Kalle Tannerille italialainen keittiö on läheinen. Hän ei ajattele niinkään makumatkoja Italiaan tai tiettyjä maakunnallisia keittiöitä vaan tekemisen tapaa.
”Kun aloimme puhua italialaisen ravintolan avaamisesta, minulle kirkastui, että italialaisen ruoanlaiton malli on mielessäni todella vahva. Jos vaikka on tulossa vieraita, katson, mitkä raaka-aineet ovat juuri nyt hyviä. Kun saan käsiini laadukkaat raaka-aineet, en oikeastaan halua tehdä niille paljoakaan vaan tarjota ne mahdollisimman yksinkertaisesti ja kikkailematta. Siinä on italialaisen keittiön ydin”, Tanner toteaa.
Ravintola Egoa sen alusta lähtien pyörittäneestä Kalle Tannerista sukeutui myös Scolaren keittiöpäällikkö, ja hän on linjannut yhdessä Olo Collectionin ravintoloitsija Pekka Terävän ja toimitusjohtaja Mikko Heinosen kanssa, millainen italialainen ravintola Fabianinkadulle tehdään.
Kahden ravintolan johdossa
Vitsit siitä, miten sekä Egoa että Scolarea vetävät Tanner ja ravintolapäällikkö Kirsi Kedonperä sinkoilevat Kasarmitorin yli ravintolasta toiseen eivät onneksi ole muuttuneet todeksi.
”Olemme Kirsin kanssa pääsääntöisesti Scolaressa tämän syksyn. Tämä on sen verran iso ravintola, että vaatii hetken, että saamme sen pyörimään. Ego on toiminut jo yli kaksi vuotta, siellä työskentelevillä on selkeämmät rutiinit, kun taas täällä vielä haetaan rutiinia”, Tanner toteaa.
Tanner kertoo, että heillä oli mahdollisuus testata kahden ravintolan systeemiä kesällä, kun Ego vastasi myös kesäravintola Särkänlinnasta. Siinä syntyi malli, miten jakaa aika kahden paikan kesken. Scolare avautui kaksi viikkoa sen jälkeen kun Särkänlinna oli paketoitu talveksi.
”Särkänlinnan rekrytoinnit tehtiin sillä silmällä, että pystymme tarjoamaan töitä myös kesän jälkeen. Osa kesäksi rekrytoiduista meni syksyn tullen Egoon, osa tuli Scolareen, se onnistui hyvin.”
Tanner aikoo olla uudessa ravintolassa mahdollisimman paljon paikalla.
”Haluan olla alkuun mahdollisimman paljon paikalla, mutta luotan toki tekijöihini. Voin luottaa, että se pitää, mitä ollaan sovittu. Eihän kaikkea voi laskea yhden ihmisen varaan! Olen pitänyt muutaman vapaapäivänkin, eikä ravintola ole palanut maan tasalle”, Tanner toteaa.
Hän on kaikin puolin tyytyväinen rekrytointeihin. Etenkin keittiöiden hyvät kakkoset ovat keittiöpäällikölle kullanarvoisia: jenkkitaustainen Adrien Norwood Scolaressa ja italialainen Riccardo Gatto Egossa.
”Testailimme kesän aikana juttuja Egossa, Adrien Norwood tuli taloon sitä kautta. Riccardo Gatto italialaisena kertoi aina oman mielipiteensä”, Tanner kuvailee testikeittiötä.
Italialainen tapa tehdä on luonteva
Italialainen ravintola ja sen selkeä konsepti on Tannerista hyvää vastapainoa modernille korttelibistrolle, jossa vain taivas on rajana.
”Tykkään tehdä erilaisia juttuja, se pitää mielen virkeänä. Scolaressa pohjataan vanhoihin resepteihin ja ruokakulttuurin historiaan, ei niitä juttuja tarvitse miettiä uusiksi.”
Hän pohtii suhdettaan Italiaan: ”Italia on maa, jonka ruokakulttuuriin olen löytänyt yhtymäkohdan omasta tekemisestä. Ei tarvitse päättää, että nyt teen italialaista, vaan tekemisen tapa ja suhtautuminen ruokaan on luonteva. Haluamme kunnioittaa alkuperää omaksumalla tavan tehdä ja kunnioitamme sitä. Ei tuntuisi luontevalta tehdä mitään tulkintoja.”
Tannerin johtoajatus onkin ”miten tekisin tämän kotona”. Miten tarjota vieraille se fiilis, että nyt syödään kuin kotona.
”Ota hyviä juttuja ja tee ne yksinkertaisesti. Se on minulle italialaista ruokaa”, Tanner summaa.
