Maaemo on kolmella Michelin-tähdellään Norjan ehdoton ykkönen, ja kolme tähteä määrittää pitkälle toimintakulttuuria. Vieraat suhtautuvat kolmen tähden ravintolakäyntiin hyvin erityisenä tapahtumana. Maaemossa se otetaan kaikessa huomioon, Leeni Hyvärinen kertoo.
”Yhden, kahden ja kolmen tähden ravintoloiden välillä odotuksissa on iso ero. Vieraat odottavat kuukausista vuoteen voidakseen tulla meille illalliselle, ja haluamme täyttää kaikki odotukset”, Hyvärinen kertoo.
Hyvärinen kuvailee Maaemon serviisiprosessia äärimmäisen pitkälle viedyksi. Tällä tasolla on oltava uniikki, jotta pystyy yllättämään vieraat myönteisesti. Mise en placella on siinä keskeinen rooli, sillä kaikkea työtä ei tehdä serviisin aikana.
Tiimi tekee paljon töitä, jotta on valmiina serviisiin ja ennen kaikkea tuntee vieraat, kun nämä saapuvat Maaemoon. Taustatutkimus eli guest research vaatii salapoliisityötä, googlailua ja somen pöyhimistä. Hyvärinen on julkaissut Linktree-palvelussa oppaan, jossa hän kertoo, miten ravintolavieraiden taustoja voi yrittää selvittää.
”Oppaasta voi olla hyötyä nuorelle ravintolapäällikölle. Mentorointi on useamman vuoden ollut kiinnostuksenkohteenani, ja kun minulla on aikaa, yritän jakaa osaamistani”, Hyvärinen kertoo.
”Guest researchin perimmäinen tarkoitus on tunnistaa Michelin-tarkastajat. Sen ansiosta tiedämme, milloin meillä on epäilyttäviä varauksia. Toki meidän on tunnistettava ja huomioitava myös vaikutusvaltaiset paikalliset ja kansainvälisesti tärkeät vieraat, esimerkiksi suomalaiset alan vieraat.”
Taustatutkimusta vieraista tekevät kaikki ravintolat, jotka todella haluavat huipulle. Miksi muuten Eleven Madison Parkissa olisi satunnaiselle suomalaiselle oluttoimittajalle ryhdytty juttelemaan mukavia New Yorkin olutskenestä huhtikuussa 2012? Tai miten Frantzén-Lindebergin silinterihattuinen ovimies olisi tunnistanut seurueen jo Tukholman vanhankaupungin kadulla ja toivottanut etunimellä tervetulleeksi saman vuoden kesällä? Molemmista ravintoloista on sittemmin tullut kolmen Michelin-tähden arvoisia ruokapaikkoja. Palace on samalla tiellä, ja guest researchia tehdään myös siellä.
Maaemon käytännöistä Hyvärinen paljastaa sen verran, että alan ihmisille taataan ekstrahuomiota.
”On hienoa, että voimme huomioida heidät. Yleensä ravintola-alan ihmiset pääsevät talokierrokselle ja testikeittiöömme. Haluamme osoittaa kaikessa, että olemme puhtaasti kolmen tähden paikka – ruoka, serviisin flow, miten teemme asiat. Kansainvälisille vieraille saatamme antaa myös ravintolasuosituksia Osloon heidän vierailunsa ajaksi.”
Ilta Maaemossa on jokaiselle vieraalle erityinen, ja henkilökunnan pitää osata lukea, milloin on hyvä ottaa rennommin. Hyvärinen sanookin, että vieraiden kanssa luodaan uskomattomia yhteyksiä lyhyessä ajassa.
”Se, mikä erottaa yhden tähden ja kolmen tähden ravintolan, on tiimi. Meillä kaikilla on tosi voimakas yhteinen tavoite, teemme työtä samasta syystä ja kovalla palolla. Tiimi on kaiken ydin: koemme paljon yhdessä, sparraamme toisiamme ja puskemme toisiamme kehittymään. Se on ihan eri tasolla kuin aiemmin urani aikana”, Hyvärinen toteaa.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Jyväskylästä Australian kautta Norjaan
Maaemo kuuluu Pohjoismaiden tunnustetuimpiin ravintoloihin. Tanskalaisen Esben Holmboe Bangin Osloon vuonna 2010 perustama ravintola sai kolmannen Michelin-tähden ensimmäisenä pohjoismaisena ravintolana vuonna 2016 samaan aikaan tanskalaisen Geraniumin kanssa. Maaemo jätti tähdet vanhaan ravintolaan muuton takia vuodenvaihteessa 2019–20 – vain saadakseen ne takaisin syyskuussa 2021.
