Samalla kun alkoholin kulutus laskee meillä ja maailmalla, meksikolaisen tequilan vuosittainen vienti on noussut viidessä vuodessa alle 300 miljoonasta litrasta yli 400 miljoonaan litraan, ja kiinnostus etenkin laadukkaampia agaavetisleitä kohtaan kasvaa. Maailmanlaajuista tequilabuumia vauhdittavat julkisuuden henkilöiden omat tequilabrändit. Esimerkiksi Lewis Hamilton, George Clooney, Kendall Jenner ja Dwayne ”The Rock” Johnson ovat mukana tequilabisneksessä.
Tequilasta on tullut niin merkittävä tuoteryhmä, että tärkeimmällä markkina-alueella Yhdysvalloissa sen suosio ylitti viime vuonna yhdysvaltalaisen viskin, ja enää vodka on sitä suositumpaa. Myös Euroopassa tequila on tullut tunnetummaksi, ja tequilan suosion myötä myös muista agaavelajeista valmistetut juomat, kuten bacanora, mezcal ja raicilla, ovat kasvattaneet suosiotaan.
Tequila on kuitenkin monien kuluttajien mielikuvissa ollut juoma, jota juodaan, kun halutaan päihtyä nopeasti. Ehkä näinkin, mutta tequila on myös paljon muuta. Varsinkin parhaat tequilat ovat hyvin arvokkaita, ja niitä voi nauttia laadukkaiden rommien tai viskien tapaan sellaisenaan aromeista nauttien. Toisaalta tequilasta saa helposti valmistettua myös erilaisia cocktaileja.
Mistä tequila tulee?
Tequila tulee Meksikosta. Sen alkuperäinen ja edelleen merkittävin valmistusalue on Jaliscon osavaltio, mutta sittemmin sallituiksi tuotantoalueiksi on hyväksytty rajanaapurit Guanajuato, Michoacán ja Nayarit, ja myöhemmin vielä kauempana koillisessa Meksikossa sijaitseva Tamaulipas. Tuotantoa kontrolloi tuottajien omistama Consejo Regulador del Tequila.
Tequilan tyylit
Tequila voidaan luokitella raaka-aineen ja kypsytyksen mukaan. Pelkästään siniagaavea (Agave tequilana) sisältävät tequilat ovat arvostetuimpia ja arvokkaimpia. Ne tunnistaa siitä, että pullossa tai etiketissä on maininta 100 % agave. Viime vuonna Yhdysvalloissa on kuitenkin nostettu kanteita useita tequilabrändejä vastaan, ja niitä syytetään harhaanjohtavista merkinnöistä.
Toinen tyyli on niin sanottu mixto, jonka raaka-aineesta vähintään 51 prosenttia pitää olla siniagaavea, ja loput voi olla jotain muuta. Joskus 49 prosenttia on edullisempaa sokeriruokoa, mutta vielä yleisemmin runsasfruktoosista maissisiirappia.
Tequilaa luokitellaan myös kypsytyksen mukaan termeillä blanco, oro, reposado, añejo ja extra añejo.
Aiemmin monet asiantuntijat olivat sitä mieltä, että liian pitkä tammikypsytys tuhoaa agaaven maun, mutta nykyään myös yli 20 vuotta kypsytetylle tequilalle on kysyntää. Toisaalta osa kuluttajista vannoo puhdaspiirteisen, kypsyttämättömän tequilan olevan siniagaavetisleen paras mahdollinen ilmentymä.
Tuore trendi on kypsyttää tequilaa punaviinitynnyrissä, jolloin lopputuloksena on hurmaavasti punertava pink tequila. Tynnyrikypsytyksen myötä muutoin hyvin tiukka tuotannon sääntely antaa mahdollisuuden erilaisiin makuprofiileihin.