Avaukseen haluttiin lista, jossa kaikki on helposti tunnistettavissa italialaiseksi. Antipasti-listan carpaccio di orata kultaotsa-ahvenesta on Tannerin rakkain annos, sillä hän on itse koukuttunut raakaan kalaan. Hän tulee pitämään huolen, että joku versio on aina tarjolla.
Tartar taas – miten italialainen se on? Tanner muistuttaa, että ruokalaji on Italiassa nimellä carne cruda lähes joka ravintolan listalla. Scolaren versio on muuten kahdella tavalla valmistetulla sipulilla ja parmesaanilla maustettu.
Tietyt raaka-aineet kuuluvat Italiaan, pasta ehkä yleisimpänä. Myös pastoissa yksinkertaisuus on tärkeää.
”Pysymme pelkistetyllä ja yksinkertaisella linjalla. Kun teemme tuorepastan käsityönä, olisi minusta hassua piilottaa se runsaan kastikkeen alle. Korostan mieluummin, että sen tekemisessä on nähty paljon vaivaa”, Tanner kuvailee.
Primi piatti -lista on napakka, mutta juuri tässä kohtaa menussa on eniten vaihtuvuutta. Lounaalla testaillaan uusia versioita, jotka voivat onnistuessaan päätyä nopeasti iltalistalle.
Tannerille läheisiä ovat kalat, ja italialaisen keittiön kohdalla ne ovat tietysti välimerellisiä kuten kultaotsa-ahventa tai meribassia.
”Meribassiannokseen olen todella tyytyväinen. Siinä näkyy juuri se yksinkertaisuus, mikä on koko meidän idea. Näemme vaivaa, kun avaamme ja putsaamme kalan, ja sen jälkeen se vain yksinkertaisesti grillataan nahkapuolelta. En halua lisätä siihen mitään, se on sellaisenaan kiva annos”, Tanner toteaa.
Entä pizza?
”Meillä on Olo Collectionissa yksi maailman parhaista pizzerioista, antaa heidän tehdä pizzat. Jätämme suosiolla pizzat Forzan tehtäväksi”, Pekka Terävä toteaa.
Moneen taipuva lista
Ruokalistaa voisi luonnehtia napakaksi. Joka osiossa on valinnanvaraa, mutta ei tolkuttomasti, sillä esimerkiksi antipasti-listalla on seitsemän vaihtoehtoa, pastoissa ja pääruoissa vain viisi.
Isoin yllätys on se, että Scolaressa ei ole lainkaan maistelumenua.
”Halusimme nimenomaan à la carte -listan, jolta voi vapaasti valita oman ajan ja budjetin mukaan. Minusta se sopii italialaiseen ajatteluun, ja iloksemme ihmiset käyttävät listaa tosi monipuolisesti. Saatetaan jakaa alkuruokia ja syödä pastat pääruoaksi. Joskus otetaan vain nopeat pastat. Emme halua pakottaa syömään neljää ruokalajia, voit käydä meillä nopeasti tai nauttia pitkän kaavan mukaan”, Tanner kuvailee.
Hänelle itselleen lasi viiniä ja pari simppeliä ruoka-annosta Basbas Kulman baaritiskillä on viikon paras hetki, zen moment, joka nollaa työviikon. Samalla tavalla palvelee Scolaren viinibaari, Tanner vinkkaa muille alan ihmisille.
Jos asiakas kuitenkin kaipaa menuehdotusta, keittiö ja sali suosittelevat mielellään sopivaa kokonaisuutta Scolaren listalta. Tannerin valinta olisi aina kultaotsa-ahven, mutta hyvin tyytyväinen hän on myös vitello tonnatoon, jonka liha kypsennetään vakuumissa tasalaatuisen lopputuloksen varmistamiseksi.
Vitello tonnato onkin klassikko, joka pysyy listalla, Tanner lupaa.
Luonnostaan suosikiksi on noussut bistecca alla fiorentina, jaettava t-luupihvi.
”Bisteccaa menee yllättävän paljon, parhaimmillaan kymmenelle seurueelle per ilta. Jaettava iso liha selkeästi kiinnostaa.”
Yllättävää saattaa olla myös se, että parhaan bisteccan Tanner saa tehtyä kotimaisesta naudasta, joka on melko vähärasvaista, eikä vaadi täysin kypsäksi grillaamista.
Ryhmämenut on suunniteltu niin, että voi valita joko kolmen tai neljän ruokalajin menun lautasilla tarjoiltuna tai kuusi ruokalajia jaettavina annoksina, jotka tuodaan pöytään isoilla vadeilla.
Pientä ekstraa
Scolaressa on muutamia erityisiä löytöjä, joita voi saada annosten ekstrana. Pastalistalla lukee tähän aikaan vuodesta ”tryffeli + 5 e” – pientä maksua vastaan saat huumaavan tuoksun pöytääsi.
