Baarien varastoihin kertyy yllättävän paljon niin sanottuja jämäpulloja. Tuotteita saattaa jäädä yli listan vaihdon yhteydessä, kun tietty merkki pudotetaan pois listalta. Muutama ylijäänyt viinipullo joka listan vaihdossa kertyy nopeasti laatikolliseksi.
Helsinkiläisen Bar Mate -cocktailbaarin omistaja Mika Ammunétin mukaan baareihin tilataan myös uteliaisuudesta testiin yksittäisiä pulloja, joista vain osa päätyy listakäyttöön. Myös inhimilliset tilausvirheet kasvattavat jämäpullojen rivistöä. Tutusta tuotteesta saatetaan tilata väärä pakkauskoko, tai pullon sijaan laatikollinen.
”Jos viikon päätteeksi myöhään tekee tilaukset seuraavalle viikolle, voi luulla tilaavansa yhden pullon, mutta tuleekin kuusi kappaletta.”
Bar Mate on ollut auki vuoden verran, ja keväällä Ammunét alkoi tarkemmin syynäämään varastoon jääneitä tuotteita. Hänen mukaansa alalla on yleinen ilmiö, että käyttämättömiä tuotteita kertyy kuin varkain, ja yli kymmenesosa varaston arvosta saattaa olla kiinni jämäpulloissa. Itselleen Ammunét antaa sapiskaa siitä, että ensimmäisen yrittäjyysvuoden aikana oman varaston ylimääräisten tuotteiden määrä on repsahtanut 15–20 prosentin paikkeille.
”Se ehkä vähän yllätti. Onneksi iso osa varastosta kuitenkin liikkuu.”
Varastossa seisovat pullot vievät tilaa, mutta erityisen paljon ne vaikuttavat varaston arvoon. Turhanpanttina olevissa tuotteissa saattaa olla kiinni satojen eurojen arvosta rahaa. Sen lisäksi, että tuotteisiin on investoitu pääomaa, jää hyllyssä olevista pulloista potentiaalinen myyntituotto ottamatta. Esimerkiksi jos 25 euroa maksava ginipullo myytäisiin 75 prosentin katteella sadan euron hintaan, saataisiin siitä 75 euroa katetuottoa.
”Varastossa seisoo enemmänkin rahaa kuin se pullon arvo.”
Jämäpullot ja ideat kiertoon
Varaston arvoa laskeakseen Ammunét tiimeineen on suunnittelut alkukesälle tempauksen, jonka aikana hyödynnetään erityisesti varastoon jääneitä tuotteita. Niiden parina toimivat viisi kauden raaka-ainetta, joista jokaisesta valmistetaan noin 20 kappaleen cocktaileriä. Kun yksi erä loppuu, valmistetaan seuraava. Näin saadaan kiertoon paitsi pullonpohjat, myös lukematon määrä ideoita samasta raaka-aineesta.
”Yleensä pääsee luomaan vain yhden mansikkajuoman kaudessa, ja sitä samaa mansikkajuomaa tehdään koko kesä. On tosi hienoa, että voi saman sesongin aikana kokeilla montaa ideaa. Se ruokkii luovuutta ja fiilistä.”
Ajatuksen Ammunét sai jo suljetusta Bulletin Placesta Sydneystä, jossa hän työskenteli vuosina 2017–2019. Siellä lista vaihdettiin päivittäin. Kun Ammunét esitteli idean kesäkampanjasta Bar Maten tiimille, he innostuivat heti.
”Nyt kun raaka-aineet tulivat meille, misanurkka on kuplinut jatkuvasti ja jääkaappi pursuaa misapohjia. On tullut uutta draivia, ja tämä on hyvä luovuuden lähde.”
Samanlaista ideaa on käytetty Bar Matessa jo viikkotasolla. Joka viikko tarjolla on niin sanottu mitä tehdään jääkaapista -cocktail, johon hyödynnetään kiertoon haluttavia tuotteita.
”Käytämme siinä pois tuoretuotteita, mutta myös alkoholeja, kuten vermuttia, joka ei säilyisi muuten.”
Ajatus on samantyyppinen kuin ruokaravintolan päivän annoksissa. Jos ravintolassa on alkuviikosta kalaa tarjolla, voi ylijääneestä tehdä seuraavana päivänä kalakeiton.
