Pandemiavuodet ovat puskeneet henkilöstöravintolat ottamaan startupmaisen tulevaisuusloikan, jonka lopputuloksesta ei ole takeita. Pyysimme kolmea alan suurta toimijaa, Compass Groupia, Juvenesta ja Sodexoa, jakamaan rohkeimmat innovaationsa.
Sodexon myynti- ja liiketoiminnan kehitysjohtaja Elina Katila on havainnut kentällä suurta innovaatiohalukkuutta. Keksintöjen vauhdittamiseksi Sodexolla on satsattu valmentavaan esimiestyöhön, jonka tavoitteena on saada työyhteisön ideanikkarien ääni esille.
”Työntekijät ovat puhjenneet kukkaan ja ideoineet eri toimipisteisiin paikallisesti sopivia tuotteita ja palveluita. Tällä on kauaskantoisia vaikutuksia myös työssä viihtymiseen.”
Compass Groupin Suomen gastronomiajohtaja Karri Käki tähyää tulevaisuuteen jo varovaisen toiveikkaana.
”Tuskin kukaan on ollut vallitsevasta tilanteesta innoissaan, mutta onhan tämä toisaalta antanut toiminnalle uudenlaista buustia. Ala on ollut jo pitkään hiljaa kytevässä muutoksessa”, Käki kertoo.
Nyt henkilöstöravintoloiden isot toimijat Compass Group, Juvenes ja Sodexo jakavat tulevaisuuden suuntansa ja uudet ratkaisunsa alan ammennettaviksi.
”MaRan kyselyjen mukaan henkilöstöravintoloiden liikevaihto laski vuonna 2020 noin 48 prosenttia vuoteen 2019 nähden.”
Tee ravintolasta kohtaamispaikka
Uudessa normaalissa työskennellään aikaisempaa joustavammalla tavalla, etänä, läsnä ja hybridimallilla. Tutkimusten mukaan suomalaiset mieltävät etätyön positiiviseksi asiaksi, ja etämoodissa halutaan jatkaa selvästi muita maita enemmän. Compass Groupin kesäkuussa julkaiseman päättäjätutkimuksen mukaan etätyö on erityisesti yksityisellä sektorilla tullut lähityön rinnalle jäädäkseen.
Kun pöytä, tuoli ja tietokone löytyvät kotoakin, täytyy lähityön houkutella muilla keinoin. Ruokapalvelut nähdään merkittävässä roolissa erityisesti yhteisöllisyyden, innovatiivisuuden ja yhdessä ideoinnin näkökulmasta myös Sodexolla.
”Henkilöstöravintoloiden konsepti on ollut ruuan ohella nimenomaan työyhteisön vuorovaikutuksen lisääminen. Etätyön suurimmat haasteet ovatkin liittyneet yhdessä tekemisen kulttuuriin ja hiljaisen tiedon välittämiseen, jotka molemmat ovat kärsineet. Uskon, että sosiaalinen kontakti tuo ihmiset saman pöydän ääreen myös jatkossa”, Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä sanoo.
Etätöiden jatkuessa ravintolat palvelevat muutenkin luonnollisina kohtaamispaikkoina: toimiston sijaan tapaamiset sovitaan helposti saavutettavaan lähikahvilaan tai -ravintolaan.
”Kaikki ravintolat voidaan nähdä toimistotiloina, yhtenä monitilamallin alustana. Palveluntarjoajista voittavat ne, jotka tarjoavat palveluja luontaisissa kohtaamispaikoissa ja solmukohdissa”, Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén arvioi.
Henkilöstöravintoloiden kilpailukenttä onkin poikkeuksellisen puolitoistavuotisen aikana laajentunut.
”Vaikka yritykset tukisivat työntekijöidensä ruokailua, ei tukea välttämättä ole sidottu aikaan tai paikkaan. Tämä tarkoittaa, että henkilöstöravintoloiden kanssa kilpailevat myös muut ravintolat ja ruokakaupat”, Compass Groupin Karri Käki muistuttaa.
”MySodexo-sovelluksen käyttäjämäärä on viimeisen puolen vuoden aikana yli kaksinkertaistunut. Sovelluksen piirissä on nyt saman verran asiakkaita kuin koko Sodexo Suomessa oli ennen koronaa ruokailijoita.”