Vuonna 2020 Maaemo 2.0:ssa eli Maaemon uudessa lokaatiossa aloittanut Hyvärinen on kasvanut nopeasti ottamaan lisää vastuuta yrityksessä.
”Avausillan serviisin jälkeen sain viestin pomolta, että huomisesta eteenpäin olen Section manager eli johdan omaa asemaa. Kun tarkastajat kävivät kesällä 2021, plaseerattiin varaukset minun asemallani”, muistelee Hyvärinen.
Viime keväästä lähtien hän on ollut titteliltään projektijohtaja. Maaemolla on kahden vuoden sisällä ollut useita ravintola-avauksia, joissa hän on ollut mukana. Uudessa roolissa Hyvärinen saa tehdä kaikkea sitä, mistä hän nauttii.
”Paikkani on uusi tehtävä yrityksessämme, se on minulle räätälöity, ja voin käyttää osaamistani eri osa-alueilta. Kehitän palveluprosesseja, treenaan paljon henkilökuntaa, hoidan rekryjä, mietin kuka hakija sopii minnekin. Lisäksi olen Maaemon serviisissä viisi päivää viikossa, aina kun aikataulullisesti mahdollista.”
Hyvärinen on Jyväskylän Priimus-opetusravintolan kasvatti. Hän aloitti opinnot vuonna 2003 tarjoilijan perustutkinnolla ja valmistui myöhemmin JAMK:sta palvelujen tuottamisen ja johtamisen restonomiksi. Uraan mahtuu sesonkitöitä Lapissa, muutto Helsinkiin ja työ kesällä 2011 NJK:n kesäravintolassa Helsingissä. Kesän jälkeen työt jatkuivat Savoyssa, ja 2013 oli edessä muutto Australiaan. Hyvärinen työskenteli siellä ollessaan ”hatturavintoloissa” eli paikallisissa tähtipaikoissa, ja oli mukana muun muassa Pasi Petäsen ravintolan avauksessa Sydneyssä.
”Palasin Helsinkiin vuonna 2015, ja työskentelin ensin BW Restaurantsilla ja sitten Nohossa, viimeiseksi Palacessa 2018–2020. Vuoden 2020 alussa avautui Oslossa Maaemo 2.0, ja olen ollut siellä siitä lähtien”, Hyvärinen kertaa uransa käänteitä.
Tuleva konsultti?
Mentorointi on Hyvärisen sivuprojekti myös vapaa-ajalla. Hän on rakentanut somessa kuvaa itsestään alan osaajana, kuten käy ilmi jo Linktreen esittelystä.
”Somen teko lähti korona-aikana. Meillä oli pitkät lockdownit, ja kun oli pakko pysähtyä, mietin paljon henkistä ja fyysistä hyvinvointia sekä työssä jaksamista ja oman työn organisointia. Mietin missä tilanteessa olin viisi vuotta sitten, ja opastaessani toisia puhun kuin itselleni viisi vuotta sitten. Tilanteesta A tilanteeseen B pääsee näin”, Hyvärinen kertoo.
Mentorointia hän pitää enemmän tulevaisuuden projektina. Toistaiseksi hän on auttanut ennen kaikkea kollegoita, joiden kanssa joiden kanssa työskentelee tai on työskennellyt aiemmin yhdessä.
”Tulevaisuudessa seuraava juttuni voisi olla ravintolakonsultointi tai räätälöity mentorointi ravintolapäälliköille.”
Hyvärinen kokee olleensa jo pitkään Maaemossa, täydet kolme vuotta. Hän viihtyy edelleen työssään ja arvostaa suuresti niin omistajia kuin esihenkilöään.
”Ainakin yhden ison kansainvälisen avauksen haluan vielä päästä tekemään – yksi iso muutto lienee edessä. Juuri nyt meillä on tulossa avaus Shanghaissa kesäkuussa, ja siinä yhteydessä mietimme, miten Maaemon salista kaikki kiinnostuneet pääsevät tekemään työvaihtoa kuukauden tai kaksi”, Hyvärinen kertoo työkuvioista.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Irtiotto Suomesta kannattaa
Leeni Hyvärinen haluaa kannustaa ravintola-alan tekijöitä hakeutumaan ulkomaille töihin.
”Saat kullanarvoisia kokemuksia! Näen, miten paljon nuoria tarjoilijoita kiinnostaa, mitä maailmalla tapahtuu. Kannattaa seurata ravintoloita, ja jos kiinnostaa lähteä, olla yhteydessä. Muuttoa ei kannata pelätä, ravintolan yhteyshenkilöt auttavat käytännön järjestelyissä”, Hyvärinen sanoo.
