Jälkiruoan pitää olla kekseliäs, sanoo keittiömestari ja ravintoloitsija Tomi Björck, jonka ravintolat Suomessa ja Australiassa tunnetaan juuri ajassa kiinni olevista jälkiruuistaan.
Jälkiruoat ovat annoksia, joissa voidaan leikitellä ja tarinoida. Björckin mielestä annosten pitää olla myös loppuun asti mietittyjä. Vaikka ne olisivat yksinkertaisia, niissä täytyy olla jokin oma hauska juttunsa.
”Meillä oli ravintola Blancan aloitusmenussa jälkkärinä Bondi Sands. Blanca sijaitsee Bondi Beachilla Sydneyssä, ja annos näytti rantahiekalta. Se oli mahdollisimman tylsän näköinen, varsinkin, jos olit viettänyt koko päivän hiekkarannalla. Mutta kun kaivoit syvemmältä kulhosta, löysit kymmenkunta kerrosta ja erilaisia tekstuureja.”
Jälkiruoat ovat usein teknisiä, monimuotoisia ja vaikeita. Kansainvälinen trendi on kuitenkin selkeys ja yksinkertaisuus.
”Klassiset jälkkärit ovat nyt todella suosittuja, mutta uudella tavalla toteutettuina. Ei rikottuina tai purettuina, vaan hyvin simppeleillä ja klassisilla tekniikoilla tehtyinä”, Björck sanoo.
”Viime vuoden trendi oli poltettu Baskimaan juustokakku, joka on edelleen laajalti käytössä. Monet huippuravintolat tekevät siitä omia, moderneja versiotaan.”
Ravintolat käyttävät erilaisia keksejä ja souffle- ja moussekakkuja. Reseptejä on viilattu ja annokset ovat hyvin helpon näköisiä. Jälkiruokien erilaiset rakenteet eivät kuitenkaan näy asiakkaalle, joten niistä täytyy kertoa.
”Tässä toteutuu ravintola-alan periaate, että ruoka ja palvelu muodostavat lopputuloksen fifty-fifty. Salin täytyy olla todella hyvin mukana, kertoa asiakkaille jälkiruuista ja esitellä nämä taideteokset.”
Asiakkaat kokeilevat mielellään uusia jälkiruokia. Ihan kaikkeen ei kuitenkaan olla valmiita.
”Kun avasimme Suomessa Lily Leen, minulla oli pakkomielle tehdä sinne jälkiruoka kiivistä. Alalla on aina puhuttu, että kiivistä ei voi tehdä mitään hyvää, mutta minulla oli ollut jo pari vuotta valmis idea, jonka me sitten toteutimme. Nyt olen huomannut, että aika monella suomalaisella on ”kiiviallergia””, Björck naurahtaa.
”Ne, jotka antautuvat menun vietäväksi, kokevat ehkäpä elämänsä ensimmäisen kiivielämyksen. Meidän tehtävämme on tuottaa ihmisille jälkiruokaelämyksiä sellaisistakin raaka-aineista, joista niitä ei ole aikaisemmin tehty.”
Björck muistuttaa, että ravintoloissa yleistyvät myös maidottomuus ja sokerittomuus, joille pitää olla korvaavia vaihtoehtoja.
Japanilainen keittiö on edelleen vahvassa nousussa jälkiruokatrendeissä.
”Japanissa käytetään kekseliäitä ratkaisuja vanhoista tavoista tehdä jälkkäreitä. He ovat omineet esimerkiksi juustokakun. Australiassa japanilaiset juustokakut tunnetaankin usein yuzu cheesecaken tai matcha cheesecaken nimellä”, Björck kertoo.
Kiinnostavimmat mausteet jälkiruokiin tulevat hänen mukaansa suolaisen keittiön puolelta.
”Olen itse tykännyt leikitellä soijan kanssa. 25 vuoden aikana en ole koskaan ennen laittanut soijaa suklaakakkuun, brownieen tai bruleeseen, mutta soija toimii niiden kanssa ihan loistavasti. Olemme testanneet niitä ja jälkiruuat ovat tulossa pian listoille.”
Björckiä kiinnostavat myös vähän eksoottisemmat mausteet, kuten merilevät, kombut ja fermentoidut marjat.
”Aasiassa käytetään myös paahdettuja suolaisia misojäätelöitä. Yuzu-hedelmästä tehdään klassista suolattua sitruunaa”, Björck sanoo.
”Keittiöissä halutaan uutta piristystä jälkiruokiin. Vanha tuttu jälkiruoka voi olla tosi mielenkiintoinen, kun siihen tuodaan mukaan jokin uusi juttu.”
Tomi Björck, 41
- Ammatissa ravintoloitsija, keittiömestari.
- Helsingissä Lily Lee, Boon Nam ja keväällä Kämpiin avautuva uusi ravintola. Jäi sivuun aikaisemmasta yhtiöstään BW Restaurantsista muutettaessaan Australiaan 2015.
- Sydneyssä Besuto.
- Televisiossa MasterChef Suomi, Junior Master Chef, Tomin keittiö, Tomi ja uskomaton Australia, Huippukokki Landella, Tomi ja uskomaton Aasia, Tomin Maku-paloja Tukholmasta, Ravintola X.