Tequilan raaka-aine
Tequila valmistetaan lämpimillä hiekkamailla kasvavasta parsan sukuisesta siniagaavesta (Agave tequilana). Yleensä sen annetaan kasvaa viidestä kymmeneen vuoteen ennen kuin sadonkorjuuta tekevät jimadorit keräävät agaavet käsityönä tequilan valmistusta varten.
Sadonkorjuun yhteydessä kasvista karsitaan pois sen kovat ja terävät, vähän anopinkieltä muistuttavat lehdet. Lehtien alta paljastuva, jopa 70 kiloinen kasvin sydän on karsittuna ananasta muistuttava. Sitä kutsutaankin ananaksen mukaan espanjaksi nimellä piña.
Tequilan valmistus
Sadonkorjuun jälkeen agaaven sydämet pilkotaan pienemmiksi ja kypsytetään tyypillisesti höyryttämällä suurissa autoklaaveissa. Jotkut tuottajat käyttävät vielä perinteisiä horno-kiviuuneja kypsennykseen, mutta modernit toimintatavat ja prosessit ovat tulleet yleisimmiksi myös tequilan valmistuksessa.
Kypsennysvaiheessa tärkkelys muuttuu makeaksi sokeriksi, ja sen jälkeen kypsästä agaavesta puristetaan nesteet irti. Perinteisesti tämä puristus on tehty aasien tai muulien voimalla tahona-kivimyllyllä, mutta nykyään sekin on useimmiten mekanisoitu.
Puristettu, makea mehu käytetään matala-alkoholiseksi mostoksi. Sen jälkeen mosto tislataan tyypillisesti kahdesti ja laimennetaan 35–55 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen. Mahdollinen kypsytys tehdään yleisimmin käytetyissä bourbontynnyreissä.
Tequilabuumin kääntöpuoli
Tequilan kysynnän räjähdysmäinen kasvu on lisännyt sen tuotannon kestävyyteen liittyviä haasteita. Monokulttuurinen kasvatus, jossa kasvatetaan ainoastaan yhtä agaavelajiketta, johtaa kasvin vastustuskyvyn heikkenemiseen. Se puolestaan altistaa kasvit esimerkiksi tuhohyönteisille ja taudeille.
Tequilan tuotanto on perinteisesti keskittynyt isoille toimijoille, ja pienten tequilabrändien on vaikea päästä markkinoille.
Kuten muillakin alkoholijuomilla, isojen tuottajien tuotemerkit ovat vakiintuneet edustamaan kullekin tyypillistä makuprofiilia. Pienten tuottajien tequilat eivät aina ole niin tasalaatuista, ja tuotantoerienkin mauissa saattaa olla eroja. Toisaalta se voi olla myös joitain kuluttajia houkutteleva tekijä, koska siihen liittyy mahdollisuus päästä maistamaan persoonallisempia tuotteita.
Tequilan tuotanto on hyvin keskittynyttä, ja tunnettujen tequilabrändien omistus on harvoin paikallisten hallussa. Niiden tuotoista leijonan osa valuu muualle kuin tuotantoalueelle.
Miten tequilaa nautitaan?
Meksikossa tequilalla ei tyypillisesti hifistellä, vaan se on ainoastaan edullinen, kotimainen alkoholijuoma. Paikallisille suunnatuissa baareissa ja myymälöissä ei olekaan tarjolla premium-tason tequiloita vaan edullisia ja arkisia tuotteita.
Meksikon kuuman ilmaston takia monia juomia tarjotaan suolan kanssa korvaamaan hikoilussa menetettyä suolaa. Tequila kuitenkin tyypillisesti nautitaan sellaisenaan siemaillen, ilman suolaa. Sen sijaan Coca-Colalla pidennetty ja limemehulla maustettu Batanga tarjoillaan suolareunuksen kanssa.
