Savustukseen ja grillaukseen erikoistuneen helsinkiläisen Brasa-ravintolan Blanda-baarin cocktailit syntyvät keittiön avulla. Ravintoloitsija Severi Lukkarinen, jolla on keittiötausta itselläänkin, sanoo keittiön olevan äärimmäisen tärkeä paikka cocktailien onnistumisen kannalta.
”Keittiön välineistö otetaan huomioon jo uutta cocktaillistaa mietittäessä. Käytämme paljon sen puolen kypsennysmenetelmiä, koska haluamme, että teemamme savu tuntuu ja maistuu myös cocktaileissamme.”
Monissa Blandan juomissa on jokin juju, joka on syntynyt keittiön grillissä tai savustuslaatikossa.
”Esimerkiksi viime syksynä listalle palannut klassikkomme Bloody Mary on tunnettu siitä, että grillaamme tomaatit ennen kuin teemme niistä mehun. Myös Helsinki Drink Festivaleilla viime vuonna Suomen parhaaksi cocktailiksi valitussa Blandan Sand Dunessa on ravintolan teeman mukaisesti grillattua veriappelsiinia.”
Blandassa käytetään keittiölaitteiden lisäksi paljon keittiön raaka-aineita, kuten savustettua punajuurta. Keittiön puolelta laseihin on päätynyt myös lakritsinjuuri, josta on baarissa tehty lakritsinjuurisoodaa, jota tarjotaan sekä sellaisenaan että cocktailien pohjana.
”Meillä keittiön välineitä käytetään paljon myös siksi, että pyrimme valmistelemaan kaikki cocktailimme mahdollisimman tarkasti etukäteen, jotta asiakaspalvelutilanteessa juoman nosto olisi nopea ja aikaa olisi myös asiakkaiden kanssa seurusteluun. Teemme paljon töitä raaka-aineiden kanssa uuttaen, sekoittaen ja tiivistäen makuja, ennen kuin itse cocktail valmistuu asiakkaan edessä.”
Lukkarisen mukaan baarin henkilökunnalla on keittiössä oma ”misavuoronsa”, jonka aikana he voivat valmistella cocktailien raaka-aineita rauhassa. Lisäksi Brasan keittiöväki on kiinnostunut baaripuolen toiminnasta, joten he jakavat mieluusti vinkkejä raaka-aineiden työstämiseen.
Näin käytät keittiön koneita cocktaileihin
Sous vide eli vakuumikypsennys
Vakuumikypsennyksellä saa tehtyä erilaisia liköörejä ja infuusioita huomattavasti nopeammin kuin perinteisesti uuttaen. Vakuumipussiin voi pakata sokerin lisäksi esimerkiksi marjoja, hedelmiä tai yrttejä, jotka muuttuvat makusiirapeiksi ja likööreiksi, kuten limoncelloksi. Vakuumikypsennystä voi kokeilla myös lyhyisiin cocktaileihin, kuten Negroniin, joka muuttuu hieman makeammaksi ja aromikkaammaksi, kun sitä pitää yön yli 50 asteessa. Sous vide -menetelmä on täydellinen myös vihreiden yrttien uuttamiseen, koska niiden maku ja väri kärsivät korkeammissa lämpötiloissa.
Thermomix-monitoimikypsennin
Thermomix-monitoimikypsennin on hyödyksi raaka-aineille, jotka vaativat tasaista kypsennyslämpötilaa. Kokeile esimerkiksi shrubeja tai sokeripohjaisia infuusioita. Ne onnistuvat toki kattilassakin, mutta silloin lämpötilaa on vahdittavana haukkana, kun taas monitoimikypsentimessä tarkan lämpötilan voi ohjelmoida etukäteen.
Savustusastia
Savustuksella saadaan esimerkiksi kasviksiin ja hedelmiin lisää aromeja. Juureksista savustimeen sopivat muun muassa porkkana ja punajuuri. Savustetuista raaka-aineista voi tehdä siirappeja, cordialeja, infuusioita tai mehua. Käytännössä mitä tahansa voi savustaa, mutta savun aromin voimakkuuden kanssa on syytä olla tarkkana. Paras tulos selviää yleensä kokeilemalla. Myös cocktailien koristeet, kuten havun oksat tai kuivatut hedelmät, voi savustaa. Kannattaa muistaa, että myös savun aromiin voi vaikuttaa erilaisilla puulaaduilla. Perinteisen lepän lisäksi voi kokeilla vaikkapa heinää tai kuusen oksia.