Hänelle itselleen muutto Australiaan oli opettavainen ja silmiä avaava. Pitää toki tuntea itsensä; hän ei olisi välttämättä ollut valmis Maaemoon 25-vuotiaana.
”Se vaati elämänkokemusta, että pystyn pärjäämään niin hyvin kuin olen pärjännyt. Toisaalta oikea asenne riittää, sillä pääsee pitkälle. Kaiken muun voi oppia tekemällä”, Hyvärinen summaa.
Maaemossa on töissä muitakin suomalaisia: Sanni Tikkanen testikeittiössä ja Charlotta Lanza salissa.
”Pontus Dahlström oli Maaemon avauksessa, ja luulen, että täällä on siitä lähtien aina ollut vähintään yksi kiintiösuomalainen. Norjalaisia ei ole tällä hetkellä tiimissä.”
Suomalaislähtöinen, sittemmin norjalaistunut Dahlström oli avauskokoonpanon Suomi-vahvistus. Suomalaisia vaikutteita on hänen mukaansa vain ravintolan nimessä, joka kunnioittaa äiti Maata. Sana Maaemo ei avaudu norjalaiselle ilman makustelua, vaan pakottaa pysähtymään ja miettimään. Suomalaiselle se on kutsuva ja turvallinen kuin äidin syli.
Norjassa eläminen on Leeni Hyvärisestä iisiä. Kulttuuri on hyvin samanlainen ja ihmiset ovat samanhenkisiä kuin suomalaiset. Oslo on samankokoinen kuin Helsinki. Muutto oli äärimmäisen helppo, hän sanoo.
”Suurin ero on raha, sitä on Norjassa enemmän ja sitä käytetään enemmän. Ravintolapalveluita käytetään paljon ja kaupunki on eläväinen. Täällä on vauhdilla kasvava ravintolakulttuuri”, Hyvärinen luonnehtii.
Vaikka Hyvärinen suunnittelee vielä yhtä ”isoa muuttoa”, hän pitää Norjasta niin paljon, että saattaa palata retkeltään ei Helsinkiin vaan Osloon.
”Uskon siihen, että joku päivä, jos muutan takaisin Suomeen, minulla on paljon annettavaa ja erilaista kokemusta kuin tässä skenessä muilla. Hospitality-osaaminen on kansainvälistä valuuttaa”, Hyvärinen sanoo.
Kilpaileminen kasvattaa verkostoja
Avec haastatteli Hyväristä Vuoden tarjoilija -kilpailun semifinaalien yhteydessä huhtikuun lopussa. Kilpailu kokoaa paitsi Suomen parhaat, myös Suomesta muualle muuttaneet kisaamaan paremmuudesta.
Edistääkö Vuoden tarjoilija -kilpailuun osallistuminen kehittymistä ammatissa? Hyvärinen kertoo seuranneensa Vuoden kokki -kisaa pitkään, ja osallistuneensa Vuoden tarjoilija -kisaan pari kertaa aiemmin, vuosina 2018 ja 2019.
”Siitä jäi palo, ja nyt aukesi mahdollisuus, että pystyin tulemaan mukaan semifinaaliin. Henkilökohtainen tavoitteeni oli finaalipaikka. Tämä on ilman muuta itsensä kehittämistä. Se vahvistaa ammattiosaamista, kun pääsee olemaan oman mukavuusalueensa ulkopuolella, ja on toisaalta tosi erilaista serviisiin verrattuna, kisatilanteessa on ihan erilaiset haasteet”, Hyvärinen toteaa.
Tekniikkaa ja paineensietokykyä testaava kisa jännitti Hyväristä tällä kerralla tosi paljon, eikä hän ollut tyytyväinen suoritukseensa, mutta kertoo saaneensa silti hyvää, rakentavaa palautetta.
”Kilpailemisen suurin hyöty on verkostoituminen. Olen saanut paljon kontakteja kisoista ja se on iso syy, miksi haluan kilpailla. Kilpailuareenani on Suomi, sillä en puhu sujuvaa norjaa. Toki olen työskennellyt monta vuotta englannin kielellä, joten asiakaspalvelu-suomen käyttö oli minulle kisassa yllättävän työlästä”, Hyvärinen kertaa kisaa.
Hän varmisti paikkansa finaalissa, joten lokakuussa nähdään, miten kolmen tähden osaaminen ja työkavereiden lämmin kannustus kantaa.
Voit tutustua guest research -oppaaseen ja muuhun sisältöön Leeni Hyvärisen Linktree-sivulla.
LUE MYÖS: Sasu Laukkonen, Maija Silvennoinen ja Hans Välimäki: Tällaisen ravintolan perustaisin nyt
