Kalaravintola on Pohjoismaiden seksikkäin konsepti: niitä on Sylvester Soisalon arvion mukaan avautunut lyhyessä ajassa viisi Tukholmaan ja kolme Kööpenhaminaan.
Helsingissäkin yritystä on. Soisalon kalaravintola Boulevard Bar & Seafood on toiminut Helsingissä vuodesta 2021.
Entä liharavintola, toimisiko sellainen tämän päivän Helsingissä? Soisalo päätti kokeilla.
Marraskuussa avattu The Grand Bar & Grill on saanut lupaavan vastaanoton. The Grandin taustalla on täysin sama ajatus kuin sisarravintola Boulevardissa.
”Kaupungista on mielestäni puuttunut hyvä liharavintola. Boulevard ja The Grand ovat samasta puusta: toisessa tarjoillaan lihaa, toisessa kalaa. Meillä on samat astiastot ja molemmissa käytämme aikaa siihen, että etsimme parhaan mahdollisen raaka-aineen ja teemme siitä yksinkertaista, hyvää ruokaa”, Soisalo kuvailee Avecille.
The Grand on Soisalon toinen oma ravintola, kumppanina molemmissa Matti Wikberg.
Markkinointikikka
The Grand Bar & Grill avattiin marraskuussa Ventunon entiseen tilaan kepein muutoksin. Uudelle konseptille luvattiin alkuun vain pari kuukautta elinaikaa.
”Totta kai tiesimme heti, että olemme tekemässä jotain pysyvää. Myönnän, että puhe pop upista oli markkinointikikka. Se oli kikka saada ravintola ammuttua täyteen pariksi kuukaudeksi”, Soisalo myhäilee.
Pop upista puhuttiin siksi, että yrityssiirto kesti, eikä hyvää tilaa haluttu seisottaa tyhjillään. Vuodenvaihteen jälkeen toiminta vakiintui.
Pääsyy, miksi ravintoloitsijat Soisalo ja Wikberg avasivat The Grandin, on luonnollinen jatkumo Boulevardille ja pyrkimys vaikuttaa lihansyöntiin.
Soisalo tunnistaa stigman, joka lihaan liittyy nykypäivänä. Silti ihmiset syövät lihaa, ja siksi siihen pitää yrittää vaikuttaa jollain keinoin.
”Voimme olla koskematta aiheeseen ’liharavintola’, tai sitten vaikuttaa asiaan. Onneksi olemme tilanteessa, jossa pystymme vaikuttamaan, ja minusta on parempi vaikuttaa niin, että jos syödään lihaa, syödään kotimaista lihaa. Se on itseisarvo meille”, Soisalo sanoo.
Hän ennustaa, että lihaa syövä kansanosa tulee pysymään isona.
Menestyksen raaka-aineet ovat intohimo, inspiraatio ja oman näköinen tekeminen. The Grandissa oman näköistä on muun muassa palvelukonsepti: päivän leikkuut kootaan vadille, jonka avulla tarjoilijan on helppo kertoa asiakkaalle, millaisia lihapaloja keittiö tänään suosittelee.
”Tiedostamme, että suosimamme leikkuut kuten club steak ja t-bone steak eivät ole kaikille tuttuja. Esittelemme menun ja leikkuut ja käymme läpi paljonko lihaa kannattaa tilata. Pyrimme lähemmäs asiakasta, ja opetamme vähän samalla kun kerromme, että näitä pihvejä olemme valinneet”, Soisalo kertoo.
Sisarravintolan tapaan valmistusmenetelmissä luotetaan klassisiin metodeihin. Valikoidut lihat riiputetaan The Grandia varten Donier Gastronomien dry age -huoneessa 30 päivää.