Lisämyyntiä vähittäiskaupasta
Compass Groupin uuteen tuotantoyksikköön tekemä suurpanostus kulminoituu nyt vuoden alussa, kun Vantaan Pakkalassa valmistettava take away -tuoteperhe tulee myyntiin yhtiön pääkaupunkiseudun ravintoloihin. Annosaterioiden myyntiä laajennetaan mahdollisesti myös vähittäiskauppoihin, joiden hyllyt ovat pandemian aikana täyttyneet eri ravintolatoimijoiden valmisannoksista.
”Eineksistä meidät erottavat maku, tuoreus ja käsillä tekemisen jälki. Lisäksi panostamme etenkin kasvisruokaan”, Karri Käki linjaa.
Myös Sodexo on taklannut koronahaasteita vähittäiskauppa-annoksilla.
”On ollut ilo huomata, että kokkien ammattitaitoa arvostetaan ja siitä on oltu valmiita maksamaan”, Elina Katila sanoo.
Toisaalta tarjonta vähittäiskaupassa on laaja ja hintaerot merkittäviä. Juveneksen Päivi Lindén pohtiikin, kuinka kauan ravintolan makaronilaatikko menestyy eineksen rinnalla.
”Kiinnostavaa on nähdä sekin, miten ravintolarajoitusten poistuminen vaikuttaa koronan keskellä kukoistaneeseen vähittäiskauppaan. Kuluttaja valitsee kulloisessakin elämäntilanteessa itselleen parhaimmin saavutettavissa olevat palvelut. Kakkua jaetaan samalle väkimäärälle, jonka syömisen tarve pysyy vakiona.”
”Vain 17 prosenttia Compass Groupin kesäkuussa julkaistun päättäjätutkimuksen vastaajista kertoo palaavansa täysin lähityöhön.”
Satsaa terveellisyyteen ja salaattipöytään
Jos pandemia olisi päättynyt yhtä nopeasti kuin alkoikin, olisivat henkilöstöravintolat palanneet iloiten vanhaan. Nyt aikaa on kulunut jo niin kauan, että uusille tavoille on ehditty oppia. Samaan vanhaan ei enää palata, ennustaa Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä.
Parhaat palat vanhasta normaalista halutaan kuitenkin säilyttää. Se tarkoittaa, että vaihtelevasta, vastuullisesta ja omaa hyvinvointia tukevasta valmiista ruuasta halutaan nauttia työpäivän aikana myös jatkossa. Monipuolisen ja ravitsemuksellisesti tasapainoisen kokonaisuuden hitiksi on osoittautunut salaattipöytä, jonka korvaajia ei ole kauppojen hyllyistä valmiina juuri löytynyt.
”Salaattipöytä on henkilöstöravintolassa suurin yksittäinen arvoa synnyttävä komponentti”, Päivi Lindén toteaa.
Terveellinen ja laadukas ruoka voikin olla juuri se, joka houkuttelee ihmiset takaisin toimistopöytiensä ääreen.
”Työpaikalla on oltava kermakerros, joka antaa syyn lähteä toimistolle. Miksei se voisi olla hyvä ruoka, jota on tarjolla päivän vaihteleviin tilanteisiin aamiaisesta lounaaseen ja palaveritarjoiluihin.”
Laajenna toimintaa lisäpalveluilla
Tulevaisuudessa henkilöstöravintoloiden toiminta koostuu monista eri osa-alueista, eikä pelkkään peruslounaaseen keskittyminen enää kannata. Lisäksi valikoimalta ja aukioloajoilta odotetaan joustavuutta.
Sodexon Elina Katilan sanoin henkilöstöravintolan toimenkuva saattaakin jatkossa laajentua entistä kokonaisvaltaisemmaksi. Erilaiset toiminnot ja palveluntuottajat toimiston tukipalveluista vierailijavastaanottoon ja jopa parturiajan tilaukseen helpottavat elämää ja tekevät ravintolasta yhden luukun monipuolisen palvelupisteen.
Myös take away -ratkaisujen merkitys kasvaa. Compass Groupin tutkimuksessa vastaajat toivovat muun muassa mahdollisuutta ostaa ruokaa mukaan seuraaville etäpäiville.
”Harvalla on aikaa tehdä työpäivien lomassa ravitsevaa ruokaa tai halua täyttää koko viikonloppu kokkailulla. Pandemian aikana elämänsisältöä on haettu pataleivän leipomisesta, mutta kun palvelut ovat taas avoinna ja saatavilla, ne houkuttelevat pois kotoa”, Päivi Lindén huomauttaa.
Hänen mukaansa tulevaisuuden henkilöstöravintola ei jatkossa palvelekaan enää vain työntekijää, vaan tämän koko perhettä.
”Kaikki ruokailun suhteen päänvaivaa aiheuttavat asiat ovat ulkoistettavissa henkilöstöravintoloille, olivat kyseessä sitten lasten jalkapallojoukkueen mokkapalat tai valmiista komponenteista koostuvat, ammattilaisten suunnittelemat ateriakokonaisuudet lämmitys- ja viimeistelyohjeineen.”
Kumppanoidu kuljetuspalvelujen kanssa
Compass Group näkee tulevaisuuden erityisenä mahdollisuutena liikkuvan ruoan ratkaisut. Sen uusia innovaatioita on ollut muun muassa kotiruoka-auto, joka on kiertänyt pitkin pääkaupunkiseutua.
”Pilotoimme tällä hetkellä myös Wolt-yhteistyötä Helsingissä ja Tampereella”, gastronomiajohtaja Karri Käki kertoo.
Myös Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén on samoilla linjoilla.
”Ruuankuljetuspalvelut ovat tätä päivää, mutta näen ne ennen kaikkea perustoiminnan täydentäjinä. Sateentekijäksi niistä ei yksinään ole.”
”Vuoden 2021 ensimmäisellä vuosipuoliskolla liikevaihto oli noin 60 prosenttia alemmalla tasolla kuin vuoden 2019 ensimmäisellä vuosipuoliskolla.”
Ennakoi menekki digiratkaisujen avulla
Etätöiden jatkuessa henkilöstöravintoloiden keskeisenä haasteena on kävijämäärän vaihtelevuus ja sen vaikea ennakoiminen.
Toimintaa on ollut pakko suhteuttaa kävijämääriin, mikä on merkinnyt myös valikoiman supistamista. Kun ruuan merkitys työpaikan vetovoimatekijänä samalla kasvaa, ollaan ongelman edessä: jos odotuksiin ei vastata, kannattaako paikan päälle vaivautua tulevaisuudessakaan.
Tulevassa hybridinormaalissa digitaalisilla ratkaisuilla onkin ennakoinnissa merkittävä rooli. Esimerkiksi Juveneksessa otettiin viime vuoden lopulla käyttöön sovellus, jossa asiakkaat tilaavat ja maksavat ateriansa etukäteen.
”Ennakkoon tilaamalla voi olla varma lempiruokansa saatavuudesta, minkä lisäksi sen saa terveysturvallisesti jonottamatta. Palveluntarjoajalle sovellus antaa puolestaan näkymää menekistä ja mahdollistaa palvelujen proaktiivisen kohdentamisen kellonaikojen ja haluttujen ruokalajien mukaan. Samalla hävikki pienenee”, Päivi Lindén luettelee.
”Sitä paitsi kun lähes jokaisella on pienoistietokone taskussaan, voidaan ravintolassa panostaa kalliin ja nopeasti vanhenevan kassaraudan sijaan palvelujen kehittämiseen.”
Myös Compass Groupin pian pilotoitava uusi tilausruokakonsepti nojaa ennakoitavuuden lisäämiseen.
”Uudessa KOKOA-konseptissamme asiakkaalle tehdään tilauksesta bowleja ja salaattiannoksia ravintolassa syötäväksi tai mukaan otettavaksi”, Karri Käki kertoo.
Digiratkaisujen avulla kohdentamiseen uskotaan vahvasti myös Sodexolla, jonka sovellus on palvellut nälkäisiä jo useamman vuoden. Viime syksynä se on ensimmäisenä Suomessa mahdollistanut myös opiskelijahintaisen lounaan tilaamisen.
”Digitaalisuus palvelee työnantajien peräänkuuluttamaa tehokkuutta ja henkilöstön toivomaa helppoutta. Digiratkaisujen avulla janottuja elämyksiä saa ajan hengen mukaisesti mahdollisimman vähällä vaivalla”, Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä tiivistää.
Julkaistu Aromissa 9/21 ja päivitetty Aveciin.
