Virolaiset ravintoloitsijat Martti Siiman ja Tõnis Siigur avaavat seitsemän ravintolansa jatkoksi kaksi uutta kesäkuussa. Toinen uusista avauksista on Tervasaaren ravintola Tar, jossa muina osakkaina ovat Jasper Pääkkönen ja Eemeli Nurminen.
Avec vieraili Tarissa keskiviikkona, jolloin ravintolassa järjestettiin soft opening valikoiduille asiakkaille. Torstaina varauskirjat olivat jo auki kaikille.
Jasper Pääkkönen maailmankuuluna näyttelijänä kiinnostaa tietysti suurta yleisöä. Miten yhteys virolaisten ja Pääkkösen välille syntyi? Martti Siiman kertoo tutustuneensa ja ystävystyneensä Pääkkösen kanssa yli 15 vuotta sitten pyörittäessään Tallinnassa yökerhoa.
Heillä oli jo ennen Taria yhteisiä hankkeita Suomessa, mutta edellisen keskeytti koronapandemia. Kun Pääkkönen sitten ilmoitti ostaneensa Tervasaaren ravintolan, Siiman ilmaisi kiinnostuksensa.
Siimanilla ja Siigurilla on kokemusta monenlaisista ravintolaprojekteista. Yksi niistä on Viron vanhimpiin lukeutuva ravintola, vuonna 1965 perustettu Tuljak. Kun he ostivat sen, jäljellä oli vain neljä tolppaa ja kaksi seinää. Ravintola rakennettiin kuvien perusteella vanhaa mukaillen, Siiman kertoo.
Mikä ravintolan avaamisessa on erilaista Suomen ja Viron välillä?
”En tiedä vielä! Ainakin rakentaminen vie aikaa, Suomessa kaikki vie niin kovasti aikaa”, Siiman huokaa.
Ravintoloitsijoilta katosi kokonainen vuosi, kun maasta löytyi jätettä ja he joutuivat odottamaan Helsingin kaupungin toimia ja vaihtamaan siinä samassa rakentajiakin.
”Toivotaan, että onnistumme tekemään asioita eri tavalla. Olemme kuitenkin liikkeellä nöyrällä asenteella. Emme ajattele, että tulemme näyttämään, miten hommat pitää tehdä, vaan uskomme yksinkertaisesti, että pystymme tekemään jotain toisin”, Siiman sanoo.
Surffailua Chez Dominiquessa
Tarin ravintolatoimenjohtajaksi toukokuussa palkattu Mikko Levoska kertoo oppineensa jo paljon projektissa. Hän kiittelee omistajien hospitality-osaamista ja -asennetta.
”Siiman ja Siigur ovat tosissaan hospitalityn kanssa. Se ei merkitse kauniita sanoja ja kuumaa ilmaa vaan siihen on oikeasti panostettu”, lukuisissa ravintola-avauksissa mukana ollut Levoska kertoo vaikuttuneena.
Levoska lupaa Tarissa himpun verran hienompaa kokemusta.
”Asiakkaan kokonaiselämys on meillä parempi kuin samalla rahalla jostain muualta. Se perustuu palveluun: meillä on pöytiintarjoilu myös terassilla. Virolaisten ravintoloitsijoiden aiemmissa ravintoloissa on pohdittu monia asioita. Kaikki perustuu välittämiseen, ja ne ovat lopulta aivan yksinkertaisia juttuja”, Levoska sanoo.
Virolaisilla omistajilla on luonnollisesti Suomessa paljon opittavaa, ja konkari Levoska onkin tiimissä se, jolla on suomalainen työkulttuuri ja lainsäädäntö hallussa.
”He eivät ole mikromanageraajia, vaan olen saanut vapaat kädet”, Levoska kertoo.
Viro-yhteys näkyy vahvimmin keittiössä, sillä keittiön ykkönen ja kakkonen tulevat Virosta. Salin rekrytoinnit Levoska on hoitanut Suomesta. Siinä häntä odotti pienoinen yllätys: fine dining -kuplan ulkopuolella esimerkiksi tarjoilijoiden viinitietous ei olekaan keskimäärin erityisen hyvä. Levoska teki viimeiset rekryt touko-kesäkuun vaihteessa ja aloitti päälliköiden koulutuksen heti kesäkuun ensimmäisen viikon alussa. Sitten joukkoon liittyvät tarjoilijat ja muut työntekijät.
”Hospitality-ala ei ole rakettitiedettä. Meidän pitää vain pystyä opettamaan nuorillekin tyypeille hyvän palvelun perusteet. Lähtökohtaisesti pyrimme siihen, että meillä on tosi tyytyväinen henkilökunta, se on ainoa keino saada vieraat tyytyväisiksi”, Levoska sanoo.