”Kävimme Donierin kanssa pitkät keskustelut, millaista lihaa voimme käyttää. Dry aging saa lihan maistumaan lihalle: kun 10–20 prosenttia nesteestä menetetään, maku tulee esiin. Pystymme käyttämään pelkästään kotimaista lihaa, ja vaikka laatu on mielestäni parempi kuin muissa ravintoloissa, hintataso on kuitenkin sama. Meidän taidoilla ja lihan laadulla pystymme olemaan parempia”, Soisalo lupaa.
Yksi asia on varma: Grandissa liha ei mene vakuumiin. Sen sijaan keittiön sielu on massiivinen Josper, jossa grillataan ”lähtökohtaisesti kaikki”.
Kyse on myös käsityksen muuttamisesta: hyvä liha on arvokasta, ja on eettistä syödä vähemmän mutta laadukkaampaa. Tämä ajatus yhdistää Boulevardia ja Grandia. Toisaalta laadusta kannattaa maksaa, Soisalo muistuttaa.
”Rakastan viiden tähden hotellibaareja”
Ravintolan kupeessa toimiva Goldfish-baari sai pienen päivityksen alkuvuodesta. Nyt se on auki, eikä mikään voisi ilahduttaa Soisaloa enempää kuin lauantai-iltapäivän kuhinan todistaminen.
”On siistiä, että ihmiset ovat liikkeellä ostoskasseineen ja vetävät tartarin tai burgerin baarissa cocktailin kanssa. Goldfish on hyvä pit stop kauppareissun jälkeen. Rakastan viiden tähden hotellibaareja ja tykkään siitä, että baarissa voi tilata rennosti sitä, mistä itse pitää, oli se sitten klassinen Negroni, hyvä olut tai ruokaa täydeltä listalta”, Soisalo tunnelmoi.
”Täyden palvelun kapakassa” tavoitellaan rentoutta. Soisalon kokemus on, että yleensä siinä vaiheessa vaihdetaan baaria, kun pitää lähteä syömään. The Grandin kokonaisuus tarjoaa mahdollisuuden sekä illanviettoon että syömiseen.
Goldfishistä ravintolaan on yhteys sisäkautta. Muutenkin tiloja hyödynnetään monitasoisesti: kulma, josta astutaan sisään The Grandiin, palvelee päiväsaikaan Levainin kahvilana. Illalla osa tilasta liinoitetaan ja siitä tulee iltaravintolan avokeittiön ja baaritiskin läheisyyteen sijoittuva viihtyisä nurkkaus. Ventunon jäljiltä talossa on yhä muhkea pizzauuni, jossa nykyisin muun muassa gratinoidaan ostereita.
Verhojen takaa avautuu varsinainen pääsali. Ravintolatilan kohentamiseksi riittivät vain valkoiset liinat ja seinille valikoitu taide.
Suosittu sipulikeitto
The Grandin menu rakentuu kasvisvoittoisista alkuruoista, valikoiduista lihaleikkuista ja pihveille suunnitellusta kastike- ja lisukevalikoimasta sekä muutamista klassikkoannoksista.
Sylvester Soisalo kertoo rakentaneensa menua myös omia mieltymyksiään mukaillen. Jos hän on aikeissa syödä tuhdin lihapääruoan, alkuruoka saa olla kevyempi, ja siksi mukana on endiivisalaatin kaltaisia klassikoita.
Yllättäen ravintolan instagrammatuin annos on sipulikeitto. Se perustuu häränhäntäliemeen ja tarjoillaan voitaikinakannen alla.
”Ei ole pöytää, johon ei menisi sipulikeittoa! Tykkään klassikoista, ja halusin tehdä karamellisoidun sipulikeiton tryffelillä, häränhännällä ja taikinakannella”, Soisalo toteaa.
Tällaisia annoksia tarvitaan myös, jotta kaikki liha tulee varmasti hyödynnettyä – keittoon menevät lihanleikkuusta ylijäävät osat.
”Totta kai sipulikeitosta saa myös vegevaihtoehdon. Koko menusta voi saada vege- tai vegaaniversion, sillä ensisijaisesti myymme palvelua. Lähes joka seurueessa on yksi vege”, Soisalo toteaa.