Soodasifoni
Soodasifonilla saa erilaisia maustettuja vaahtoja cocktailin pinnalle. Lisäksi sillä voi hiilihapottaa cocktailin tai vaikkapa makuveden.
Uuni
Uunissa voi valmistaa syötäviä koristeita, kuten ohuita suklaakennoja tai kuivatuilla marjoilla maustettuja keksejä. Raaka-aineiden maut tiivistyvät uunissa paahtamalla. Tähän tarkoitukseen sopivat hyvin esimerkiksi kurpitsat ja juurekset. Jos keittiössä ei ole kuivuria, uuni sopii myös raaka-aineiden kuivatukseen.
Grilli
Grillaus antaa raaka-aineille luonnetta ja muuttaa niiden maun intensiivisemmäksi. Esimerkiksi grillattuja hedelmiä ja vihanneksia kannattaa kokeilla cocktailien raaka-aineena. Nopea grillaus tuo mainiota twistiä myös moniin koristeisiin, kuten rosmariinin oksaan.
Superpakastin
Keittiön superpakastin, jonka lämpötila on jopa 40 astetta pakkasen puolella, sopii erinomaisesti myös baarin raaka-aineiden jäähdytykseen.
Kuivuri
Syksyisin ja talvisin suositaan kuivattuja hedelmiä tai kasviksia juomien koristeina, ja keittiön kuivurilla ne valmistuvat kätevästi. Kuivatut raaka-aineet tuovat juomiin myös hauskoja vivahteita, esimerkiksi sienillä saa aikaan umamista aromia. Kokeile myös kuivatuista yrteistä jauhettua yrttipölyä, jolla voi kuorruttaa lasin reunuksen.
Blenderi
Blenderi lienee tutuin keittiöstä baarin puolelle siirtynyt vempain. Se soveltuu niin raaka-aineiden käsittelyyn kuin varsinaisten cocktailien valmistukseenkin.
Sauvasekoitin
Marjat, vihannekset ja hedelmät on helppo soseuttaa sauvasekoittimella. Soseen voi valuttaa ja maustaa ennen cocktaileihin käyttöä.
GN-pakit
Keittiön puolelta tutuksi tulleista metallipakeissa on helppo säilöä erilaisia raaka-aineita hygieenisesti ja pienessä tilassa.
Lue myös: Genarissa voi valmistaa vaikka mitä – keittiöammattilaisten parhaat vinkit GN-astian käyttöön
Höyrytin
Höyry tuo esille marjojen ja hedelmien makua, ja höyrytyksen jälkeen niistä voi vielä puristaa mehun juomien raaka-aineeksi. Myös rypistynyt työpaita muuttuu höyryn avulla paraatikuntoon pikavauhtia
Mandoliini
Mandoliini leikkaa ohuita ja tasaisia viipaleita hedelmistä ja kasviksista, jotka voi käyttää sellaisenaan koristeeksi tai vaikkapa savustaa tai kuivata.
Salaattilinko
Kätevä tapa kuivata pestyt yrtit ennen jatkokäsittelyä.
Siivilät, myös kastikesiivilät ja suodatuskankaat
Erilaisten nesteiden kirkastamiseen sopivat hyvin keittiössä käytetyt siivilät ja suodatuskankaat, joilla nesteen sakasta pääsee eroon hyvinkin tarkasti. Tällä hetkellä trendikkäät hiilihapotetut hanacocktailit vaativat kirkkaan, suodatetun nesteen, jotta hiilihapotus onnistuu, joten huolellinen suodatus on paikallaan. Usein suodatus myös parantaa hieman säilyvyyttä.
Leivosvuoat ja jälkiruokamuotit
Keittiöstä tutut vuoat ja muotit helpottavat syötävien keksi- ja suklaakoristeiden valmistusta, sillä laatu on tasaista ja muodoissa riittää valinnan varaa.
Lähde: Severi Lukkarisen haastattelu, kysely Facebook/RT-Afterwork-ryhmä; kiitos Arto Luhtavaara, Samppa Kangasjärvelä, Mikko Ilves, Jussi Leveelahti ja Mikko Laitinen.
Yllä: Näin tehdään Negroni. Jos upotus ei toimi, katso video Youtubesta.
Lue myös: Avecin ilmaisessa cocktailkoulussa opit suosituimmat drinkit tosi, tosi hyvin
