Toukokuu 2024 oli helsinkiläiselle keittiömestari Maud Saddokille kiireistä aikaa. Samaan aikaan oli työn alla muutto uuteen kotiin Vallilassa ja oman ravintolan avaus Kalliossa.
Sitä ennen Saddok oli viettänyt Ranskassa kuusi vuotta, joiden aikana hän löysi tyylinsä kokkina.
Pariisissa ruokaa tuli tehtyä kuitenkin lähinnä töissä, sillä Saddokin asunnon keittiö oli minimaalinen: kaksi pientä liettä, ei uunia ja lavuaari, johon mahtui hädin tuskin kaksi lasia.
”Ranskassa tuli syötyä useammin ulkona, koska se on edullisempaa kuin Suomessa. Kotona söin kliseisesti patonkia, juustoa ja suolattua voita.”
Pariisissa Saddokin rakkaus juustoihin syveni. Hän kertoo olleensa juustohirmu jo lapsena.
”Olen jo päiväkoti-ikäisenä syönyt innolla sinihomejuustoa.”
Mitä tahansa voi pikkelöidä
Ranskassa vahvistui myös innostus pikkelöintiin ja ylipäänsä etikan käyttöön. Hänen kokkiystävänsä käyttivät erilaisia etikoita ennakkoluulottomasti maustamiseen, ja ravintoloissa pikkelit olivat tärkeässä roolissa.
”Olen aina fiilistellyt pikkeleitä. Ranskassa tajusin, että mitä vaan voi pikkelöidä. Ei jäädä vaan kurkkuun, vaan voi käyttää vaikka ananasta.”
Saddokin suosikki on pikkelöity kumkvatti.
”Se on erityisen herkullinen pikkelöitynä.”
Pikkelit ovat muodostuneet lyhyessä ajassa Saddokin ravintolan Maukun klassikoksi. Kun ravintolan ruokalistaa suunniteltiin, ehdotti yksi yhtiökumppaneista niiden nostamista omaksi osakseen listalla.
”Annetaan niiden loistaa.”
Bravuurina sunnuntaikana
Uutta kotia etsiessä keittiö oli Saddokille prioriteetti erityisesti Pariisin miniköökin jäljiltä. Perhe ja ystävät ovat hänelle tärkeitä, ja hän kutsuu mielellään ihmisiä luokseen syömään.
”Varsinkin nyt, kun on sen salliva keittiö.”
Erityisen onnellinen Saddok on keittiön valoisuudesta ja tilavuudesta. Suuri pöytä, runsas kaappitila ja iso induktioliesi mahdollistavat kaikenlaisen kokkailun. Smegin punainen jääkaappi ja Saddokin vuosien varrella keräilemät pikkuesineet tuovat persoonallisen säväyksen.
”Rakastan keräillä kitchejä astioita ja ruokailuvälineitä. Marseillesta ostin juuri mansikan muotoisen suolasirottimen. Minulla on kaalilautasia ja paprikan muotoisia kynttilänjalkoja.”
Lempityöväline Saddokin kotikeittiössä on yllättäen sakset, joita hän käyttää vähän kaikkeen.
”Välillä käytän niitä sen sijaan, että leikkaisin veitsellä. Ehkä äitini on tehnyt niin, ja tapa on tarttunut.”
Vieraita kutsuessaan Saddok kattaa mielellään pöytään paljon pieniä kippoja täynnä erilaisia herkkuja, kuten dippejä ja salaatteja. Kokonaisena paistettu sunnuntaikana kotitekoisten ranskalaisten, ison salaatin ja pienten härpäkkeiden kera on ollut iso hitti.
”Se on helppo ja kiva jakaa kavereiden ja perheen kanssa.”
Saddok tekee ostokset mieluiten pienissä liikkeissä ja kauppahalleissa. Kotikaupunginosana Vallila mahdollistaa tämän, kun kaikki on lähellä.
”Lentävä Lehmä ja Kuurnan kasvispuoti ovat suosikkejani. Tykkään tukea pieniä yrityksiä.”
Pohjoisafrikkalaisia, aasialaisia ja ranskalaisia makuja
Perheen puolesta Saddokin keittiöön on tullut pohjoisafrikkalainen vivahde, sillä hänen isänsä on algerialainen. Lapsuuden makumuistoihin kuuluu perinteinen couscous kasviksilla, kikherneillä ja mausteilla.
”Sitä syötiin aina neljä päivää putkeen. Isä oli itse keittiömestari, ja sieltä on tullut vahvasti intohimo kokkaukseen.”
Afrikkalaisten mausteiden lisäksi Saddok kokkaa kotona mielellään aasialaista – toisin kuin töissä, jossa makumaailma ammentaa vahvasti Ranskasta. Kotona yksi suosikeista on paistettu riisi kimchillä.
”Se on nopea, helppo, supermaukas ja edullinen.”
Kimchi sujahtaa myös grillatun juustoleivän väliin.
”Kimchi ja juusto sopivat superhyvin yhteen, niitä minulla on aina jääkaapissa.”
Mitä muuta Saddokin jääkaapista sitten löytyy? Ei ainakaan leikkelettä, sillä juustohirmuna hän huolii leivälleen vain juustoa ja pikkeleitä. Lasipurkkihylly sen sijaan on vaikuttava: erilaisia fermenttejä ja lisukkeita on paljon.
”Kurkkuja on eri muodoissa. Parhaan ystäväni tekemä hapankaali oli herkku talvella, se vaan parani joka päivä.”
Dijon-sinappi ja pohjoisafrikkalainen chilitahna harissa ovat maustehyllyn suosikkeja. Korianteri ja kevätsipuli ovat niin ikään jääkaapin vakkareita.
”Niitä käytän kaikkeen.”
