Millaista on pyörittää ravintolaa paikassa, jossa turismi on bisneksen ytimessä?

Yhtälö ei ole aivan yksinkertainen. Se, mikä on ulkomaalaisen matkailijan silmissä eksoottista, voi olla suomalaisen mielestä kliseistä. Matkailija käy samassa ravintolassa todennäköisesti vain kerran, mutta paikallisten kiinnostusta täytyy pitää yllä vuosi toisensa jälkeen.

Rovaniemeläinen Nili on onnistunut haasteessa. Ravintolan suosiosta sekä turistien että rovaniemeläisten keskuudessa kertoo sen ikä. Nili viettää tänä syksynä jo 18-vuotisjuhlaansa.

Sanna Hurtig on työskennellyt Nilissä lähes yhtä kauan, 17 vuotta. Hän tietää, miten luodaan ravintolaelämys, joka puhuttelee niin paikallisia kuin maapallon toiselta puolelta tulleita.

Rovaniemen matkailuelinkeino on toipunut koronasta hyvin, ja vuosi 2023 oli kaupungille matkailun ennätysvuosi.

Visit Rovaniemen mukaan Rovaniemellä kävi viime vuonna 597 000 matkailijaa. Miljoonan matkailijan rajan arvellaan rikkoutuvan vuonna 2030.

Talvikausi on kaupungin ravintoloille vilkkainta turistiaikaa. Hurtig kertoo talvisesongin kestävän heillä marraskuusta maaliskuuhun. Turistikausi ei kuitenkaan lopu täysin kevääseen, sillä Lapin kesämatkailu on kasvussa.

”Tarkkoja prosenttimääriä siitä, kuinka suuri osuus asiakkaista on matkailijoita, en osaa sanoa, mutta heitä on koko ajan. Kaikki asiakkaat ovat meille yhtä tärkeitä, koska olemme auki vuoden ympäri.”

Riittävä kielitaito onkin Nilin henkilökunnalle ehdoton edellytys.

”Englanti ja suomi pitää hallita, kaikki sen päälle on plussaa.”

Nilin perustivat vuonna 2006 Rovaniemeltä kotoisin oleva Anne Tainio ja hänen puolisonsa Sakari Tainio. Myöhemmin kadun toiselle puolelle avattiin ravintola Himo. Tainioilla on myös Helsingissä A&S Ravintolat -yhtiö, johon kuuluu kahdeksan ruokaravintolaa, kuten Saslik, Saaga ja Savotta.

Sanna Hurtig on Nilin ja Himon ravintolatoimenjohtaja. Hänen polkunsa kulki synnyinkaupunki Kemistä ammattikouluun Tornioon ja sieltä restonomiopintoihin Rovaniemelle. Nilissä hän on työskennellyt vuodesta 2007 lähtien.

”Etsin opintojen jälkeen paikkaa, mikä tuntuisi omalta ja jossa olisi hyvä olla. Muistan, kun tulin tänne työhaastatteluun ja avasin oven, vastassa oli kynttilävalaistus ja musiikki soi taustalla. Silloin tuntui kuin olisi kotioven avannut.”

Hurtigin työhön kuuluu paljon henkilöstöhallintoa ja toimistorutiineja, mutta hän viihtyy edelleen myös salin puolella. Hurtig nauttii asiakaspalvelusta, ja se on hänelle tärkeä informaatiokanava.

”Silloin pysyy kartalla siitä, mitä henkilökunnalle kuuluu ja mitä asiakkaille kuuluu.”

Koskettava kohtaaminen jäi mieleen

Hurtig puhuu paljon Nilin työntekijöiden yhteishengestä. Perheenomainen tunnelma näkyy ja kuuluu, ja se on yksi ravintolan myyntivalteista.

”Asiakkaat hakevat meiltä kokonaisvaltaista kokemusta, ja palvelu on osa sitä. Meillä on pirteä ja iloinen tyyli palvella, hyvä henki ja avoin ilmapiiri. Se välittyy ulospäin.”

