Meksikon baari- ja ravintolaskene on ollut viime vuosina kovassa nosteessa. Maailman parhaiden baarien ja ravintoloiden listoille on noussut useita meksikolaisia paikkoja, kuten ravintolat Bikon, Pujol ja Quintol sekä baarit Baltra Bar, Licorería Limantour ja Hanky Panky.
México Cityssä sijaitseva Handshake Speakeasy teki viime vuonna historiaa nousemalla The World’s 50 Best Bars -listan ykköseksi ensimmäisenä Euroopan tai Yhdysvaltojen ulkopuolella toimivana baarina.
El Gallo Altanero on agavetisleisiin erikoistunut cocktailbaari maan toiseksi suurimmassa kaupungissa Guadalajarassa. Baari sijaitsee Guadalajaran trendikkäässä Colonia American kaupunginosassa, jonka Time Out -lehti on nimennyt yhdeksi maailman cooleimmista alueista.
Baari toimii omassa kaksikerroksisessa kiinteistössään eläväisen baarialueen rauhallisella sivukadulla. Alakerran atriumpihalla on vain muutama pöytä, keittiö sekä agaven mukuloista tehty kynttiläteline. Huomio kiinnittyy keltaiseksi maalattuun kiviportaikkoon, joka johdattaa toiseen kerrokseen. Siellä asiakaspaikkoja on sekä atriumpihaa kiertävällä parvekkeella että pienen baarin ympärillä.
Paikallisten agavetisleiden sanansaattaja
Ravintoloitsija Freddy Andreassonin tie on kulkenut Ruotsista Australian kautta Guadalajaraan.
”Minun piti yhdeksän vuotta sitten tulla tänne ainoastaan neljäksi kuukaudeksi auttamaan kaveriani baarin avaamisessa, mutta reissu on venynyt”, Andreasson kertoo.
Kun El Gallo Altaneroa seitsemän vuotta sitten avattiin, Guadalajarassa ei ollut juurikaan agavetisleisiin, kuten tequiloihin, mezcaliin, raicillaan ja sotoliin, erikoistuneita baareja.
El Gallo Altaneron johtoajatuksena on alusta lähtien ollut pienten tuottajien esiintuominen sekä laadukkaisiin ja tavallista harvinaisempiin tuottajiin sitoutuminen. Kaikki heidän cocktailinsa pohjautuvat pienten paikallisten perhe- ja käsityöläisyritysten tuotteisiin.
”Aloittaessamme halusimme käyttää vähemmän tunnettuja tuotemerkkejä ja suosia pieniä tuottajia, sillä isot tuotemerkit ovat yliedustettuja. Taloudellisesti kannattavampaa olisi työskennellä isojen brändien kanssa, mutta alussa päätettyä ideologiaa on noudatettu periksi antamatta”, Andreasson sanoo.
Baarissa käytetään paikallisessa sesongissa olevia tuotteita niin paljon kuin mahdollista.
”Vaihdoimme aluksi listamme joka viikko, mutta sittemmin listan vaihtoväli on vakiintunut kahteen kuukauteen.”
Andreassonin mukaan Meksikossa raaka-aineiden sesongit eivät vaihdu sen nopeammin, mutta kolme kuukautta olisi jo liian pitkä aika, sillä sesongin alussa tarjolla olevia raaka-aineita ei välttämättä ole enää muutaman kuukauden kuluttua saatavilla.
Sesonkien vaihtuessa Andreassonilla on usein jo idea uudesta listasta, johon hän hakee inspiraatiota esimerkiksi tequilan ala-alueilta, Guadalajaran paikalliskulttuurista ja keskusteluista pientuottajien kanssa. Sen jälkeen ideoita jatkokehitellään reilun kymmenen hengen baarimestaritiimin kanssa.
Tasokkaita cocktaileja yksinkertaisilla tekniikoilla
Cocktailreseptejä kehitellään baarin omassa laboratoriossa, pienessä ja vaatimattomassa pentterissä, josta löytyy kaikki tarpeellinen tasokkaiden cocktailien valmistamiseen. Andreassonin mukaan korkeatasoiseen lopputulokseen päästään usein yksinkertaisimmilla tekniikoilla.
Vastuullisuusajattelu näkyy monin tavoin teoissa puheiden sijaan. Siihen liittyy vahvasti paikalliskulttuurin kunnioittaminen, sen esilletuominen ja tukeminen. Esimerkiksi henkilökunnan rekrytoinnissa paikallisuus on valttia.
”Haluamme palkata paikallisia ihmisiä, ja tällä hetkellä kaikki työntekijämme ovatkin guadalajaralaisia”, Andreasson kertoo.
