Oslolainen baari ja tislaamo Himkok on sijoittunut jo kolmena vuotena putkeen 15 parhaan joukkoon The World’s 50 Best Bars -listalla. Listalle ei kovin montaa pohjoismaista baaria mahdu, ja Himkok on pärjännyt niistä parhaiten.
”Cocktailkulttuuri on nuorta Oslossa, ja yleensä norjalaiset juovat baareissa olutta tai viiniä. Hyvästä sijoituksesta on hyötyä kaikille Pohjoismaissa”, sanoo Himkokin johtaja ja baarimestari Maroš Dzurus.
Himkokin tarina alkoi vuonna 2015 Oslossa, kun omistaja Erk Potur halusi panimo-pubi Crowbarin lisäksi hyvän norjalaisia raaka-aineita käyttävän cocktailbaarin. Samaan syssyyn Potur integroi baariin pienen viisineliöisen tislaamon, jossa syntyy nykyään kymmenen tuhatta litraa akvaviittia, giniä ja vodkaa vuodessa. Lisäksi Himkok markkinoi tölkeissä valmiita juomasekoituksia, kuten salvialla maustettua Oslo Mulea ja greippistä Oslo Palomaa.
Akvaviittia omasta tislaamosta
Himkok tarkoittaa ”kotipolttoista” eli suomalaisittain sanoen pontikkaa, mutta Norjassa se viittaa pikemminkin akvaviittiin tai muuhun peruna- tai viljapohjaiseen viinaan.
Pääosa tislaamon tuotteista käytetään cocktailien raaka-aineina Himkokissa. Tislaamo valmistaa norjalaisesta perunasta tehdystä 96-prosenttisesta etanolista akvaviittia, Skandinavian epävirallista kansallisviinaa. Akvaviittibrändejä löytyy Skandinavian maista peräti yli 400.
Yhtenä akvaviitin mausteena on pohjoismainen kumina. Sen lisäksi mausteena voidaan käyttää muun muassa anista, fenkolia, kardemummaa, vaniljaa, korianteria, sitruunaa, lakritsia ja tilliä. Tyylejä on monia.
”Kun tulin reilut kymmenen vuotta sitten Slovakiasta Osloon, ihmettelin mitä akvaviitti edes on. Eihän sitä Slovakiassa tunnettu. Pian se selvisi. Hieman karrikoidusti voi sanoa, että norjalaiset eivät voi elää ilman akvaviittia”, nauraa Dzurus.
Juuret Slovakiassa
Dzurus on kotoisin vuorten keskeltä pienestä slovakialaisesta kylästä. Osloon hän muutti vuonna 2014 oppiakseen paremmin englantia. Lontoo ei ollut vaihtoehto, sillä Dzurus arvostaa rauhallista elämänmenoa ja luonnonkauneutta. Niitä ei Lontoosta löydä.
”En osaa itsekään sanoa, miksi valitsin juuri Oslon, mutta norjalainen vieraanvaraisuus, kaunis luonto ja laadun kunnioitus kaikessa painoivat vaakakupissa. Slovakiassa arvostetaan samoja asioita, ja maat muistuttavat toisiaan yllättävän paljon”, Dzurus sanoo.
Dzurus liittyi Himkokin tiimiin hyvin pian sen aloitettua. Hän eteni nopeasti baariharjoittelijasta baarimestariksi, ja vuonna 2021 Himkokin johtajaksi.
”Alussa painettiin vain töitä eikä mietitty liikoja, mutta homma kehittyi paljon hyvän tiimin myötä. Nykyään Himkokin fokus on tiukasti norjalaisissa ja pohjoismaisissa raaka-aineissa ja reseptiikassa. Himkok on siis muuttunut paljon vuosikymmenessä”, Dzurus kertoo.
Cocktaileja pohjoismaisista raaka-aineista
Dzurus löysi Norjaan muutettuaan pohjoisten marjojen maut.
”Varsinkin lakka ja tyrni ovat loistavia cocktailien raaka-aineita.”
Dzuruksen mielestä pohjoinen yöttömän yön aurinko antaa marjoille maagisen aromin.
”Marjat ovat baarimikolle harvinaisen monikäyttöisiä. Käytämme lakkaa cocktaileissa monella tapaa. C-vitamiinipommi tyrni on loistava kaveri Negronille sekä Whisky Sourille ja sopii mainiosti norjalaisen makean ruskean juuston kaveriksi. Raparperi on raikas raaka-aine, varsinkin mansikan kanssa kesällä. Käytän juomissa mielelläni kaikkia pohjoisia marjoja vadelmista lähtien.”
