Ravintolassa kuin kotona
Kun kotona syömisen suosio kasvaa, on kiinnostava ravintolakin pieni ja persoonallinen – tai pop up.
Ravintoloiden pudotuspeli jatkuu, mutta samaan aikaan uusia olohuoneen kokoisia ravintoloita putkahtelee sinne tänne.
Persoonallisten pikkupaikkojen menestystä siivittää kaksi ilmiötä. Asiakkaat viihtyvät kodikkaan rennossa ja turvallisessa tunnelmassa. Ravintolayrittäjiksi taas hakeutuu ihmisiä, jotka haluavat tuntea työnsä merkitykselliseksi ja henkilökohtaiseksi.
Uudet pikkupaikat ovat omistajansa näköisiä. Usein niissä luotetaan hyvin tehtyihin yksinkertaisiin ruokiin.
”Jälkiruokana voi olla vaikkapa haudutettu päärynä, ja siinä se”, sanoo kokki ja ravintoloitsija Ina Niiniketo.
Samalla kun asiakas kaipaa turvallisuutta, elämä ei saa olla tylsää. Yksi jännittävimmistä trendeistä onkin ”pysyvä pop up”. Ravintola, jonka konseptina on jatkuva muutos.
Konseptin esikuvat löytyvät Lontoosta ja Pariisista. Kaupungeissa toimii ravintoloita, joissa pääkokki vaihtuu viikoittain. Samalla koko ravintolan tyyli ja menu muuttuvat yllättäviksi ja aina erilaisiksi.
Ina Niiniketo on itse käynyt kokkaamassa pop upeja Lontoossa, muun muassa pysyvässä pop up -ravintola Carouselissa. Niiniketo on kutsunut myös omaan helsinkiläiseen Canvas Canteen -ravintolaansa vierailevia juoma- ja ruoka-ammattilaisia sekä järjestänyt pop upeja vaate- ja korumerkkien kanssa.
Kotimainen esimerkki pysyvästä pop upista on lokakuussa Helsingin Punavuoreen avattu BasBas Studio. Ravintola ei ole auki säännöllisesti eikä sillä ole menua, vaan emoravintola Baskeri & Basson työntekijät improvisoivat sen mielensä mukaan.
Jos asiakkaat kyllästyvät helposti, miksipä eivät tekijätkin. Yrittäjää ja henkilökuntaa saattaa motivoida mahdollisuus tehdä jotakin uutta, inspiraation iskiessä. Vaihtelunhaluisen keittäjän ei tarvitse vaihtaa työpaikkaa, kun saman pestin puitteissa voi toteuttaa erilaisia ideoita.
Kodikkuuden ja pysyvän pop-upin ovat osanneet yhdistää ”supper club” -yrittäjät. Illallisklubit ovat ruoka-alan puoliammattilaisten ja kokkien kodeissaan pitämiä ravintolailtoja. Ne ovat maailman suurkaupungeissa erittäin suosittuja.
Jotkin supper clubeista ovat aina niin täyteen varattuja, että bisnestä kannattaa laajentaa. Esimerkiksi Dubaissa monista supper clubeista on jalostettu menestyviä ravintolakonsepteja.
Keinolihaa ja kasviksia
Yhdysvaltalainen luksusruokakauppaketju Whole Foods luottaa kultivoidun lihan maailmanvalloitukseen.
Laboratoriossa kasvatettua lihaa kutsutaan kultivoidun lisäksi keino-, solu- tai viljellyksi lihaksi. Siinä eläimen lihassoluista otetaan näytteitä ja kasvatetaan niitä bioreaktoreissa, joissa ne kehittyvät ja moninkertaistuvat.
Laboratoriossa kasvatetun lihan myyminen on toistaiseksi laillista Yhdysvalloissa ja Singaporessa.
Kultivoinnilla voidaan ”monistaa” myös kalaa ja äyriäisiä, tai vaikkapa marjasolukkoa marjojen kasvatuksessa. Myös mikrobien avulla kasvatettuja raaka-aineita ja niiden käyttömahdollisuuksia tutkitaan ja kehitetään jatkuvasti.
Ruokateknologian vetoapua kaivataan myös aidompien kasviproteiinien kehittelyyn. Amerikkalaisen tuotebrändin Actual veggies green burger on esimerkki burgeripihvistä, joka tehdään oikeista kasviksista, pavuista ja siemenistä mahdollisimman vähän prosessoiden.
Avec maistoi helsinkiläisravintolan 3D-tulostettua ”lihaa” vuonna 2022.
Parempia pikanuudeleita
Valmisruoan myynti jatkaa kasvuaan, samoin vaatimukset sen laadusta ja tuoreudesta. Pian premium-tasoa voi odottaa jopa pikanuudeleilta.
