Vaihtoehtokokki Ossi Palonevan ja taiteilija Mesimarja Paateron järjestämä, ultraäänikäsiteltyyn ruokaan perustuva Harmonized Dinner Experience -illallinen on erikoinen kokemus.
”Kun tekee sopan ultrasonicilla, eka lusikallinen vie katosta läpi. Tapa suhtautua ruokaan muuttuu”, Ossi Paloneva alustaa.
Alku on seremoniallinen.
Ensin tehdään hengitysharjoitus, jonka avulla laskeudutaan oikeaan tilaan ja valmistellaan oma keho vastaanottavaiseksi.
Sen jälkeen istutaan pitkän pöydän ääreen.
”On sinun vastuullasi, miten pystyt ottamaan vastaan sen, mitä illallisella tulee vastaan”, Mesimarja Paatero opastaa.
Paatero pyhittää halukkaat osallistujat palo santo -suitsukkeella. Savun on määrä rauhoittaa ja puhdistaa, ellei se satu ärsyttämään.
Tilaan on luotu kodikkuutta kynttilänvalolla, lampaantaljoilla ja kukka-asetelmilla.
Äänimaailman täyttävät eri tyyliset ääniraidat, joilla pyritään luomaan kuhunkin hetkeen tavoiteltua tunnelmaa.
Jossain vaiheessa tilassa kaikuu kristallisten äänimaljojen sointi, jolla voi koota tai rauhoittaa tilannetta. Täällä äänimaljojen värähtelyn ajatellaan vaikuttavan myös raaka-aineisiin, joista kokki valmistaa annoksia.
Illallinen on samalla harjoitus siitä, miten harmoniaa voi luoda.
”Laitan sitä ihmisen sisälle ruoalla. Sama harmonisuus yritetään tavoittaa ulkopuolella – millaista viestintää ihmiseen kohdistuu, miten se vaikuttaa hyvinvointiin”, Paloneva kuvailee.
Tajunnanräjäyttävä tomaatti
Ossi Paloneva nauraa onnesta aina ultraäänikäsittelyn saaneita kasviksia maistaessaan. Hän on vakuuttunut käsittelyn tehosta.
Kymmenen minuuttia sonifioidussa nesteessä riittää useille kasviksille käsittelyksi, joka rikkoo solurakenteen ja avaa maut.
”Suurella todennäköisyydellä ruoka on herkullisinta, mitä ihmiset ovat eläessään syöneet. Yksi karpalo voi räjäyttää tajunnan, eikä se onnistu tavanomaisilla kokkausmetodeilla”, Paloneva hehkuttaa.
Mitä ultrasonic-käsittely tarkoittaa?
”Se on kuin mikroaaltouuni. Ammutaan korkeataajuuksista ääniaaltoa nesteessä oleviin raaka-aineisiin. Ääniaallon ansiosta ravinteet, jotka on lukittu solujen sisään, vapautuvat. Soluseinät romahtavat ja solut avautuvat. Iso osa biohack-yrityksistä, jotka keskittyvät ravinnon vaikuttavuuteen, käyttää ultraääntä”, Paloneva selittää.
Tomaatti osoittautuu paraatiesimerkiksi ultraäänen vaikuttavuudesta makuun. Maku on todella hedelmäinen, syvä ja rikas. Tuntuu, että sanat eivät riitä kuvailemaan moniulotteista makuelämystä.
Myös kyssäkaali, jonka Paloneva viimeistelee sitruunankuorella, on omaa luokkaansa.
Aistimusten erot ovat yksilöllisiä, ja taustalla vaikuttaa oma kokemusmaailma. Minulle raa’an kyssäkaalin siivu kohoaa kokoaan merkittävämmäksi.
Raaka porkkana taas – hyviin biodynaamisiin porkkanoihin tottuneelle se ei aiheuta erityisiä väristyksiä.
Taulakääpä savustusvälineenä
Alpeilta muumioituneena löytyneellä esihistoriallisella Ötzi-jäämiehellä oli eläessään tulentekovarusteissaan taulakääpää. Muinaiset vaeltavat keräilijät kuljettivat kenties tulta mukanaan taulakäävässä, ja tästä Paloneva sai idean käyttää sitä savustuksessa.
Originelli tapa tuntuu myös maussa: ensin porkkana on saanut ultrasonic-käsittelyn, ja sitten imaissut taulakäävän aromit savustuksen aikana.
Taulakääpäsavustetun porkkanan Paloneva parittaa vuohenjuuston, auringonkukansiementen ja kuivattujen karpaloiden kanssa. Punajuuri on saanut samanlaisen käsittelyn ja samantyyppiset seuralaiset. Herkullista, kyllä.
Ultraäänikäsitellyt maa-artisokat Paloneva on kypsentänyt perinteiseen tapaan uunissa kuorineen. Maa-artisokkahan on aina makea ja herkullinen, ja ultraäänen tuomaa lisäarvoa on vaikea arvioida. Ruusun terälehtien myötä maku silti nousee kuin nouseekin uudelle tasolle.
Harmonized-illallisen markkinoinnissa puhutaan 35 annoksesta. Kyseessä ei kaikeksi onneksi ole 35 ruokalajin illallinen, vaan Paloneva on laskenut yhteen kaikki ultraäänellä käsittelemänsä raaka-aineet, joista menu koostuu.