Sommelier saattaa hemmotella myös sellaisella ekstrakaadolla, joka yllättää kokeneenkin harrastajan. Nyt ei puhuta viinistä vaan oliiviöljystä. Talon oma De Fermo on tuoreen sadon oliiviöljy, yrttisen paksu vihreä eliksiiri, jonka kaltaista harvoin näillä leveyksillä tavataan. Samalta tuottajalta on listattu myös viinejä.
Kolmas spesialiteetti, johon voi törmätä illallisen aikana, on ikivanha balsamico. Ei mikään viinietikka vaan 25 vuotta tynnyrissä tekeytynyt paksu neste, joka valuu pullosta hitaasti tipoittain. Sitä suositeltiin käyntikerralla aitoon italialaiseen tyyliin maitojäätelön lisukkeeksi.
Viinikaappi on täysin italialainen
Ravintolan rakentajat linjasivat yhdessä, että myös viinivalikoima pidetään sataprosenttisesti italialaisena. Pohdinnan paikka oli, pitääkö ravintolassa olla tarjolla samppanjaa.
”Päädyimme siihen, että samppanjaa ei tarvita. Meillä on kyllä kuplivaa: franciacortaa, proseccoa, pet natia. Jos antaa Ranskalle pikkusormen, huomaa pian, että on ”pakko” ottaa myös muita ranskalaisten viinialueiden klassikoita”, Tanner toteaa.
Hän kiittelee sommelier Tiziano Mancinin työtä: täysin italialaisista viineistä koostuva noin 180 viinin valikoima lienee Suomen laajin. Sama filosofia pätee niin ruokaan kuin viiniin: Scolare ei paketoi myöskään viinejä.
”Mancini poimii kellarista toimivia viinejä. Esimerkiksi oranssit viinit ovat ruokaystävällisiä, ne toimivat kaiken kanssa. Ylipäätään tykkään viineissä siitä, että ne ovat riittävän mielenkiintoisia ja luonteikkaita, mutta kuitenkin tehtyjä juotaviksi”, Tanner toteaa.
Mancini saa elää sommelierin unelmaa: ravintolan keskeinen sisustuselementti on valtava viinikaappi keskellä tilaa.
”Halusimme walk in -viinikaapin. Se on käytännöllinen keskellä ravintolaa, ja tietysti sisustuksellisesti kiinnostava”, Tanner toteaa.
Rosoa ja lämpöä sopivassa suhteessa
Ravintolan sisustus on Franz Designin käsialaa. Scolare on ensimmäinen Olo Collectionin ravintola, jonka siuunnittelussa Franz on ollut mukana, ja kädenjälki on juuri toivotun kaltainen
”Kyllä tämä on meistä kaikin puolin onnistunut. Hyvä sekoitus uutta ja vanhaa. Se korostuu baarissa, jossa on raakaa tiiliseinää mutta toisaalta elegantti baaritiski.”
Säästäjä-talona tunnettuun tilaan, joka on palvellut myös Postisäästöpankin pääkonttorina, on syntynyt viihtyisä ravintola, jossa on kaiken kukkuraksi vielä hyvä akustiikkakin.
Italia-buumi on vahva
Scolaren kanssa samaan aikaan avautui toinenkin iso italialainen satsaus samoille kulmille Kaartinkaupunkiin. Onko italialaisia ravintoloita sopivasti Helsingissä?
”Oma fiilikseni on, että tähän asti Helsingissä ei oikein ole ollut sen tyylistä italialaista, joka puhuttelisi itseäni. Jos Hans Välimäki avaa samaan aikaan kuin me italialaisen ravintolan, on se selvä merkki, että muutkin kokevat, että italialaiselle on kysyntää”, Tanner toteaa.
Hän muistuttaa, että talouden madellessa klassiset jutut palaavat aina muotiin.
”Ihmiset haluavat helppoja ja turvallisia ravintoloita. Paikkoja, joihin on helppo tulla ja joissa on helppoa jakaa ruokaa. Kulho pastaa on lohdullinen ruoka!”
Omaa lähestymistapaansa italialaiseen ruokaan Tanner pitää hyvin erilaisena vaikkapa juuri Korkeavuorenkadulle avautuneeseen Ginaan verrattuna. Se on positiivista: kirjo voi olla laaja. Kilpailijan samanaikainen avaus vain vahvisti, että selkeästi italialaiselle on kysyntää.
Toimitusjohtaja Mikko Heinonen vahvistaa saman. Tarpeesta ja kysynnästä kertoo selvimmin se, että asiakkaita on riittänyt.
”Viikonloput ovat täynnä vuoden loppuun. Yleisesti pikkujoulukausi ei ole yhtä hyvä kuin viime vuosi, mutta uudelle ravintolalle se on hyvä; Scolare myy meidän paikoista kovimmin. Muuten olisinkin huolestunut”, Heinonen toteaa.
