaihtelee hyvin paljon. Myös sen alkuperä vaihtelee.
Kotimaista humalaa ollaan kehittämässä Luonnonvarakeskuksessa. Arvio on, että kaupallista satoa saadaan kymmenisen vuoden kuluttua. Humalavetoisten oluttyylien, kuten NEIPAn, IPAn ja hoppy lagerin, kasvaessa myös humalan merkitys raaka-aineena kasvaa huomattavasti. On kuitenkin pidettävä mielessä, että kotimainen tuotanto ei automaattisesti tarkoita vastuullisuutta.
Viini
Viinin vastuullisuudesta halutaan koko ajan tietää enemmän. Pakkauksen lisäksi siihen vaikuttaa kuljetustapa ja tuotantotavat lähtömaassa.
”Viinien maahantuojat kiinnittävät enemmän huomiota vastuullisuustekijöihin nyt kuin ennen”, kertoo Terhi Oksanen-Alén.
”Myös Alko on näyttänyt tässä asiassa hyvää esimerkkiä viestien vastuullisuusasioista tehokkaasti.”
Viinipuolella tietoa vastuullisuuskysymyksissä on vaihtelevasti tarjolla eikä päästöistä ja ympäristövaikutuksista viestitä aina selkeästi. Ilmastonmuutoksella on kuitenkin merkittävä, paikoin dramaattinen vaikutus viininviljelyyn. Jo nyt huomataan, että ilmaston lämpenemisen takia viininviljely perinteisillä alueilla vaikeutuu. Kun nyt tuotetaan ilmastoystävällisiä viinejä, voidaan viininviljelyä jatkaa tulevaisuudessa.
Lähi- ja luomujuomat
Lähiruokaa- ja juomaa käytetään usein markkinointivalttina, vaikka monikaan ei tiedä, mitä niillä tarkalleen ottaen tarkoitetaan.
Virallisesti Suomessa lähiruoka ja -juoma on määritelty näin: ”Lähiruoka on erityisesti paikallisruokaa, joka edistää oman alueen (maakunnan) paikallistaloutta, työllisyyttä ja ruokakulttuuria, on tuotettu ja jalostettu oman alueen raaka-aineista ja joka markkinoidaan ja kulutetaan omalla alueella.”
Lähijuoma-termiä voi kuitenkin käyttää kuka vain omatuntonsa mukaan Suomen rajojen sisällä. Lähellä tuotettu ei kuitenkaan ole sama asia kuin pienipäästöinen. WWF:n mukaan vain noin 5–7 prosenttia elintarvikkeen ilmastovaikutuksesta syntyy kuljetuksesta.
Lähijuoma koskee käsitteenä kotimaisia juomatuottajia, varsinkin pienemmässä päässä. Suurin osa pienpanimon ja piensiiderituottajan tuotannosta myydään lähellä panimoa. Mitä suurempi panimo, juomatuottaja tai tislaamo, sen valtakunnallisempaa sen myynti on ja sitä kauempana sen tuotteita myydään valmistuspaikasta.
Luomuviinit ja -oluet ovat myös nousussa. Kuluttajat saattavat usein sekoittaa luomun ja lähiruuan, vaikka ne tarkoittavat hyvin eri asiaa. Luomutuotanto ei ole sidottu paikkaan tai kuljetusmatkojen pituuteen, vaan se tarkoittaa sertifioitua luonnonmukaista tuotantotapaa. Luomu voi kuitenkin olla samanlainen ostoarvo kuin lähiruokakin. Jäljitettävyys korostuu juomissa kautta linjan, ja tätä kannattaa hyödyntää viestinnässä asiakkaalle.
Viesti vastuullisuudesta
Maku edellä
Ravintolasta haetaan elämyksiä, ei saarnaamista. Vastuullisuuden merkitys raaka-aineen laatuun ja makuun voi vedota sellaiseenkin asiakkaaseen, joka ei ole kiinnostunut vastuullisuusseikoista muuten.
Ymmärrettäviä lukuja
Hiilidioksidipäästöjen numeromääräinen hahmottaminen on maallikolle hankalaa. Etsi helppoja ja ymmärrettäviä vertailulukuja.
Strategia, jossa pysytään
Mieti, haluatko viestiä hiilijalanjäljestä, lähituotannosta tai luomusta. Kaikkia termejä ei kannata sotkea yhteen, koska niin viesti vain hämärtyy. Itse vastuullisuus-sanaa ei kuluttajaviestinnässä kannata käyttää sen monimerkityksisyyden takia.
Kilpailuvaltti
Vastuullisuustietoisuus lisääntyy koko ajan, ja vastuulliset tuotevalinnat voivat olla elämyksen ohelle asiakkaalle syy tulla uudestaan. Kannattaa siis hyödyntää vastuullisuusteot myös kilpailutekijänä.
Tärpit vastuullisempaan alkoholimyyntiin
- Myy lähituotettua juomaa.
- Myy viini ja muut juomat muovipullossa.
- Suosi hanaolutta.
- Jos haluat energiatehokkaasti valmistettuja tuotteita, valitse ison panimon tuotteet.
- Jos haluat tukea työllisyyttä, myy pientuottajan tuotetta.
- Jos luonnonmukainen tuotantotapa on sinulle tärkeää, myy luomutuotteita. Luomu on pienempien satokokojen vuoksi hieman tehottomampaa kuin perinteinen viljelytapa.
- Selvitä maahantuotujen juomien logistiikkatapa ja lähtömaan tuotantotapa.
- Selvitä tuottajayrityksen muut arvot ja tarkista, tekevätkö he vaikuttavia vastuullisuustekoja.
- Kysy maahantuojilta tuotteiden vastuullisuudesta.
Kirjoittaja on Laurean ammattikorkeakoulun lehtori ja Olutliiton puheenjohtaja.