Hän pitää tärkeänä myös uranäkymiä.
”Meillä tarjoutuu joka ikiselle runnerille, jolla on kiinnostusta oppia asioita, mahdollisuus edetä nopeasti. Haluan, että jokainen tietää mitä se tarkoittaa, miten palkka nousee ja niin edelleen. Meillä on selkeä ura heti auki.”
Levoska korostaa sitä, että katse on nyt tulevaisuudessa. Hän kertoo surffanneensa 2000-luvun alussa kahden tähden ravintolapäällikkönä – ja tajunneensa jo kauan sitten, miten huono oli silloin. Levoska viittaa aikaan, jolloin hän omisti Chez Dominiquen yhdessä Hans Välimäen kanssa.
”Chez Dominiquesta tuli ensin Vuoden ravintola, sitten se sai ensimmäisen tähden 2001 ja toisen 2003. Siirryin vähän myöhemmin Georgeen, ja sinnekin tuli tähti, samoin Postresiin. Olen siis tuonut neljä tähteä Helsinkiin. Mutta jos katselen sinne, se on vanhan sedän horinaa. Olen kasvanut aikuiseksi ja tajuan, että niin vanhoilla asioilla ei ole mitään merkitystä”, Levoska paljastaa historiastaan hieman kujeillen.
Ensin tarjoilijaksi valmistunut mies opiskeli myös kokiksi, koska halusi enemmän ymmärrystä ruoasta.
”Opin keittiön kielen. Ravintolatyön perusteet ovat paremmin hallussa, kun puhuu kokkia. Sen ansiosta keittiön kanssa kommunikointi on aina ollut helpompaa”, Levoska kertoo.
Levoskan oman kehityksen kannalta merkityksellisin työpaikka on ollut Savoy, missä hänellä oli ”kaikkien aikojen paras pomo” Terhi Oksanen-Alén.
”Savoyssa opin hospitalityn merkityksen – itseään parempien kanssa on mahdollista oppia! Se oli paikka, jossa henkilökunnasta välitettiin.”
Tarissa Levoskaa innostaa se, että tarjolla on kokonaisvaltaista konseptin rakentamista hyvässä yhteistyössä omistajien kanssa.
Ylpeää virolaisuutta
Martti Siiman ja Tõnis Siigur ovat muun muassa Okon, Noan, Noa Chef’s Hallin, Pajuvillan ja Tuljakin ravintoloitsijat. Miettiessään, mitä he haluavat suomalaisille tarjota Tervasaaressa, he ovat päättäneet poimia ensimmäiselle listalle best of the best -tyyppisesti parhaat palat ravintoloistaan.
Menu on executive chef Tõnis Siigurin ja keittöpäälliköksi palkatun Konstantin Andriankovin käsialaa. Hän tulee Tariin Tuljakin sous chefin paikalta.
”Viron ruokahistoria on mutkikas yhdistelmä saksalaisia, venäläisiä, virolaisia ja ruotsalaisia vaikutteita, mixiä on enemmän kuin Suomessa. Lisäksi saamme inspiraatiota matkoilta, käymme paljon maailmalla. Tõnisilla on ranskalainen peruskoulutus, tekniikka tulee sieltä, ja raaka-aineet hankitaan pitkälti paikan päältä. Uskomme, että meillä on hyvä kansainvälinen sekoitus”, Siiman aprikoi.
Yllä: Jos upotus ei toimi, voit katsoa kuvat Instagramista.
Tyyliä Siiman kuvailee casual fine diningiksi. Hän puhuu modernista eurooppalaisesta ruoanlaitosta virolaisella twistillä. Ei liian hienoa, vaan pikemminkin matala kynnys tulla ja nauttia. Keittiössä hohkaa hiiligrilli.
”Sääli, että emme pysty laittamaan keittiöön avotulta, Tarin tarinaan olisivat kuuluneet savu ja tuli. Se vähän sekoitti meitä. Tarjolla ei ole fine diningia, mutta ei myöskään ranskalaisia ja burgereita. Se mitä tarjoamme, on ’affordable luxury’. Emme tingi laadusta”, Siiman sanoo.
Ravintolatoimenjohtaja Mikko Levoska ei itke avotulen perään; hänestä on aika tuulettaa mielikuvaa Tervasaaren aitasta. Sen sijaan hän pitää tärkeänä, että ravintolaan pääsee myös ilman varausta.
”Olemme destination, johon pitää erikseen tulla. Haluan tarjota spontaanin visiitin mahdollisuuden paikallisille ja palkita ne, jotka tänne tulevat siten, että meillä on aina walk-ineille pöytiä”, Levoska sanoo.