Hurtig uskoo, että juuri palvelu on yksi tärkeimmistä syistä, joiden ansiosta Nili on paitsi matkailijoiden myös rovaniemeläisten suosiossa. Ravintolaan tullaan aina uudelleen, koska tarjoilijat tekevät enemmän kuin vain kuljettavat lautasia.

Eräs asiakaskohtaaminen on jäänyt erityisen voimakkaasti hänen mieleensä.

”Eräs ihana naiskaksikko oli meillä syömässä, toinen heistä oli juuri menettänyt puolisonsa. Se oli herkkä ja tunnelmallinen ruokailu, he kiittelivät meitä paikan päällä ja kirjoittivat vielä jälkeenpäin paikallislehteen käynnistään. Silloin meni iho kananlihalle.”

Ulkomaalaisten asiakkaiden palvelu vaatii henkilökunnalta reagointikykyä. Välillä vastassa on tilanteita, jolloin asiakas ei puhu sanaakaan englantia. Miten selittää tällöin vaikkapa poron ja hirven ero?

”Lähtisin vaikka piirtämään. Elekieli auttaa paljon, nykyään myös älypuhelimet ja Google-kääntäjä. Niissä tilanteissa pitää osata heittäytyä ja olla luova.”

Hurtig kiinnittää hakijoiden heittäytymiskykyyn ja kekseliäisyyteen huomiota jo rekrytointivaiheessa.

”Aika nopeasti jutustelun lomassa huomaa, löytyykö sitä.”

Poron erotus

Nilin menun kulmakiviä ovat puhtaat lappilaiset ja suomalaiset raaka-aineet. Listalla on aina pohjoisen järvikalaa, marjoja ja sieniä. Keittiö arvostaa käsityötä, ja ruoat tehdään alusta alkaen itse.

Poro, tatit ja hillat ovat ulkomaalaisille eksoottisia raaka-aineita, paikallisille tutumpia. Miten Nili erottuu alueen muista pohjoisen makuja tarjoavista ravintoloista ja pysyy kiinnostavana rovaniemeläisten silmissä?

”Trendejä on seurattava. Meiltä löytyy nykyään annoksia myös kasvissyöjille ja vegaaneille, ja voimme vastata todella monenlaisiin toiveisiin, jos saamme niistä tiedon jo varausvaiheessa.”

Nilin listalla on klassikkoannoksia, jotka ovat olleet mukana alusta asti. Niitä ei muuteta liikaa, mutta suosikkeihinkin tehdään pieniä viilauksia.

Yksi myydyimmistä annoksista on Poron erotus eli poroa kahdella tapaa. Ennen annoksessa oli poron sisäpaistia ja yön yli haudutettua poron etuselkää. Nyt annosta on hieman päivitetty.

”Siinä on poron sisäpaistia ja pororyynimakkaraa. Makkaraidea syntyi viime talvena, ja siitä tuli niin herkullista, että makkara jäi myös kesälistalle.”

Myös sesongin raaka-aineiden käyttäminen tuo annoksiin luontevaa vaihtelua. Talvella kala-annoksessa on usein tuhdimpaa lohta, kesällä kevyempää vaaleaa kalaa, kuten siikaa.

Aivan kaikkiin trendeihin Nilissä ei kuitenkaan lähdetä. Listalla tullaan tuskin näkemään pizzoja, tacoja tai curryja, ei edes lappilaisina versioina.

”Puhtaat perusmaut ovat meidän juttumme, raaka-aine itsessään saa maistua. Me emme lähde maustamaan poroa chilillä.”

Ei muovikrääsää

Puhuessaan kokonaiselämyksestä Hurtig painottaa miljöön merkitystä. Hän ihastui aikoinaan Nilin rauhalliseen ja luonnonläheiseen tunnelmaan ja haluaa tarjota asiakkaille saman kokemuksen.

Pohjoinen näkyy ja kuuluu sisustuksessa ja äänimaailmassa, mutta tyylillä. Salissa ei ole muovisia matkamuistoja tai neljäntuulenhattuja.