Norjassa löytää myös upeita omenia, yrttejä ja juureksia.
”Muistan, kun saimme vuosikymmenen sitten baariin viittä eri norjalaista omenasiideriä. Nyt niitä löytyy yli 50, ja laatu on huippua.”
Himkokin cocktailit saavat inspiraatiota asiakkaiden kertomuksista ja lapsuusmuistoista. Pääpaino pysyy norjalaisissa ja pohjoismaisissa raaka-aineissa. Esimerkiksi passiopohjaista cocktailia ei Himkokissa kannata kysyä.
Himkokin tilatuin juoma on alusta asti valikoimassa ollut The Beta, norjalainen versio Bloody Marysta. Keltaisen cocktailin alkoholina käytetään akvaviittia, ja tomaattimehun korvaa porkkanamehu. Mausteina on muun muassa piparjuurta ja sitruunaa.
Luovaa markkinointia
Norjassa Dzuruksen on yllättänyt tiukka alkoholilainsäädäntö. Cocktailbaari ei saa käytännössä markkinoida alkoholijuomiaan ollenkaan. Himkok on ollut luova sopeutumaan. Se on tehnyt yhteystyötä Norjan suurimman musiikkifirman Sony Music Norwayn kanssa, ja nuorten norjalaisten muusikkojen musiikkia on julkaistu Himkokin cocktailien inspiroimana.
”Kun markkinointi on enemmän ja vähemmän kielletty, haluamme olla mahdollisimman luovia ja yhdistää musiikkia ja taidetta Himkokin ruokiin ja kokeellisiin juomiin”, Dzurus kertoo.
Syksyllä Himkok lanseerasi uuden cocktaillistan yhteistyössä design-studio Sløydin kanssa. Jokainen erikoislistan cocktaileista on saanut inspiraationsa skandinaavista modernia designia edustavasta esineestä.
Dzurukselle oli Norjassa yllätys, että ihmiset haluavat syödä yhdessä ja juoda cocktailit toisessa paikassa.
”Meillä oli aluksi oma ruokapuoli, mutta keittiön pitäminen tuli meille kalliiksi. Nykyään Himkokista saa cocktaileihin natsaavaa pikkusuolaista Beats & Sips -listalta.”
Dzurus ei suoraan paljasta, laajeneeko Himkok.
”Meidän on pidettävä brändistämme kiinni, emme kiirehdi. Ei Himkok ehkä toimisi muualla. Toisaalta, älä koskaan sano ei.”
Lue myös: Äänestä: Mikä on Suomen paras cocktailbaari?
Softis
15 ml Linie Aquavit Originalia
15 ml Disaronnoa
15 ml Dekuyper Dutch Cacaoa
15 ml Fino Sherrya
15 ml vaniljapehmistä
Koristeluun
55 ml vaniljapehmistä
strösseliä
> Lasi: Valkoinen muki
> Valmistustapa: Ravistaminen
Mittaa ainekset shakeriin ja ravista voimakkaasti jäiden kanssa neljä sekuntia. Siivilöi juoma mukiin kahden jääpalan päälle. Pursota päälle pehmistä sifonista ja koristele strösseleillä.
Maroš Dzurus
- Oslolaisen Himkok-cocktail-baarin johtaja ja baarimestari
- Kotoisin Slovakiasta
- Käyttää cocktailien raaka-aineina luovasti pohjoismaisia raaka-aineita marjoista ja yrteistä norjalaiseen juustoon ja jäätelöön.
- Ammentaa cocktaileihinsa inspiraatiota norjalaisesta nostalgiasta, taiteesta ja kulttuurista.
Himkok
- Oslo, Norja
- Cocktailien pohjana oman tislaamon tisleet ja norjalaiset raaka-aineet.
- Erikoistunut akvaviittiin, giniin ja vodkaan.
- The World’s 50 Best Bars -listan sijalla 14.
Lue myös: Meksikolaisen El Gallo Altaneron takana ruotsalainen baarimestari
Lue myös: 5 kiinnostavaa baaria Vesterbron alueella Kööpenhaminassa
Lue myös: Tukholman parhaat baarit: paikallinen esittelee 5 suosikkiaan