Suomen ja Viron eroista puhuttaessa nousee esiin Suomen pohjoismaalaisuus ja toisaalta bistrobuumi. Toisena – yllättävänä – erona Siiman mainitsee kahvinjuonnin.
”Virolaiset eivät ymmärrä suomalaista suodatinkahvia. Meidän piti muuttaa baarin sisustusta, että saimme suomalaisille tärkeän kahvikoneen mukaan”, Siiman naurahtaa.
Hän sanoo, että Tallinnan kokemusten perusteella kaksikolla on tuntumaa suomalaisten makuun, joten varsinaisia yllätyksiä ei pitäisi olla luvassa. Levoska toivoo, että virolaisuus näkyisi ylpeästi, ja ainakin yhdessä asiassa se näkyy:
”Kuuluisa Viron musta leipä on meille tärkeä, ja olemme kehittäneet siitä oman ruokalajinsa. Mustan leivän seuraan kuuluvat savustettu porsaankyljys, sinappi ja maustevoi.”
Norjalaista lohta ei tarjota. Sen sijaan hankitaan siikaa joko Virosta tai Suomesta.
Riistaa käytetään Virossa perinteisesti paljon, ja se tulee näkymään menussa.
Kaviaaria kämmenselältä
Tervasaaren perinteikäs, suojeltu aitta on kokenut melkoisen muodonmuutoksen, sillä vanhan aitan ympärille on rakentunut paljon lisätilaa. Koko ravintolan sydän on lasipaviljonki, joka on ympärivuotisessa käytössä.
Asiakaspaikat jakautuvat niin, että 35 paikkaa tulee aittaan ja 65 lasipaviljonkiin. Yhteys mereen on vahva: myös aitassa on iso ikkuna etelän suuntaan.
Lisäksi aitan taakse on saatu rakentaa erillinen tila, johon on sijoitettu keittiö ja tärkeät taustatilat kuten ilmanvaihto ja sähköt.
Suojaisalle pihalle rakentuu iso kesäterassi, jolla on oma baaritiski. Tavoitteena on tarjota pöytiinpalvelua, sillä se on niitä asioita, jotka tekevät Tarista Tarin.
Mikko Levoska uskoo Tarin houkuttelevan monenlaista kesävierasta.
”Varmasti meille tulee terassiparty-porukkaa. Tar on yhdistelmä hyvin rentoa terassia ja korkealuokkaista ruokaa. Meillä on mahdollisuus molempiin, ei tule vaatimusta ”dinner only” vaan kaikki ovat tervetulleita”, Levoska kuvailee.
Hän on itse Kruunuhaasta ja toivoo erityisesti paikallisten ottavan paikan omakseen; Tervasaari on kävelyetäisyydellä paitsi Kruunuhaasta, myös Katajanokalta ja Merihaasta.
”Toivon, että tajutaan, että tässä on ympärivuotinen ravintola, joka on tosissaan ruoan suhteen. Toivon myös, että palvelun ja ruoan taso ylittävät odotukset.”
Mitä hittejä on luvassa? Siiman nostaa roseeviinin kesän ykkösjuomaksi, mutta tietää kyllä, että Suomi ei ole samanlainen viinimaa kuin Viro.
Levoska uskoo, että talon pieni erikoisuus bump tulee saamaan suosiota: samppanjalasin seuraksi napataan lusikallinen kaviaaria, joka nuolaistaan kämmenselältä.
”Tällä en nyt tarkoita, että kohderyhmäämme olisivat vain kaviaaria nautiskelevat. Pikemminkin se on sellainen juttu, jonka toivon leviävän uusiin piireihin”, Levoska toteaa.
Cocktaileja ja mocktaileja rakennetaan myös ruoan pariksi. Viini on voimakkaasti läsnä, ja alustavan viinilistan on luonut Siimanin ja Sigurin ravintoloiden sommelier Marko Mägi siltä pohjalta, millä ruokatuotteella Tar aloittaa. Oluen suhteen Levoska on valikoiva – kesäterassilla on oluthanat, mutta talvella pullo-oluet valitaan ennen kaikkea ruokailua ajatellen.
Artikkelia ja kuvatekstiä korjattu 16.6. klo 9.25. Lasiverannan keskipisteenä on toimiva takka, toisin kuin kuvatekstissä aiemmin virheellisesti mainittiin. Keittiössä sen sijaan ei ole avotulta, vaan hiiligrilli.
Lue myös: Michelin-tähdet jaetaan taas – tässä ovat arviot siitä, ketkä niitä Suomessa maanantaina saavat
Lue myös: Helsinkiläisen ravintolan uusi käytäntö: ikkunapöytä maksaa enemmän
