Aromi-lehden kolumnisti Kim Heiniö kirjoittaa yrittäjyydestä ravintola-alalla. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Aromin kolumnit julkaistaan verkossa Avecmediassa.
Ravintolan kulurakenteen kolme merkittävintä tekijää ovat raaka-aineet, henkilöstökulut ja vuokra. Kahteen ensimmäiseen voi vaikuttaa omalla ammattitaidolla, ja niitä voi viilata toiminnan ollessa käynnissä. Keskitytään tässä kolumnissa näistä kinkkisimpään eli vuokraan.
Tarkastelen vuokratilannetta pääkaupunkiseudun, kasvukeskusten ja kauppakeskusten näkökulmasta. Pääkaupunkiseudun vuokramarkkinat ovat keskittyneet isoille kansainvälisille tai kansallisille toimijoille. Ne ovat pääosin pörssiyrityksiä, jotka totta kai tavoittelevat osakkeenomistajilleen maksimituottoa. Tämän seurauksena vuokrat ovat nousseet viimeisten kymmenen vuoden aikana epärealistisella tahdilla. Liikevaihdot eivät ole kasvaneet läheskään samassa mittakaavassa.
Olen nähnyt nuorten yrittäjien lankeavan vuokrakurimukseen. Kokemattomuus ja into saada oma paikka avattua voivat saada katsomaan liiketoimintaa ja tulevaisuuden näkymiä turhan optimistisesti. Kun paikka on avattu ja henkilöstö- ja raaka-ainekulut saatu jiiriin, huomataan, ettei korkeasta vuokrasta selviydytä.
Kokemukseni mukaan vuokran pitäisi jäädä alle 12 prosenttiin ravintolan liikevaihdosta, terve vuokra on ihan maksimissaan 15 prosenttia. Korkea vuokra ei tietenkään ole aina syypää ravintolan epäonnistumiseen, mutta jumankauta ei se tätä bisnestä ainakaan helpota. Muuhun Eurooppaan verrattuna vuokrat ovat moninkertaiset.
Vuokranantajat ovat kiinni kvartaalitalouden oravanpyörässä, jossa rahastojen ainoa tavoite on kasvattaa voittoja ja liikevaihtoa. Kiinteistöjen pääasiallinen tulonlähde ovat vuokrat, joten paine nostaa niitä on päällä jatkuvasti.
Liikekeskuksissa markkinoidaan huikeita asiakasvirtoja, jotta saadaan kosiskeltua uusia vuokralaisia, jotta saadaan lisää vuokratuloja, jotta saadaan vuokratasoja nostettua. Kansainvälisiltä omistajilta ei liikene sympatiaa yksittäisille yrityksille, vaikka vuokrataso on epärealistinen useimpien ravintoloiden bisnesmalliin.
Tämä ajaa ravintolakentän kehitystä suuntaan, josta en pidä. Helsingin keskustan näivettymiselle haetaan syitä kaupungin kaavoituksesta parkkipaikkojen ja autokaistojen puuttumiseen, mutta harvemmin keskusteluun nostetaan keskustan poskettomat vuokrat. Olen varma, että ongelma koskee yhtä lailla myös esimerkiksi kauppoja. Nimekkäät ketjut pärjäävät puskurin ja rahoitusmahdollisuuksien ansiosta, kovin isku tuntuu indieyrittäjien taskuissa. Se on sääli, koska eläväinen kaupunki rakentuu aina luovan indiekulttuurin ympärille. Pienyrittäjät ovat Helsingin ravintolakulttuurin kivijalka, enkä haluaisi nähdä heitä uhrattavan kvartaalitalouden alttarilla.
Yksinkertainen ratkaisu tähän olisi puhdas liikevaihtoon sidottu vuokrasopimus. Nyt niitä tehdään ainoastaan minimivuokran kera, joka itsessään on jo markkinavuokran määräinen. Tällä tavoin vuokraisäntä varmistaa itselleen hyvän, varman vuokratuoton ja ravintolan menestyksen kautta entistä isomman tuoton.
Aidosti liikevaihtosidonnaiseen vuokraan ei taida kvartaalitalous enää taipua. Ajatus on hieno, mutta toteutus luultavasti mahdotonta, se on sääli.
Sinä nuori uusi yrittäjä. Muista laatia toimintaasi budjetti ja tee vuokrasopimus sen mukaan. Lopulta siinä voittavat kaikki.
Lisää Kim Heiniön kolumneja
Ravintolakriitikoilta pääsy kielletty
Viinipullo voittaa ruohonleikkurin, ja hyvä niin
Leikkaa parta ja korosta suomenruotsalaisuuttasi, neuvoi ravintolaguru aloittelevaa yrittäjää