Klassista on myös se, että asiakas saa itse valita annoksensa kastikkeen, joita on listattu kuuden euron hintaan béarnaisesta salsa verdeen.
”Tämähän on klassinen konsepti, ja suomalaiset ymmärtävät sen. Liharavintolassa jotkut haluavat pihvin aina punaviinikastikkeella ja toiset dipata ranskalaisia béarnaiseen. Kaiken keskiössä on se, että ravintolan pitää pystyä tarjoamaan pihvi kaikille sellaisena kuin he sen haluavat syödä”, Soisalo sanoo.
Soisalon on yllättänyt lähinnä ”himmeä määrä” sisäfileepihvin syöjiä. Vaikka se on ravintoloitsijalle vähiten kiinnostava lihan osa, on se asiakkaiden mielestä hyvä ja turvallinen valinta. Myös kalaravintolassa on ollut pippuripihvi alusta asti, ja Bulevardilta tuttu fermentoitu pippurikastike on tarjolla myös The Grandissa. Steak fries on Soisalolle läheinen annos, jonka kaltaista hän halajaa arkeensa. Siihen on haluttu huokean hintainen pihvi, jotta annoksen hinta ei karkaisi arjen yläpuolelle.
Ravintolan ytimessä ovat kotimaiset 30 päivää riiputetut dry age -lihat, joita pidetään tarjolla kolmea erilaista: club steak, t-bone steak ja prime rib. Arvokkaimmat lihat on hinnoiteltu per sata grammaa, ja esimerkiksi 800 gramman t-luupihvi on hyvä kahdelle, kiloinen prime rib sopii jaettavaksi neljälle hengelle.
”T-luupihvi on myydyin lihamme. Sehän sisältää sekä ulko- että sisäfileepihvin, eli saat maistaa molemmat. Se on makea annos: valmiiksi leikattu pihvi hopeavadilla.”
Monella on illallisen päätteeksi vielä tilaa jälkiruoalle. Soisalon todistuksen mukaan suklaajälkiruokaa, joka valmistetaan pöydän vieressä, ei kannata jättää syömättä.
”Suklaajubileessa tuomme tarjottimen pöydän ääreen ja tummasuklaaganache jaetaan laseihin ja koristellaan siinä. Asiakkaat rakastavat, kun se tehdään siinä vieressä!”
Ravintolapelin muutos rassaa kaikkia yrittäjiä
Soisalo on erikoistunut hinnoittelultaan helsinkiläisten ravintoloiden yläpäähän osuviin ravintoloihin. Vuoden 2023 loppuun asti niissä porskutettiin mukavasti, mutta nyt tuntuu seinä tulleen vastaan, ja on pakko myöntää, että ravintoloista on tullut ihmisille arvokkaita paikkoja.
Likimain kaikkia pääkaupungin ravintoloita riivaa sama ongelma: ne ovat täyteen buukattuja viikonloppuisin, mutta eivät viikolla.
”Se ei ole meille bisnestä silloin, ja tekee elämästä epätasaista. Pääosin kehitys johtuu siitä, että yritykset ovat lopettaneet ravintolapalveluiden käytön”, Soisalo summaa.
Yksittäinen ravintoloitsija ei tämän luokan ongelmaa pysty ratkaisemaan. Yritykset minimoivat kulujaan, toimistoja pienennetään ja tehdään etätöitä.
”Menkää työpaikalle töihin, nähkää ihmisiä ja käyttäkää myös ravintolapalveluita, se kohentaa mielialaa!”
Koronan jälkimaininkeihin kuuluu se, että kaikki on tehostettu äärimmilleen. Ihmiset pitävät muun muassa työmatkaa nykyisin turhakkeena.
”Ei kannattaisi kiristää aikaa työmatkasta, se on olennainen osa työstä irrottautumista”, Soisalo sanoo.