- Kotona vaimo Minka ja pojat Oliver, 7, ja Joakim, 9.
- Vapaalla surffaus, kuntosali, thainyrkkeily, brassijujutsu ja jooga.
Julkaistu Aromissa 10/21.
Khanon Buang & Ice Cream
Pandan-kookosjäätelöä, rapeaa seesamikeksiä ja limemarenkia
Kokoa annos täyttämällä tyhjä lime jäätelöllä. Pursota pehmeä mutta kiinteä marenki renkaaksi limen reunalle, pursota passiohedelmägeeli keskelle. Koristele tummalla seesamilla ja seesamituillella.
Pandanut-lehdillä maustettu kookosjäätelö
1 l kookoskermaa
350 ml kookosvettä
2 pandanut-lehteä
150 g kananmunan keltuaista
200 g sokeria
Tarjoiluun
1 lime / annos
Kiehauta kookoskerma, kookosvesi sekä pandanut-lehdet kattilassa. Ota sivuun. Sekoita keltuaiset ja sokeri ja kaada kattilaan koko ajan sekoittaen. Kuumenna 82 asteeseen. Siivilöi ja aja jäätelökoneessa.
Seesamituille
200 g huoneenlämpöistä voita
200 g fariinisokeria
1 kananmuna
100 g vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
100 g paahdettuja seesaminsiemeniä
Vaahdota voi ja sokeri, lisää kananmuna. Sekoita kuivat aineet ja lisää joukkoon, sekoita.
Levitä leivinpaperille ohuelti, ripottele seesaminsiemeniä päälle. Paahda 170-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes tuille on kauniin ruskea ja rapsakka.
Marenki
100 g valkuaista
15 g sokeria
80 g passiohedelmäpyrettä
150 g sokeria
Sekoita valkuaista ja 15 g sokeria yleiskoneessa vispilällä, kunnes vaahto on kiinteää.
Kiehauta passiohedelmäpyre ja 150 g sokeria 124-asteiseksi. Kaada ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan sekoittaen. Jäähdytä.
Passiohedelmägeeli
100 g passiohedelmäpyrettä
20 g sokeria
2 g agar agaria
Kiehauta kaikki, jäähdytä. Aja kylmänä tehosekoittimessa juoksevaksi geeliksi.
Jackfruit & Kopi
Thai-kahvimoussea, Jackfruit-sorbettia, hedelmä-mangosalaattia, appelsiinicrème
Kokoa annos: Laita reilu pala suklaakakkua kulhon pohjalle. Pursota kahvi-suklaamousse päälle. Pursota appelsiinicrème muutamaan kohtaan kulhon pohjalle. Asettele hedelmäsalaatti kahvi-suklaamoussen päälle. Pyöritä sorbetista pallo salaatin päälle. Viimeistele annos paahdetulla maapähkinällä ja kuivatetulla marengilla.
Suklaakakku
100 g tummaa suklaata
100 g voita
100 g sokeria
2 kananmunaa
Sulata suklaa ja voi, vaahdota sokeri ja kananmunat. Sekoita sulatettu suklaa-voi kananmunavaahtoon. Laita muotteihin tai kakkuvuokaan. Paista 160-asteisessa uunissa 15–25 minuuttia kakun paksuudesta riippuen.
Jackfruit-mandariini-sorbetti
200 g mandariinipyrettä
100 g jackfruitia
2,5 dl vettä
7 g inverttisokeria
65 g sokeria
2 g pektiiniä
18 g sitruunanmehua
Aja mandariinipyre ja jackfruitit tehosekoittimessa. Kiehauta vesi ja inverttisokeri. Lisää joukkoon sokeri ja pektiini. Lisää myös mandariini-jackfruitpyre ja kiehauta kevyesti. Lopuksi lisää sitruunanmehu. Aja sorbetiksi jäätelökoneella.
Hedelmä-mangosalaatti
paahdettua maapähkinää
jackfruitia kuutioina
mangoa kuutioina
Sekoita ainekset salaatiksi.
Kahvi-suklaamousse
75 g makeuttamatonta jääkahvia
8,5 g inverttisokeria
8,5 g glukoosia
3,5 g liivatetta
100 g Caramelia-suklaata
200 ml kuohukermaa
Kiehauta kahvi, sokeri ja glukoosi. Lisää kylmässä vedessä liotettu liivate.
Sulata suklaa ja sekoita kahvi joukkoon. Kaada pienissä erissä kerma joukkoon ja sekoita sauvasekoittimella. Jäähdytä.
Appelsiinicrème
100 g appelsiinimehua
120 g sokeria
25 g keltuaista
3 kananmunaa
100 g voita
1 liivatelehti
appelsiininkuorta raastettuna
Sekoita mehu, sokeri, keltuaiset ja kananmunat sauvasekoittimella. Lisää voi kuutioina, pakkaa vakuumipusseihin. Höyrytä 100 asteessa 30 minuuttia. Jäähdytä reiluun huoneenlämpöön.
Lisää liotettu liivatelehti joukkoon ja aja tehosekoittimessa tasaiseksi. Lisää appelsiinikuori ja jäähdytä.