“Tässä on sama idea. Se toimii hyvin myös luovuuden kehittämiseen, kun tiimi pääsee toistuvasti kehittämään jotain uutta.”
Päivän cocktaileja ei kuitenkaan kannata kehitellä, jos niitä ei myy. Siksi on tärkeää, että tieto erikoisjuomasta välitetään asiakkaille joko suullisesti henkilökunnan toimesta, tai kirjallisesti pöytäständin tai menuun liitettävän lapun avulla.
Tarkkuutta tilauksiin, ketteryyttä listan vaihtoon
Sen lisäksi, että jämäpullot kannattaa ottaa käyttöön, on niiden kertymistä tärkeää ehkäistä. Ammunét korostaa tarkkuutta tilausvaiheessa. Tukussa olevat myyntierät saattavat muuttua, eli sokeasti ei kannata tilata tuttujakaan tuotteita. Listaa suunnitellessa olisi hyvä myös miettiä, sopisiko sama tuote useampaan juomaan. Näin tuotteen kierto ei ole yhden juoman menestyksen varassa.
”Monesti on vaikeaa ennustaa tilausmääriä, kun ei tiedä, mikä juoma liikkuu ja kuinka paljon.”
Valikoiman kohdalla kannattaa myös olla kriittinen ja pohtia, kannattaako jokaista tuotetta tilata. Jos jotain alkoholia tarvitaan vain yhteen klassikkodrinkkiin, voi joko rajata kyseisen juoman valikoiman ulkopuolelle, tai rakentaa sen avaintuotteesta drinkkejä myös talon listalle.
Ammunét kehottaa myös ketteryyteen listan vaihdon yhteydessä. Jos joku tuote uhkaa loppua ennen aikojaan, voi sen tilalle kokeilla vaihtoehtoisen version jo hyllystä löytyvistä pullotteista. Kun muutokset ovat henkilökunnan tiedossa, he osaavat kertoa niistä myös asiakkaalle.
”Itse muotoilen asian niin, että olemme vaihtamassa listaa tai tuotetta ei ole enää saatavilla, ja olemme varautuneet tarjoamaan korvaavan vaihtoehdon. Esimerkiksi perushintatason ginit ovat hyvin samanlaisia, ja toimivat toistensa korvaavina tuotteina cocktaileissa.”
Joissain tilanteissa voi olla myös järkevää jättää listalta tuotenimet mainitsematta, mikä lisää pelivaraa. Asiakkaalle ei yleensä kerro juuri mitään, kenen valmistamaa esimerkiksi persikkalikööri on. Ammunét kuitenkin muistuttaa, että brändien kanssa tehdyt sopimukset tulee huomioida.
Rajallisuus ravistelee
Tiheään vaihtuva drinkkitarjonta on someajassa etu myös markkinoinnissa. Erityisesti juuri täysi-ikäistyvä Z-sukupolvi nostaa ja pudottaa Alkon trendiraportin mukaan ilmiöitä nopeasti. Käärijän Piña Colada -buumi on tästä hyvä esimerkki. Ammunétin mukaan vakiasiakkaatkin saadaan sohvalta baariin, kun tarjolla on aina jotain uutta.
”Rajallisuus houkuttelee käymään usein lyhyen ajan sisällä, sillä juomat loppuu kun loppuu.”
Bar Matessa on lyhyen kokeilun aikana innostuttu uudesta listatyylistä, ja jatkoakin jo suunnitellaan. Jotta tiheä juomien vaihto on kannattavaa, pitää taustatyökalujen olla myös kunnossa. Nopeassa sykkeessä saattaa muodostua haasteeksi esimerkiksi se, että listalle tuleekin yhtäkkiä paljon samantyyppisiä juomia, mikä ei palvele erilaisia asiakastarpeita. Sitä estämään Bar Matessa pyritään ylläpitämään henkilökunnan avointa tietokantaa. Sinne kirjataan myös keskeneräiset ajatukset potentiaalisista juomista. Jos alkuperäisellä kehittäjällä ei ole aikaa jatkaa tuotekehitystä, voi työkaveri napata idean jatkojalostukseen.
”Sillä vältetään tupladuunin tekemistä. Meillä haasteena on vielä, että muistaa kirjoittaa tietokantaan ne omat ajatukset.”
LUE MYÖS: 5 kiinnostavaa baaria Turusta – alan aktiivi esittelee suosikkinsa kaupungista
