Georgian pääkaupungin Tbilisin kaduilla törmää vähän väliä pieniin leipomokioskeihin, joista leviää huumaava tuoksu. Paikalliset nappaavat rasvasta tirisevän hatsapurin mukaansa välipalaksi tai lounaaksi. Hatsapuri on Georgian kansallisruoka. Se on juustotäytteinen leipä, kuten sen nimikin kertoo. Georgiaksi hatsa tarkoittaa juustoa ja puri leipää. Tuhtia leipää on Georgiassa käytännössä tarjolla kaikilla aterioilla niin arjessa kuin juhlassa, ja kunnon georgialainen syö hatsapuria päivittäin.

Ulkomaalaiselle voi tulla hatsapurista mieleen yhtymäkohtia pizzaan, mutta sitä ei kannata sanoa ääneen georgialaisille. Heidän perinneherkkunsa on ihan oma ruokansa, jonka juuret ulottuvat kirjallisten lähteiden mukaan antiikin aikoihin asti. Kyseessä on georgialaisille niin tärkeä ruoka, että se on saanut maassa jopa oman liputuspäivän. Liput nousevat salkoon hatsapurin kunniaksi 27. helmikuuta.

Eri puolilla Georgiaa leivotaan erilaisia hatsapureja, joiden maku, muoto ja niiden sisältämä juusto eroavat toisistaan. Kaiken kaikkiaan maassa tunnetaan 47 erilaista hatsapuria. Tunnetuin niistä on imeretilainen pyöreä hatsapuri imeruli, jossa sulguni-juusto on leivottu leivän sisään. Svanetian alueen hatsapuri kubdari puolestaan sisältää lihaa, ja Samegrelon alueen hatsapurissa megrulissa on juustoa sekä leivän sisällä että päällä. Adžarian alueen hatsapuri tunnetaan nimellä adjaruli. Se on veneenmallinen, päältä avoin leipä, johon lisätään tarjoiluvaiheessa voita ja kananmunaa.

Tbilisin vanhassa kaupungissa, viihtyisän ja rauhallisen Besiki-aukion laidalla avautui syksyllä 2022 artesaanileipomo Gunda, joka on erikoistunut pelkästään hatsapurien valmistamiseen. Nimensä ravintola on saanut taikinapallosta eli gundasta, josta hatsapuri leivotaan.

Leipomon omistaja Levan Qoqiashvili on yksi Georgian gastronomisen yhdistyksen perustajista ja innokas georgialaisen ruoka- ja viinikulttuurin puolestapuhuja. Hänen tavoitteenaan on tehdä georgialaisesta ruuasta vieläkin tunnetumpaa ja suositumpaa ympäri maailmaa sekä saada georgialainen hatsapuri Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.

”Hatsapuri on niin ainutlaatuinen herkku, että se ansaitsi saada oman ravintolan Georgiaan”,
Qoqiashvili kertoo.

Vuonna 2017 Georgiassa tehtiin Qoqiashvilin johdolla mittava monitieteellinen tutkimus hatsapurista ja sen historiasta. Tutkijat ja historioitsijat keräsivät eri puolilta Georgiaa tietoa erilaisista hatsapureista, niiden resepteistä, leivontatavoista, täytevaihtoehdoista, taikinoista sekä käytetyistä viljalajikkeista.

Kaikkea tätä tietoa Qoqiashvili on hyödyntänyt leipomossaan valmistettavien 15 erilaisen hatsapurin reseptiikassa. Tulevaisuudessa leipomon tuotevalikoimaa on tarkoitus laajentaa jopa 25 erilaiseen hatsapuriin.

”Jokaisella hatsapurilla on omanlaisensa taikina. Käytämme leivonnassa kaikkia viittä georgialaista vehnälajiketta. Niistä jokainen antaa taikinalle eri ominaisuuksia. Taikina on myös parempilaatuista ja paremman makuista, kun eri vehnälajikkeita sekoitetaan”, Qoqiashvili sanoo.

Yksi vehnälajikkeista on makha, perinteinen georgialainen lajike, joka käytännössä hävisi maasta neuvostovallan aikana.

”Onnistuimme saamaan makhan jyviä Tanskassa sijaitsevasta viljamuseosta, ja vuodesta 2020 lähtien tätä lajiketta on voitu taas viljellä Georgiassa.”

Asiakkaat voivat ostaa vastapaistettuja hatsapureja mukaan leipomosta tai nauttia niitä paikan päällä. Joitakin hatsapureja leipomo myy myös viipaleittain, jotta valinnanvaraa olisi enemmän.

Asiakkaille myydään myös mukaan hatsapuritaikinaa ja juustoja. Niiden avulla laadukkaan hatsapurin valmistus onnistuu myös kotikeittiössä, jossa hatsapurin leivonta aloitetaan taputtelemalla taikinapallo litteäksi ja levittämällä sen päälle reilusti juustoa. Sen jälkeen taikina rypytetään nyytiksi, joka kaulitaan uudestaan litteäksi. Lituska, juustotäytteinen leipä paistetaan kuumassa uunissa nopeasti kypsäksi ja voidellaan lopuksi vielä voilla.

Matkailija pääsee kokeilemaan hatsapurin leivontaa Georgiassa esimerkiksi Alazanin laaksossa, noin kahden ja puolen tunnin ajomatkan päässä Tbilisistä sijaitsevalla Khareban viinitilalla, jossa järjestetään georgialaisten perinneruokien mestarikursseja. Khareba on yksi Georgian suurimmista viinitiloista, joka tuottaa vuosittain jopa 8 miljoonaa litraa viiniä.

Levan Qoqiashvili ja hänen yhtiökumppaninsa Lali Papiashvili aikovat laajentaa artesaanileipomonsa ketjuksi Georgiassa. Jo tänä vuonna pitäisi uuden leipomon aueta Batumiin, ja sopimus sivuliikkeen avaamisesta New Yorkiin on allekirjoitettu yhdysvaltalaisen yhteistyökumppanin kanssa. Leipomolle etsitään parhaillaan tilaa Brooklynista, ja sen pitäisi avautua vuoden 2023 aikana, Qoqiashvili ja Papiashvili kertoivat Georgian Forbes Woman -lehden haastattelussa.

Suomalaisille hatsapurin teki tunnetuksi näyttelijä Ville Haapasalo, joka perusti oman hatsapurileipomon Suomeen koronapandemian aikana. Levan Qoqiashvili tuntee tietenkin Haapasalon, jolle hän on opettanut hatsapurin leivonnan salat.

LUE MYÖS: Ville Haapasalo avaa georgialaisen pikaruokaravintolan Helsingin Kallioon

---

---