Puolivalmisteet helpottavat arkea
Kiireisessä ravintoloitsijan arjessa jääkaappi on nyt aiempaa tyhjempi. Saddok viettää paljon aikaa töissä ja usein myös syö siellä. Arjessa hän nopeuttaa kotiruoanlaittoa suosiolla myös puolivalmisteilla, jotka ovat nykyään laadukkaita. Pakasteperunamuusi ja esikeitetty riisi ovat Saddokin keittiössä usein käytössä.
”Minulla on hyvin vähän vapaa-aikaa, ja koitan vähän oikoa reittejä.”
Välillä Saddok innostuu valmistamaan isomman määrän ruokaa pakkaseen. Erityisesti talviaikaan tulee vietettyä enemmän aikaa kotona, ja silloin jääkaappi ja pakastin täyttyvät.
”Riippuu myös energiatasoista, fiiliksestä ja muusta viikon aikataulusta. Välillä menen päivä kerrallaan.”
Energisyydestä Saddok pyrkii pitämään huolta nukkumalla tarpeeksi.
”Se ei ole aina helppoa. Viime vuonna olen opetellut ottamaan päiväunia, mistä on ollut apua ravintolan avauksessa.”
Vaikka aina ei huvittaisi, koittaa hän myös vapaapäivinä tehdä terveellistä ruokaa ja huolehtia kasvisten syönnistä.
”Otan myös lisäravinteita, kuten c- ja d-vitamiinit ja magnesiumia.”
Tärkeää jaksamiselle on vastapainon löytäminen työlle. Kesäisin Saddok pyöräilee paljon. Musiikkialalla työskentelevien ystävien kautta hän on löytänyt uuden harrastuksen.
”Opin Covidin aikana soittamaan levyjä. Kiva, että on vihdoin aikuisiällä löytynyt joku harrastus, ettei elämä pyöri vain kokkauksen äärellä.”
Saddok kokee tärkeäksi, että elämässä on muutakin sisältöä kuin työ.
”Se on tosi tarpeellista ja leikkaa sitä rytmiä.”
Lue myös: Ravintola Maukku on bistro, jossa on Kallion suurin viinikellari
Lue myös: Peppi Aralehto valittiin vuoden kokiksi vuonna 2000 – mitä hänelle kuuluu nyt?
Lue myös: Ravintola Alfredin Janne Nevalainen: Alalla on tapahtunut positiivinen muutos
Maud ”Maukka” Saddok
- Keittiömestari, Ravintola Maukku, Helsinki
- Koti 50-neliöinen kaksio Helsingin Vallilassa.
- Vapaalla tykkään… kuunnella ja soittaa musiikkia.
- Olen taitava… ottamaan päikkäreitä.
- Bravuurini kotikeittiössä… kimchi fried rice.
- Panostan… laadukkaisiin raaka-aineisiin, niin ravintolassani kuin kotona.
- Pihistän… yöunista, siksi päikkärit ovat niin tärkeät.
Aina kun tulen töistä kotiin…
laitan heti itselleni teen. Juon joko mustaa teetä tai jos on myöhä, keitän lakritsijuuriteetä pienellä maitotilkalla. Kylkeen otan keksin, esimerkiksi äitini korvapuusteista tekemiä korppuja, joita on kiva dipata maitoteehen. Teen juonti on tullut mummiltani, jolla oli ihana teekuppi- ja lasikokoelma. Vietimme yhdessä teehetkiä: käytimme joka kerta eri astioita ja söimme pannukakkua, joka oli ohut, rapea ja tosi voinen.
Hachis parmentier
4 annosta, 60 minuuttia
1 rkl oliiviöljyä
400 g sika-nautajauhelihaa
1 sipuli hienonnettuna
1 rkl tomaattipyreetä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
muutama timjaminoksa
suolaa
pippuria
1 dl lihalientä
1 keltuainen
50 g parmesaania raastettuna
1 pussi (400 g) pakasteperunamuusia
4 dl maitoa
suolaa ja voita maun mukaan
50 g voita vuoan pinnalle
Lisukkeeksi
dijon-sinappia ja salaattia vinegretin kera
- Kuumenna öljy paistin-pannulla, ruskista siinä sipuli ja jauheliha.
- Lisää tomaattipyre, valkosipuli ja mausteet. Lisää lihaliemi ja anna hautua hetki.
- Anna jäähtyä. Sekoita joukkoon keltuainen ja raastettu parmesaani.
- Valmista muusi pakkauksen ohjeiden mukaisesti, mausta suolalla.
- Kaada jauhelihaseos valitsemasi vuoan pohjalle.
- Lusikoi päälle muusi, tasoita pinta ja lisää voi nokareina päälle.
- Paista uunissa 200-asteessa noin 35 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut.
- Tarjoile kirpeällä vinegretillä maustetun salaatin kanssa.
- Annoksen kruunaa lusikallinen dijon-sinappia.
Kimchi grilled cheese
1 annos, 15 minuuttia
1 paksu pala hyvää juurileipää
2 rkl oliiviöljyä
3 rkl japanilaista Kewpie-majoneesia
100-150 g kimchiä
100 g hyvin sulavaa juustoa esim. morbier
2 kevätsipulia
- Lämmitä oliiviöljy paistin-pannulla ja paahda leipäpala siinä rapeaksi.
- Lämmitä uuni 220-asteiseksi.
- Voitele leipä japanilaisella majoneesilla, kasaa päälle kimchiä. Säästä hieman kimchiä viimeistelyyn.
- Viipaloi juusto ja peitä leipä kauttaaltaan sillä.
- Paahda leipää uunissa, kunnes juusto on sulanut ja gratinoitunut.
- Viimeistele leipä kimchillä ja kevätsipulilla.