Vietnamissa syntynyt ja Suomessa 4-vuotiaasta asti asunut Thuong Tan perusti kolmisen vuotta sitten Kalifornian Palo Altoon Noodelist-yrityksen. Se myy gourmet-pikanuudeleita netissä kotiintilauksena.
Noodelistin tuotteet perustuvat vietnamilaisiin keittoihin, mutta ne ovat kasvipohjaisia ja tavallisia pikanuudeleita terveellisempiä. Maut on kehitetty yhteistyössä Bocuse d’Orissakin Suomea edustaneen Petteri Luodon kanssa. Ulkoasun design on suomalaisen selkeä, ja mottokin on maailman onnellisimman maan innoittama ”a taste of instant happiness”.
Kuuminta hottia
Mitä srirachan ja gochujangin jälkeen? Seuraava kuuma maustaja on eteläitalialainen calabrian chili. Sitä käytetään nyt pastoissa, chilikastikkeissa, ilmakuivatuissa lihoissa ja hunajan mausteena.
Afrikkalaiset mausteseokset ja -kastikkeet kiinnostavat niin ikään. Ota haltuun berberi-kuivamausteseos,
chakalaka-kastike, nigerialainen ata din din -chilikastike tai eteläafrikkalainen pikkelöity kasvisseos achar.
Myös musta seesaminsiemen on nousussa. Siitä tehtyjä tahnoja käytetään tänä vuonna ahkerasti smoothieissa ja muissa juomissa, patukoissa, tofun maustajana ja jäätelössä.
Puraise persikkaa
Tänä vuonna hedelmistä kiinnostavin on persikka, sanoo amerikkalainen Specialty Food Association ruokatrendiennusteessaan.
Perinteinen mehevä hedelmä kuuluu nostalgiatrendiin, mutta sitä voidaan nyt yhdistellä yllättävästi vaikkapa chilin tai laventelin kanssa.
Leivonnaisten, hillojen, teen ja muiden juomien lisäksi persikkaa käytetään muun muassa kastikkeissa.
Rennosti ravintolaan
Myös fine diningin parissa tunnelma saa olla rennompi. Vaikka ruokaa tehdään pieteetillä, salissa voi soida suomiräp, eikä pönötystä kaivata. Helposti lähestyttäviä ravintoloita ja oman rahan paikkoja tarvitaan, jotta ravintolat pysyvät saavutettavina vaikeinakin aikoina. Bistroilla on nyt kysyntää, ja eurooppalaisten makujen ohella vaikutteita haetaan myös Aasiasta.
Luota näkemykseen
Ravintoloissa vetoaa nyt varma tyyli ja omaperäisyys. Helsingin Punavuoressa sijaitseva Nolita on leipomo ja kortteliravintola, joka tarjoaa aamiaista, brunssia ja menua rohkeasti omalla tavallaan. Aamupalalla unohdetaan puurot ja smoothiet ja nautitaan sen sijaan suolaista lettua, paikan omaa hapanjuurileipää, täytettyä tuulihattua ja koukuttavaa omenapiirakkaa.
LUE MYÖS: Perinteinen lohturuoka teki paluun – Helsingin trendikadulla on leikkeisiin erikoistunut ravintola
Katse Koreaan
Mikä seuraa korelaista pop-musiikkia K-Popia? No tietenkin K-Food.
Modernisoitu korealainen ruoka yleistyy vauhdilla. Esimerkiksi New Yorkissa herkkusuun on syytä olla hereillä, kun kiinnostavimpien korealaisten ravintoloiden varauskalenterit avautuvat haluttuun päivään.
K-Food osuu moneen makuun. Hapanta, tulista ja makeaa yhdistelevä keittiö maustaa mahtavaksi niin liha-, kana- kuin vegeruoatkin.
Tuttujen bulgogin, bibimpabin, fried chickenin ja kimchin rinnalla suosiota kasvattavat tuliset tteokbokki-riisikakut, kimbap-sushi, japchae-bataattinuudelit, suolaiset rapeat letut sekä korealaiset versiot kiinalaisista hot poteista.
LUE MYÖS: Mahtava ravintolauutinen: Pohjoismaiden Michelin-tähdet jaetaan Helsingissä
LUE MYÖS: Suomen ravintolakulttuuri on liian arka ja äijämäinen, sanoo Kozeen Shiwan: “Ihan absurdia”
Lähteet: Whole Foods Market Forecasts Top 10 Food Trends For 2024, Specialty Food Association Trendspotter Panel, Food by Design, FMI Food Marketing Institute, World of Mouth, Kesko.