Andreasson kuvaa johtamisfilosofiaansa osallistavaksi. Hän kannustaa kaikkia opettelemaan ensin perustekniikat kunnolla, minkä jälkeen vastuuta saa enemmän.
El Gallo Altanerossa on yksi henkilö aina misavuorossa. Siinä työskentely valmistaa nuorempia baarimestareita haasteellisempiin tehtäviin. Kaikki baarimestarit saavat oppia myös cocktaillistan suunnittelusta. Se ei ole huippubaareissa itsestäänselvyys, sillä monissa paikoissa baarin päällikkö tai tiimin kokeneimmat jäsenet vastaavat cocktailien suunnittelusta.
Andreasson korostaa, että baarimestarin pitää lähteä liikkeelle perusasioiden opettelusta, ja siihen misaaminen antaa hyvän pohjan. Hänen mukaansa monet alalle tulevat nuoret opettelevat drinkkejä Instagramista, mutta sitä kautta ei työtä voi oikeasti oppia, vaan miksologian perusteet pitää osata ennen kuin voi tehdä valokuvauksellisia cocktaileja.
Tequilan tuotantoalueet lähellä
El Gallo Altaneron menestykseen on vaikuttanut myös sen sijainti lähellä tequilan tuotantoalueita. Monet yhdysvaltalaiset baarimestarit käyvät tutustumassa tequilan tuotantoon ja vierailevat Guadalajarassa ollessaan myös El Gallo Altanerossa.
Baarin välitön tunnelma puhuttelee niin tavallisia kuluttajia kuin ammattilaisia. Palvelukonseptiin kuuluu vieraiden saattaminen omalle paikalleen pöytään tai baaritiskille, jonka jälkeen esittäydytään puolin ja toisin. Tarjoiluvuorossa oleva henkilökunta kertoo auliisti juomatarjonnasta samalla kun pienen baaritiskin takana työskentelevä baarimestari vastaa cocktailien valmistuksesta.
”Baarin menestys perustuu vieraanvaraisuuteen. 90 prosenttia asiakaskokemuksesta on vieraanvaraisuutta. Loput on teknistä ammattitaitoa, joka on helpommin opeteltavissa”, Andreasson sanoo.
Hän korostaa myös sitä, ettei pahastu, vaikka asiakkaat joisivat cocktailien sijaan esimerkiksi olutta, kunhan heillä vaan on hauskaa. Asiakaskokemusta baarissa voikin kuvailla paitsi rennoksi ja ystävälliseksi, jopa sydämelliseksi. Hyvästiksi hän vinkkaa vielä alueen kaksi parasta tacokioskia iltapalaa varten. ¡Qué experiencia!
Freddy ”Fred” Andreasson
- Meksikon Guadalajarassa toimivan El Gallo Altaneron perustaja ja baarimestari.
- Kotoisin Ruotsista Falken-bergistä, joka sijaitsee sata kilometriä Göteborgista etelään. Muutti parikymppisenä Australiaan ja sieltä yhdeksän vuotta sitten Meksikoon.
- Uskoo vahvasti terroir-ajatteluun tuotteiden ja raaka-aineiden osalta ja korostaa vieraanvaraisuuden merkitystä baarinsa menestystekijänä.
El Gallo Altanero
- Guadalajara, Meksiko
- Paikallisiin agavetisleisiin erikoistunut cocktailbaari.
- North America’s 50 Best Bars -listan sijalla 14.
- The World’s 50 Best Bars -listan sijalla 48.
Jícama sour. Kuva Alfredo Viser
Jícama sour
4 cl Raicilla de Benitoa
3 cl Jícama eli pikkujamssi-papu-uutetta
1,5 cl limemehua
1,5 cl kaffirlimesiirappia
1 cl kananmunan valkuaista
2 viipaletta tuoretta poblanochiliä
poblanochilijauhetta
Lasi Nick & Nora
Valmistustapa Ravistaminen
Koriste Poblanochilijauhe
Kuivaravista ainesosat ilman jäitä, sen jälkeen ravista jäiden kanssa. Tuplasiivilöi cocktail Nick & Nora -lasiin. Koristele kuivatulla poblano-jauheella.
Agave master
Freddy Andreasson’s agave-focused cocktail bar El Gallo Altanero has earned its place among the world’s top bars.
- El Gallo Altanero champions small-scale agave spirit producers, creating seasonal cocktails rooted in local ingredients and traditions.
- The bar fosters an inclusive team culture, where all bartenders contribute to menu development and grow through hands-on learning.
- Hospitality is the heart of the experience — personalized service and warm interactions are prioritized over flashy techniques.
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor.
Lue myös: Tequila, mezcal ja kolme muuta asiaa, jotka ovat tapetilla baarialalla