”Sisustuksessa on porontaljoja ja kelohonkaa. Taustalla soi saamelaismusiikki ja käytämme puukuksia tarjoiluastioina. Kabinetti on kotamainen, tosin nyt sitä on hieman avattu, että ikkunasta pääsee luonnonvaloa sisään”, Hurtig kuvailee.

Myös ravintolan nimi on kunnianosoitus paikallisille perinteille. Nili tarkoittaa vanhaa lappilaista ruoansäilytysaittaa, joka rakennettiin kannon nokkaan.

Miljöön lisäksi tuotetietous on osa kokonaiselämystä. Nilin henkilökuntaa koulutetaan jatkuvasti, jotta ruoista, juomista, raaka-aineista ja valmistustavoista osataan kertoa asiakkaille. Henkilökunta haluaa tehdä työnsä hyvin, ja myös sesonkityöntekijät ovat sitoutuneita työhönsä.

Henkilöstön arvostus nostaa yhteishenkeä

Motivoituneisuus ja hyvä yhteishenki eivät kuitenkaan synny tyhjästä. Hurtig kiittelee omistajia henkilöstön arvostamisesta. Nilin tiimi pääsee esimerkiksi joka vuosi ulkomaanmatkalle. Yhdessä on kierretty niin Pariisi, Budapest kuin Kööpenhaminakin.

”Tänä keväänä olimme porukalla Kööpenhaminassa. Söimme Michelin-ravintolassa viiden ruokalajin illallisen, tutkimme paikallista ruokakulttuuria ja vietimme myös omaa vapaa-aikaa.”

Toinen Hurtigin johtama ravintola Himo sijaitsee kivenheiton päässä Nilistä, toisella puolella Valtakatua.

Ravintola aloitti vuonna 2015 nimellä Wakkanai. Parin vuoden jälkeen liikeideaa uudistettiin ja laajennettiin, ja ravintola on toiminut Himona vuodesta 2017 lähtien.

Himo tarjoaa aasialaisia klassikoita sushista dim sumiin ja wokkeihin. Annoksia ei ole suomalaistettu radikaalisti, mutta keittiö hyödyntää pohjoisen raaka-aineita. Himo saattaa olla maailman ainoa ravintola, jossa voi syödä porosushia.

Onko kahden konseptiltaan erilaisen ravintolan johtaminen vaikeaa?

”Tietenkin siinä on omat haasteensa, koska näin erilaisia ravintoloita ei voi oikein vertailla. Haastavinta on vetää selkeät linjaukset, kun on kaksi omalla tavallaan toimivaa yritystä, joissa on oma henkilökuntansa. Toisaalta yksityisomisteisessa perheravintolassa on siinä mielessä helppo toimia, että kaikki ohjakset ovat minun käsissäni.”

Hurtigin mielestä selkeä ja johdonmukainen liikeidea on kaiken a ja o. Kun konsepti on kirkas, useampaa ravintolaa on helpompi johtaa. Selkeys auttaa sitouttamaan myös asiakkaat, kun ravintolan identiteetti ei muutu jokaisen trendin mukaan.

Nili huomioi uskolliset asiakkaansa myös syntymäpäiväkaudellaan, josta on kehittynyt Rovaniemellä jokasyksyinen ilmiö.

Syntymäpäivät laajentuivat ensin parista päivästä pariin viikkoon, sitten lähes kahteen kuukauteen. Tarjolla on neljän ruokalajin menu ja juomakokonaisuus huokeaan hintaan.

”Haluamme, että kaikki halukkaat ehtivät varmasti juhlimaan meille. Synttärikaudesta on tullut monille perinne, ja tunnistan lukuisia kantiksia, jotka tulevat aina silloin. Juttu jatkuu siitä, mihin se viimeksi jäi.”

Lue myös: Rovaniemen Kauppayhtiö on ravintola, jota fanitetaan myös etelässä

---

---