Helsingin Kalevankadun legendaarinen ravintola Kosmos täytti elokuussa sata vuotta.
Henkilökunnan mukaan ruokalista on muuttunut hyvin vähän vuosien aikana. Perinteisiä annoksia ovat muun muassa paistetut silakat, vorschmack ja wieninleike.
”Mitä kauemmin lista pysyy, sitä vaikeampi sitä on muuttaa. Välillä mietitään, että se on 1980-luvulle jämähtänyt ja raskas, mutta sehän siinä on parasta”, tarjoilija Katja Wikman kertoo Helsingin Uutisille.
Lounaslistoilla puolestaan kokeillaan uusiakin annoksia.
Toimitusjohtaja Kiira Hepolammen mielestä Kosmoksen ruoka on nimenomaan helsinkiläistä, ei niinkään suomalaista. Helsinkiläisyys tarkoittaa sitä, että ruokaan on tullut vaikutteita Ruotsista ja Venäjältä. Syntytapa on siis ollut samankaltainen kuin vanhalla Stadin slangilla. Pohjalla on vahvasti ranskalainen keittotaito.
Raaka-aineista suurin osa on kotimaista. Esimerkiksi kateenkorvaa ja ankan maksaa tulee kuitenkin Euroopasta.
”Puolivalmisteita emme käytä, vaan kaikki tehdään itse paikan päällä. Se on meille itsestäänselvyys”, Hepolampi sanoo.
Ravintola on ollut perheomisteinen aina. Toimitusjohtaja Kiira Hepolampi on järjestyksessä neljättä sukupolvea. Itsestäänselvää johtoon asettuminen ei ollut.
”Melkein kaikki (Hepolammet) ovat varmaan olleet sitä mieltä, että eivät tänne tule. Itsekin kuitenkin ajattelen Kosmoksen olevan säilyttämisen arvoinen.”
Henkilökunta tuntuu viihtyvän hyvin. Ravintolan kylmäköllä Helena Myllykankaalla eli ”Waavilla” on takana jo 38 vuotta keittiössä. Salin puolella Jukka Fromillakin on 30 vuotta mittarissa. Katja Wikman kutsuu Kosmosta perheenomaiseksi työpaikaksi.
”Omistajat ovat läsnä. Työterveydessäkin kysyttiin, että miten palautekeskusteluja järjestetään. Tuossa ihan päivittäisen kahvikupin ääressä, vastasin.”
”Työvuorolistoista saa kyllä välittömän palautteen”, Kiira Hepolampi jatkaa.
Hepolampi haluaa myös itse olla läsnä. Se on jarruttanut mahdollista laajentumista.
”Miten läsnäolo enää onnistuisi, jos laajentaisimme”, Hepolampi pohtii.
Ravintola-alan tilanne on ollut jo pidemmän aikaa haastava. Helsingin katukuvassa se on näkynyt lukuisina sulkemisina.
Kosmos ui ainakin tilinpäätöksien perusteella vastavirtaan. Tulos on nimittäin ollut plussan puolella viimeiset neljä vuotta. Jopa koronavuosina ravintola välttyi tappioilta.
”Koronan aikana meidät pelasti vakiintunut, vakavarainen asiakaskunta. Siitäkin on annettava hatunnosto kantiksille, että he ovat kasvattaneet jälkipolvistaan uusia Kosmos-faneja”, Hepolampi sanoo.
Se ei kuitenkaan yksin riitä. Ei ole mikään salaisuus, että Kosmoskin tarvitsee ihan uutta asiakaskuntaa. Trendejä seuraamalla asiakkaita ei yritetä haalia, mutta esimerkiksi kasvisruokaan panostetaan aiempaa enemmän.
”Vielä 15 vuotta sitten vitsailtiin, että kyllähän pekoni kasviksesta menee. Kasvisruoka on oikeasti kehittynytkin”, Wikman toteaa.
Listalta löytyy kasvispyttipannua ja sienipihvejä.
Kosmoksen historiaan mahtuu värikkäitä vaiheita. Suomessa vallitsi vielä kieltolaki vuonna 1924, kun ravintola perustettiin. Tuolloin ravintola oli suosittu etenkin ylioppilaiden joukossa.
1930-luvun alussa Suomi alkoi vaurastua ja kieltolakikin kumottiin. Kasvavan hyvinvoinnin myötä ravintolan täytti muun muassa virkamiehet ja juristit. Kieltolain kumoamisesta huolimatta Alko kamppaili alkoholinkulutusta vastaan. Kosmoskin sai vakavia nuhteita väkijuomien liian suuresta osuudesta ravintolan myynnissä.
Jatkosodan loppuvaiheessa Kosmos pakkovuokrattiin natsi-Saksan armeijan käyttöön. Upseerien tuoma raha oli tervetullutta, sillä sotavuosien elintarvikesäännöstely oli haastavaa aikaa ravintolalle.
1950-luvulla asiakaskuntaan liittyivät kuvataiteilijat ja toimittajat, vuosikymmen myöhemmin myös kirjailijat ja vasemmistoradikaalit.
Katja Wikman aloitti nuorena tarjoilijana työt Kosmoksessa 2000-luvun alussa. Vanhemmat kollegat antoivat Wikmanille vinkkejä, joista yksi kuului seuraavasti: Älä Ukrille kättä anna. Se voi murtua.
Kyseessä oli helsinkiläisen kuvanveistäjä Ukri Merikannon (1950–2010) kädenpuristus. Hänet ja monen toisenkin taiteilijan on voinut nähdä Kosmoksessa asiakkaana vuosien aikana.
”Ukrilla oli kovat käsivoimat ja hän saattoi puristaa kovaakin. Tulimme hyvin juttuun ja käsi säilyi ehjänä”, Wikman kertoo.
Taiteilijoiden kantapaikaksi muotoutuminen oli osittain sattumaakin. Lopullisen sysäyksen antoi Uudessa Ylioppilastalossa sijainneen Hotelli Hansan sulkeminen 1968. Hotellin ravintolan kansa-asiakaskuntaan kuului nimittäin useita taiteilijoita.
”He sitten tarvitsivat uuden kantapaikan, ja Kosmos sijaitsi lähellä. Mummi oli suuri taiteiden ystävä, millä oli myös varmasti paljon vaikutusta”, Kiira Hepolampi sanoo.
Katri Hepolampi (1936-2015) johti Kosmosta vuosikymmenien ajan. Hänen aikanaan ravintolaan tehtiin ensimmäiset taidehankinnat. Vuosien mittaan ruokailusalissa on nähty muun muassa Olavi Martikaisen, Alvar Gullichsenin ja Miina Äkkijyrkän teoksia. Viimeisimmän kädenjälkeä on Kosmoksen ikkunassa möllöttävä Bisse baby. Se on lehmää esittävä teos, jonka Äkkijyrkkä teki oluttölkeistä.
Kosmos lomaili koko heinäkuun. Elokuun ensimmäisenä päivänä juhlittiin, ja julkistettiin historiantutkijan ja Helsingin kaupunginvaltuutetun Laura Kolben kirjoittama historiikki.
Kiira Hepolampi suhtautuu merkkipäivään hillitysti.
”No jaa, onhan tämä aika mainiota. Nöyränä ja kiitollisena olen edellisille sukupolville.”
Katja Wikman uskaltaa hehkuttaa hieman enemmän.
”Elokuussa edessä on jotakin todella hienoa.”
