Viinilistan miettiminen lähtee ravintolan tai baarin syvimmästä ideologiasta, sen olemassaolon tarkoituksesta. Näin ajattelee sommelier ja ravintoloitsija Samuil Angelov. Ravintola Murun perustamisen jälkeen Angelov on laatinut yhteensä yli sata viinilistaa myös ravintoloihinsa Pastikseen, Ultimaan, Sue Elleniin ja Finnjäveliin.
”Jos ravintola on italialainen, on luonnollista, että tarjolla on italialaisia punaviinejä. Jos taas ruokatuotteenne on kallellaan kevyeen tyyliin, millaisia viinejä listalla kannattaa olla eniten?”
Toinen tärkeä päätös on se, kuinka paljon rahaa ja resursseja viinikellariin halutaan investoida. Puutteellisen viinilistan taustalla on usein resurssien puute sekä haluttomuus panostaa viiniin. Valinnat saatetaan ulkoistaa maahantuojille, mitä Angelov ei tosin pidä aina huonona asiana.
”Silloin kun ei olla vihkiytyneitä viiniin ja palveluun, viiniin suhtaudutaan isona kulueränä. Ja sitähän se on, jos kellarissa seisovissa viineissä on kiinni kymmeniä tuhansia. Yksikään erikoisempi punaviini ei liiku, ellei sitä myydä aktiivisesti, hän muistuttaa.”
Upeasta valikoimastaan tunnetun Murun listalla on ”ainakin 850 viiniä”. Entäpä silloin, kun ravintolan tai viinibaarin listalle ei mahdu kuin muutama viini?
”Jos laseittain myytävien punaviinien listalle tulee kolme viiniä, sieltä pitäisi ehdottomasti löytyä hyvä chianti! Ja yksi pinot noir. Sekä kolmantena punaviini, jossa on runsautta, mehevyyttä ja täyteläisyyttä, vaikkapa Portugalista tai Espanjan Ribera del Duerosta.”
Eurooppalaisiin punaviineihin päätyminen on myös logistiikka- ja kustannuskysymys.
”Viinilistalle on joskus vaikea poimia persoonallisia uuden maailman viinejä, sillä meidän markkinoille ei juuri tuoda sellaisia. Rakastan hyvien eteläafrikkalaisten pientuottajien punaviinejä, mutta pienin tilausmäärä Etelä-Afrikasta on kontti, joten ei ole helppoa”, Angelov harmittelee.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Spesiaalipullo listan ulkopuolelta
Laajan listan tekeminen on silti helpompaa kuin suppean listan, jonka kaikkiin hintakategorioihin tulisi löytää tarpeeksi mielenkiintoisia tuotteita. 30 viiniä voi äkkiseltään tuntua paljolta, mutta kun kuohuvat, roseet ja makeat viinit vievät listasta osan, puna- ja valkoviinejä on todennäköisesti 10 + 10.
”Silloin pitää päättää, ryhmitteleekö kymmenen punaviiniä makuprofiilin mukaan: kolme kevyttä, kolme keskitäyteläistä ja neljä täyteläistä? Vai rakennatko listan hinta-, maa- tai alueprofiileittain?”
Aktiivisessa käytössä olevan viinilistan ulkopuolelle voi myös ottaa 1–2 mielenkiintoista punaviiniä, vaikka vain muutaman pullon. Näitä on hyvä ehdottaa, kun asiakas kysyy, olisiko jotain mielenkiintoista hänelle. Tällaisesta tarpeesta syntyi Murun Black Book eli kellariviinilista, joka kulki Murun ensimmäiset pari vuotta käsin kirjoitettuna Samuil Angelovin takataskussa.
Murun filosofia on simppeli: tarjotaan ruokaa ja viinejä, joista itse tykätään. Henkilökunnan viiniosaamista myös kehitetään jatkuvasti.
”Ilman viinilistan tuntemista tarjoilijan on hankala tehdä työtään. Esimiehen tärkein tehtävä on perehdyttää henkilökunta listan viineihin ja innostaa myymään niitä.”
Asiakkaat ovat usein innostuneita kokeilemaan. Angelov pitääkin suomalaista viinikulttuuria hyvin nopeasti kehittyvänä.
”Suomi on viinikulttuurin Japani: löydämme asioita nopeasti ja adaptoidumme niihin. Olemme 15–20 vuodessa kasvaneet viinimaailman huipulle – eivätkä vain alan osaajat vaan myös asiakkaat.”
Punaviiniä vierastavaa asiakasta ei silti mielellään taivutella tilaamaan sitä. Angelov on sitä mieltä, että ihmisen vakaumusta tulee kunnioittaa.
”Moni meistä ei syö lihaa, ja se on osa identiteettiä. Sama pätee viiniin: toista ei voi pakottaa tykkäämään viinistä, joka ei tunnu hänestä hyvältä. Viinilistallekin pitäisi valita juuri sellaisia viinejä, joista tulee itselle hyvä fiilis.”
LUE MYÖS: Näin rakennat toimivan roseeviinilistan
LUE MYÖS: Maailman kalleimpien viinien jäljillä: Route des Grands Crus
LUE MYÖS: Sauvignon blancilla on köppöinen maine – uskalla suositella sitä, teet asiakkaalle palveluksen
Varmat valinnat
Chianti Classico
Omia suosikkejani tällä hetkellä on tanniineiltaan sopivan napakka ja pirteillä hapoilla lujitettu Villa Trasqua Chianti Classico Riserva 2017.
Uusiseelantilainen pinot noir
Uuden-Seelannin pinot noirit ovat makumaailmaltaan hyvin lähellä Bourgognea – varsinkin ne, jotka tulevat Central Otagosta, kuten Domaine Road Bannockburn Pinot Noir 2018.
Beaujolais
Ranskalainen sana soif kuvaa beaujolais’ta loistavasti: sen käännös on jano tai himo, mutta viinissä suomennos on dokabiliteetti. Juuri nyt Régnién kylän Château de la Pierre 2019 on todella soif.
Tee vaikutus
Bourgogne
Aina elegantti ja hienostunut pinot noir, kuten Gevrey-Chambertin, tekee vaikutuksen. Laurent Ponsot’n vuosikerta 2019 on tulossa myyntiin: odotan innolla hänen Cuvée du Chêne -viiniään.
Bordeaux
Kypsä bordeaux on jotain niin klassista mutta kuitenkin jännää! Näitä kannattaa ostaa Euroopasta, kun löytyy. Tällä hetkellä omiaan on vuosikerta 2007, kuten Château Clarke.
Barolo
Takka, juusto, pala leipää ja barolo Serralunga d’Alban kylästä: Rivetto Barolo del Comune di Serralunga d’Alba 2017.
Samuil Angelov
- Sommelier, Muru Dining Oy
- Lempiviini Se, mikä juuri nyt on lasissa.
- Seuraavaksi kokeilen ymmärtää pét nat -viinejä.
- Esikuvat Edesmenneen G.W. Sundmans -ravintolan sommelier Jussi Ansaharju ja Serge Dubs, maailman paras sommelier vuodelta 1989.
- Motto Viini on hyvää silloin, kun se sinusta maistuu hyvältä.