Kymmenisen makupalaa – porkkana, tomaatti ja kyssäkaali sellaisenaan, muut makupareina tai ruokalajeina – ihminen vielä kykenee ottamaan vastaan. Mutta kaikkea sitä, mikä niiden mukana ui kehoon vaikuttamaan, ei välttämättä pysty ottamaan.
Illallisen harras tunnelma hajoaa jossain vaiheessa käsiin, kun rohkaistumme puhelemaan vierustovereiden kanssa myös muusta kuin ohjatuista aiheista.
Hyvä ruoka kokoaa aina pöydän ympärille hyviä ihmisiä, ja puheenaiheita riittää – mutta pilasimmeko seremonian?
Uusi hengitysharjoitus ennen jälkiruokaa on keino koota tunnelma jälleen tavoitellulle tasolle. Lopuksi nautitaan teetä ja reflektoidaan yhdessä, mitä tuntemuksia illallinen nosti pintaan.
Uutta ja outoa
Paloneva luonnehtii ultraäänellä kokkaamista ja sen vaikutusten tutkimista ”maailman mittakaavassa perinpohjaisen filosofisen myllääväksi ajatteluksi”.
Rinnakkain kulkee kaksi asiaa: energeettisyys ja harmonisuus. Toisaalta on tekninen vaikuttavuus, mutta myös henkimaailman asiat. Paloneva kertoo teemojen kehittyneen jo pidempään.
”Viime kesästä lähtien olen opiskellut vimmaisesti luonnonlääkintää, ja alkemistiset ajatukset, sen tyyppisten tuotteiden kanssa pelailu ja osaaminen ovat syventyneet harrastuksesta seuraavalle tasolle. Olen kokeillut näitä samoja asioita alkoholittomien juomien valmistuksessa, tuloksena Möttösen kylmäteet, ja tuunannut drinkkien vaikuttavuutta lääkinnällisillä sienillä. Halusin tuoda nämä ruokaan”, Paloneva kertoo.
Raaka-aineiden käsittely ultraäänellä tehostaa sitä, miten keho voi hyödyntää ne. Palonevan mukaan kaikki raaka-aineet voidaan sonificoida eli kaiken raaka-aineen vaikuttavuus voidaan nostaa potenssiin x.
”Tämä on tajunnanräjäyttävää, ja tämän idean halusin tuoda koettavaksi ihmisille.”
Samasta materiamäärästä saadaan kymmenen tai 20 kertaa enemmän vaikuttavuutta ultraäänikäsittelyn ansiosta. Palonevan mielestä ainakin kaikki kotimaiset marjat pitäisi käsitellä näin.
Jotta asia olisi hieman helpommin käsitettävä, Paloneva vertaa ultraääntä fermentointiin.
”Fermentit tekevät samaa asiaa kuin ultrasonic eli pilkkovat raaka-aineiden sisältämän informaation sellaiseen muotoon, jonka keho ymmärtää ja jota se voi paremmin hyödyntää.”
Kun raaka-aineen solurakennetta avataan, muuttuu totuttu kaksiulotteinen makuelämys parhaimmillaan 5D-tyyppiseksi.
”Ultrasonic muuttaa makuprofiilia. Kun avaa solurakennetta levälleen, kokemus muuttuu 5D:mäiseksi. Pystyt matkustamaan eri tilojen tai paikkojen välillä, makumuistot vievät vuoristoradalle tai tripille. Vaikuttavuutta pystyy kuratoimaan paljonkin”, Paloneva kuvailee.
Palonevan arvion mukaan energeettinen maailmankuva yleistyy räjähdysmäisesti yhteiskunnassa.
”Ihmisten käsitys elämästä syvenee, ja siihen pitää pystyä vastaamaan eri tavoin – myös ravintoelämysten muodossa, koska kuluttaminen ei kuitenkaan lopu. Esimerkiksi spiritualisteja on yhä enemmän. Kun spiritualisti menee markettiin, mitä hänelle siellä myydään? Uskon, että tämän kaltaisille elämyksille on kysyntää”, Paloneva toteaa.
Harmonized-illallisen avainsanoja ovat kokemus, elämys, hetki, mutta myös ruoan herkullisuus ja mukava tilanne.
Lähtökohtana ovat laadukkaat raaka-aineet, kuten Saloniemen vuohenmaitotuotteet, perga, seremoniasuklaat, hamppuöljyt ja biodynaamiset kasvikset.
Raaka-aineiden korkealla laadulla on paljon merkitystä vaikuttavuuden suhteen siinä missä ääniaaltokäsittelylläkin, aiemmin muun muassa villikasviksiin perehtynyt Paloneva huomauttaa.
”Opit arvostamaan ruokaa ja keskityt siihen, miltä ruoka tuntuu ja miten se vaikuttaa. Tunnet raaka-aineen vaikuttavuuden kehossasi: tämä on hyvästä minulle”, Paloneva kuvailee.
Hän kuvailee lähestymistapaansa ayurvedistiseksi. Puhutaan myös kosmisesta ruokavaliosta.
Paloneva myöntää, että hänen ajatuksensa ovat outoja ja uusia.
”Kun kokee tämän, tajuaa, että niissä on perää. Ruokaa ei vain ole tällä tavalla ennen mietitty”, Paloneva summaa.
111 euron hintainen Harmonized-illalliselämys Helsingin Vallilassa pyörii vielä ensi viikolla. Kattauksia on torstaina 24.10. ja perjantaina 25.10.
