Kolmiosaisessa Somppakoulussa opit kohtaamaan erilaiset ravintola-asiakkaat aloittelijoista intohimoisiin viiniharrastajiin. Somppa on tietysti lyhenne sommelierista, ja tässä on sarjan ensimmäinen osa.
Viinejä heikosti tuntevan asiakkaan palveleminen voi olla yhtä vaativaa kuin ammattilaisen miellyttäminen. Kokematon asiakas ei osaa aina sanoittaa toiveitaan tarkasti, ja viinin tilaaminen voi jännittää kovasti. Tarjoilijan on oltava itse aktiivinen, ja tuotteita pitää kuvailla ymmärrettävillä sanoilla. Jaloaromisuuden sijaan viiniä kannattaa kuvailla esimerkiksi rusinaiseksi.
Somppakoulun ensimmäisessä osassa Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna ja tamperelaisen ravintola Kajon omistaja ja sommelier Marko Simunaniemi antavat täsmävinkit viininoviisin onnistuneeseen kohtaamiseen. Jos olet aloitteleva sommelier, tämän oppitunnin jälkeen hallitset viinin myymisen perusteet.
Asiakkaan tyypilliset kysymykset
Taina Vilkuna: Nämä asiakkaat kyselevät usein, onko punaviini pehmeää, onko valkoviini hedelmäistä tai eihän viini ole liian kirpeää. Myös tuttuja, isoja viinibrändejä kysellään.
Marko Simunaniemi: Heillä on usein yksi lempirypäle, jota kysellään. Jos huomaan, että asiakas on kokematon, pyrin aloittamaan keskustelun, sillä viinin tilaaminen voi jännittää hurjasti.
Tätä tarjoilijan kannattaa kysyä
Taina Vilkuna: Fiksu tarjoilija lähtee suosittelulla liikkeelle, jos asiakas on epävarma. Voit kysyä, saanko suositella tälle ruoalle tai tähän tilanteeseen sopivaa viiniä. Sitten lähdetään tarkentamaan asiakkaan mieltymyksiä helppojen, kuvailevien sanojen avulla.
Marko Simunaniemi: Kysyn aluksi, haluaisitko punaista, valkoista vai kuohuvaa viiniä. Kun valinta on tehty, annan maksimissaan kaksi tarkentavaa vaihtoehtoa, kuten haluatko raikasta vai pehmeää. Kysymysten pitää olla helppoja valintoja, eikä soidintanssi saa olla liian pitkä.
Aloittelijan rypäleet ja viinityypit
Taina Vilkuna:
1. Riesling istuu useimpien makumaailmaan, ja makeusasteita on paljon.
2. Apassimentossa on mukana osittain kuivattuja rypäleitä, joiden jäännössokeri tekee viinistä pehmeän.
3. Sauvignon Blancin aromimaailma, eli herukka, nokkonen ja ruoho, ovat suomalaisille tuttuja.
Marko Simunaniemi:
1. