Kun koko Hämeenlinnan tuntema nuori ravintoloitsija siemailee kahvia vastaremontoidussa ravintolasalissaan, on kontrasti viidentoista vuoden takaiseen melkoinen.
Niihin aikoihin Joakim Parkkonen asui laitoksissa ja jäi luokalleen yläasteella. Kannustavan opon sparraamana elämän suunta löytyi ravintola-alalta.
”Kokkihomma iski ihan heti. Yrittäjyys kiinnosti jo opiskeluaikana niin, että viimeisenä vuotena tein enemmän töitä opiskelijayrityksessä kuin varsinaisesti opiskelin”, Parkkonen kertoo.
Kokin paperit saatuaan vastavalmistunut ammattilainen kiersi alan työpaikoissa ympäri maata, kunnes veri veti takaisin vanhaan kotikaupunkiin. Ensimmäinen oma ravintola rakentui Verkatehtaalle, mutta hyvin alkanut hanke kaatui. Parkkoselle jäivät velat ja burnout.
Itseään Pyhällä keräillessään hän heräsi pohtimaan, miksei pienen tunturikylän kaltaista rikasta ravintolakulttuuria voisi olla Hämeenlinnassakin.
”Hämeenlinna on hyvän kokoinen paikka. Tämä ei ole tuppukylä eikä suurkaupunki, mutta täältä puuttui jotain, mitä täällä olisi pitänyt olla.”
Parkkonen kutsui Pyhälle vanhat kaverinsa Jan Venäläisen ja Can Mesen ja esitteli uusille yhtiökumppaneilleen idean ravintola Uomasta. Liiketoimintasuunnitelmaan kirjattiin, että kannattavan liiketoiminnan lisäksi yhtiön tavoitteena on kehittää Hämeenlinnan ravintolakulttuuria.
Korona koetteli kasvavaa bisnestä
Uoma avattiin reilut viisi vuotta sitten Hämeenlinnan keskustaan. Menestyksen myötä tuli pian aika laajentaa toimintaa ja avata uusi ravintola.
Verkatehtaan tutut tilat alkoivat aiemmasta pettymyksestä huolimatta houkuttaa, ja Parkkonen sai taakseen talon johtoportaan täyden tuen. Ravinteli Vintti oli hyvä lisä Hämeenlinnan keskeisimmän kulttuurikeskuksen ytimeen. Vuokraakaan ei pidetyltä ravintoloitsijalta ensi kuukausina peritty.
Elettiin korona-aikaa, mutta palo tekemiseen oli kova. Kavereita saapui auttamaan Helsingistä, Salosta ja jopa Berliinistä saakka, ja kaupunkilaiset ottivat Ravinteli Vintin omakseen sikäli kun rajoitukset sen kulloinkin sallivat.
Toisaalta korona myös koetteli.
”Pandemian pahimpina hetkinä ei voinut ajatella pelkästään jokaisen etua, vaan oli ajateltava myös firman selviytymistä. Kyllä siinä siltojakin paloi”, Parkkonen myöntää.
Eräänä epäonnisena päivänä Uomaan sattui syömään koronan supertartuttaja, joka vietti aikaa kolmessa muussakin hämeenlinnalaisravintolassa. Silti vain Uoma mainittiin paikallisessa mediassa nimeltä.
”Lopulta käänsimme senkin eduksemme. Panostimme hygieniaan ja ilmanpuhdistimiin, mikä antoi aihetta positiivisempiin lehtijuttuihin.”
Vauhtisokeus toi takaiskuja
Poikkeusaikojen hellittäessä keskustasta vapautui kiinnostava ravintolatila, ja Parkkoselle syntyi idea urbaanista hampurilaisravintolasta. Sen viereen hän avasi myös japanilaishenkisen, rennon mutta tasokkaan ”wine and dine” -ravintolan.
Burgerit menestyivät, toinen konsepti ei.
”Se oli opettavainen paukku. Paikka onnistui, mutta monen asian summana epäonnistuin kannattavuuspuolella”, Parkkonen toteaa.
Tilanteen eskaloituessa hän kasasi firman paperit, sulkeutui toimistoonsa ja alkoi tutkia, missä mätti.
”Olin perustanut liiketoimintayksikön, jossa kannattavuuden saavuttaminen oli äärimmäisen vaikeaa. Korkeatasoinen tekeminen vaati paljon henkilökunnalta ja sitoi heitä liikaa. Kaksikymmentä asiakaspaikkaa taas eivät tuottaneet tarpeeksi, etenkin kun sen tyylisen ravintolan myynti keskittyi markkina-alueelle tyypillisesti perjantaihin ja lauantaihin.”
Samaan pyörremyrskyyn osui tapahtumacatering-palveluja tarjoavan liikkuvan keittiön nousu ja tuho. Parkkonen myöntää vauhtisokeuden, mutta ei kadu.
”Voimafilosofiani on, että mennään periksi antamatta loppuun asti. Se on tatuoituna myös käsivarteeni. Lisäksi annan itselleni luvan epäonnistua, koska juuri virheiden kautta olen oppinut elämässäni kaiken.”
Toimiva konsepti tarvitsee tuekseen suunnittelua ja matematiikkaa
Nyt myrsky on laantunut ja kolmen eri tyylisen ravintolan hyvin menestyvät konseptit tukevat toisiaan.
Vintillä nautitaan tasokkaista illallisista sekä kokous- ja tilauspalveluista, Puisto Brgrissa syödään katuruokaa ja juodaan hanaolutta. Toukokuussa uusiin tiloihin muuttanut Uoma taas on laadukas mutta hienostelematon bistro dining -ravintola.
Synergia antaa pelivaraa myös kannattavuuteen, joka väistämättä vaihtelee päivien, viikkojen ja sesonkien mukaan.
Annoskatteet Parkkonen laskee tarkasti, mutta päiväkohtaisuutta oleellisempaa on hänen mukaansa jaksokohtaisen kannattavuuden seuraaminen.
”Itse seuraan ennen kaikkea volyymiä, myytyjen tuotteiden katteita ja kuukausittaista liikevaihtoa.”
Kannattavuuslaskelmat kantavat toki pidemmällekin. Kaksi kolmesta ravintolasta toimii tätä nykyä Parkkosen ja hänen kumppaneidensa kiinteistösijoitusyhtiön omistamissa tiloissa.
”Liiketoiminta omissa tiloissa on sijoitus tulevaisuuteen. Totta kai myös vastuut ja riskit kasvavat, mutta kun asiat suunnittelee hyvin, vastuu antaa vapautta.”
Suunnittelu ja matematiikka ovat Parkkosen mukaan kaiken liiketoiminnan perusta. Tunteillekin on tilansa, mutta niiden vietäväksi ei pidä heittäytyä.
”Jos innostuu tai pettyy, kannattaa aina nukkua yön yli. Tarvittaessa toisenkin.”
Sen jälkeen katsotaan numeroita.
”Peruskirjanpito näyttää, jos liiketoiminta ei kannata. Ja jos asia ei toimi, se rakennetaan uudestaan. Se on yrittäjyyttä.”
Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin?
Uoman kuhan kate
Annoksen hinta à 27,00 € (sis. alv 14 %)
Raaka-ainekulut/annos:
- Kuha 3,75 €
- Valkoviinikastike 1,20 €
- Varhaisperuna 0,75 €
- Korvasienimuhennos 2,00 €
- Yrtit, koristeet 0,50 €
- Yht. 8,20 €
- Kate à (sis. alv) = 18,80 €
Katteesta vähennettävät kiinteät kulut:
- Henkilöstö (30 %) 5,64 €
- Vuokra (10 %) 1,88 €
- Sähkö, vesi (7 %) 1,32 €
- Luvat yms. (5 %) 0,94 €
- Tekstiilit, ylläpito (5 %) 0,94 €
- Käyttötarvikkeet, huolto (5 %) 0,94 €
- Yht. 11,66 €
- Kate à (sis. alv) 18,80 € – kulut 11,66 € = 7,14 €
- 7,14 € – alv 14 % (1,00 €) = 6,14 €
Yksi kuha-annos tuottaa voittoa à 6,14 € (22,7 % myyntihinnasta)
Ketjuravintolan nyrkkisääntönä ”kymppi käteen”
Ketjuravintoloiden kannattavuutta seurataan useilla eri mittareilla. Konseptiltaan toimivaksi testatun ketjuravintolan toiminta kannattaa, kun se löytää hyvän liikepaikan, kohtuuhintaisen vuokrasopimuksen ja kasvattaa asiakasvirtansa yli kriittisen pisteen.
”Yksittäisbrändin kivijalkaravintoloissa toimintaympäristö on aivan erilainen”, sanoo Restelin kaupallinen johtaja Kristian Helanne.
Helsingissä toimivat Mestaritalli ja Central sekä kuopiolainen Muikkuravintola Sampo ovat esimerkkejä konsernin yksittäisistä ravintoloista, jotka ovat pitäneet pintansa vuosikymmenestä toiseen.
”Ne ovat pysyneet uniikkeina ja liikeidealtaan asiakaskuntaan ja genreen sopivina. Niitä ei ole lähdetty liikaa muuttamaan.”
Restelillä ravintoloiden pidemmän aikavälin kannattavuutta seurataan sekä käyttökatteen että liiketuloksen kautta. Vanhan nyrkkisäännön mukaan raaka-aineet vievät 30, henkilöstökulut 30, vuokra 10 ja muut kulut 20 prosenttia liikevaihdosta. Silloin ravintoloitsijalle itselleen jää käteen 10 prosenttia.
”Matalan marginaalin alalla pikavoitot ovat vähissä ja voimakas sääntely tuo omat ehtonsa ja kulunsa. Suomessa ravintolan pitäminen on vaativampaa kuin monissa verrokkimaissa”, Helanne toteaa.
Tämänhetkinen markkinatilanne saa myös Restelin puhelimen pärisemään.
”Olemme vastaanottaneet merkittävän määrän tiedusteluja myynnissä olevista ravintoloista – enemmän kuin missään vaiheessa yli sen viiden vuoden aikana, jonka olen toiminut Restelillä. Ilmiö viestii siitä, että ala on murroksessa.”
Mahdolliset sulkemispäätökset Restelillä tehdään harkitusti ja varmalta pohjalta. Niiden yhteydessä on havaittu, että asiakkaat heräävät horroksestaan usein vasta lapun ollessa luukulla.
”Etenkin pienillä paikkakunnilla ravintoloiden elinehtona on, että niitä käytetään, ja tämä on entistä tärkeämpää nykyisinä haastavina aikoina.”