Cantarito on myös erityisen suosittu juoma Jaliscossa. Siinä tequilaa on pidennetty erilaisilla sitrusmehuilla ja joskus myös greippilimonadilla. Juoma tarjoillaan pienestä käsintehdystä saviruukusta, jonka reuna on ensin pyöräytetty paikallisessa chamoy-maustekastikkeessa ja sen jälkeen karkeassa suolassa. Cantarito onkin tyypillinen näky Tequilan kaduilla kävelevien turistien käsissä, sillä niitä mukaan myyviä kioskeja, baareja ja myymälöitä on runsaasti.
Meksikon suosituin tequilasta valmistettu drinkki lienee kuitenkin Paloma. Se on yksinkertainen sekoitus greippilimonadia ja tequilaa, usein limettimehulla maustettuna. Meksikon ulkopuolella siitä näkee myös tuoreella greippimehulla tuunattuja versioita, mutta paikalliset käyttävät Palomassa usein pelkästään Squirt-greippilimonadia.
Yhdysvalloissa suurin osa tequilasta päätyy cocktailien raaka-aineeksi. Erityisesti Margarita eri variaatioineen on muodostunut siellä kestosuosikiksi.
Suomessakin erilaiset tequilapohjaiset cocktailit ovat yleistyneet niin laadukkaimmissa cocktailbaareissa kuin arkisemmissakin baareissa ja ravintoloissa. Jättisuosion ympäri maailmaa on saanut myös kansainvälisen baarimestarijärjestön, IBA:n listalleen hyväksymä Tommy’s Margarita. Tequilasta, agaavesiirapista ja limemehusta ravistettavassa juomassa tequila pääsee hyvin oikeuksiinsa, ja se saattaa innostaa tequilakammoisenkin tequilan pariin.
Mezcal
Toinen tunnettu agaavesta valmistettu tisle on mezcal. Siinä missä tequilaa valmistetaan ainoastaan siniagaavesta, mezcalin valmistukseen voi käyttää jopa 46 eri agaavelajiketta. Tequilaa tuotetaan pääasiallisesti Jaliscossa, kun taas Mezcalin tuotanto keskittyy Oaxacan alueelle.
Mezcalin valmistukseen käytettävät agaavet kypsennetään maahan kaivetuissa kuumilla kivillä vuoratuissa tulisijoissa, mikä antaa mezcalille tyypillisen savun maun. Sen jälkeen kypsät agaavet puristetaan mehuksi, joka käytetään ja tislataan kahdesti ennen pullotusta ja mahdollista kypsytystä.
Edelleen satunnaisesti voi törmätä 1950-luvulta lähtöisin olevaan tapaan, jossa mezcalpulloon on lisätty toukka. Laadukkaiden mezcalien tuottajat eivät kuitenkaan lisää niitä tuotteisiinsa.
Mezcalin tuotanto on tequilantuotantoa pienimuotoisempaa ja tuotantotavat usein teollista tequilantuotantoa vastuullisempia. Monet pientuottajat kunnioittavat luonnon monimuotoisuutta ja edistävät paikallisyhteisön taloudellista hyvinvointia.
Mezcalin arvostus on tequilan tavoin noussut, ja sen valmistusta on vuodesta 1994 lähtien kontrolloitu enenevissä määrin. Mezcalin valmistus on edelleen hyvin paljon perinteisiin nojaavaa käsityötä, siksi lopputulos on baarimestarin näkökulmasta usein moniulotteisuudessaan tequilaa mielenkiintoisempi.
Paloma
4 cl 100 % agave tequilaa
2 cl limemehua
12–16 cl greippi- tai verigreippilimonadia
> Lasi collins
> Valmistustapa rakentaminen
> Koriste limelohko tai kuivattu greippisiivu
Täytä collinslasi jäillä, lisää tequila ja limemehu. Pidennä greippilimonadilla. Sekoita varovasti baarilusikalla, koristele limelohkolla tai kuivatulla greippisiivulla ja tarjoile. Greippilimonadin sijaan voit käyttää greippimehua ja soodavettä.