Näiden haasteiden myötä Soisalo on ensimmäisessä ravintolassaan Boulevardissa muutosten äärellä. Ravintola sulki lounaan, koska bisneslounas on Helsingissä kuollut.
”Taantumassa asiakas menee kuoreen, ja samalla tavalla horrostavat nyt sekä kuluttajat että ravintolat, globaalisti. Tuntuu että kaikkien ajatuksissa on vain, että pitää pystyä maksamaan laskut. Kannustan kuitenkin käyttämään palveluita, jotta niiden monipuolisuus säilyy.”
Edelläkävijän jo parin vuoden ajan valmistamat annokset alkavat olla muodissa nyt, mutta paikallaan ei voi silti pysyä. Avec haastatteli Soisaloa keväällä, uuden menun julkaisemisen kynnyksellä.
”Tiputan hintatasoa, sillä tavalla löydämme tästä ajasta jonkun mahdollisuuden. Seuraavassa menun vaihdossa haemme huokeampia tuotteita ja siirrymme käyttämään enemmän kotimaisia kaloja. Ajatus tuntui aluksi vaikealta, sillä lähes kaikki annoksemme ovat vuoden annoksia tai muuten palkittuja asiakkaiden suosikkeja. Tästä huolimatta päätimme heittää kaiken pois ja aloittaa alusta. Pidämme vain kourallisen klassikoita ja katsomme asioita eri näkökulmasta. Hintaluokan tiputuksella tavoittelemme nuorempaa käyttäjäkuntaa.”
Katse ulkomailla
Boulevardilla on ollut sama tiimi avaamisesta lähtien, kohta kolme vuotta, ja Soisalo kokee, että hänen on pystyttävä luomaan ihmisille työuria. Siksi oli fiksua avata rinnalle uusi ravintola, jotta sous chefeistä voi tulla keittiömestareita ja keittiömestareista päälliköitä.
”Tuttujen tekijöiden etu on se, että he ymmärtävät meidän kulttuurimme ja heidän kauttaan on helppo siirtää se uuteen ravintolaan”, Soisalo sanoo.
Klassiselle liharavintolalle Soisalo asettaa muutaman kriteerin. Klassikkoravintolaan voi tulla syömään tiettyä annosta ja tietää, mitä saa. Hän uskoo, että The Grand on hyvällä Boulevardin viitoittamalla tiellä: tässä vaiheessa, kun ravintola on ollut puoli vuotta auki, se on mukana maailman 101 parhaan pihviravintolan listauksessa, sijalla sata.
Boulevardin ansaitsemista arvioista Soisaloa lämmittää erityisesti pohjoismaisen ruokabloggaajan Anders Husan lista, jolla kalaravintola sijoittui sijalle 25 koko maailmassa. Toki se oli mukana myös Suomen 50 parasta ravintolaa -listauksessa, sattumoisin sijalla 25.
”On makeaa, että pääsemme tekemään tällaisia asioita pohjoismaalaisella raaka-aineella. Ajattelen, että pystymme kilpailemaan vain tuotteella. Helsingissä on paljon keittotaitoa, mutta vain vähän klassisia ravintoloita, jotka pystyvät kilpailemaan maailmalla”, Soisalo pohtii.
Soisalo hakee vertailukohtia mielellään Suomen rajojen ulkopuolelta. Liharavintoloiden maailmanlistalla kahdeksanneksi rankattu tukholmalainen AG on hyvä esikuva muun muassa siinä, miten kierto toimii.
”Myös he käyttävät suomalaista lihaa, ja on mielenkiintoista, miten se heistä toimii parhaiten. Liharavintolathan ovat Tukholmassa hillitön bisnes”, Soisalo toteaa.
Lue myös: Lihan himo ei laannu, vaikka hinta nousee – edullisimmat ruhonosat ovat ravintoloissa nyt arvossaan
Lue myös: Vanajanlinnan uusi ravintola tähtää Suomen parhaiden joukkoon – näin se pyrkii erottautumaan
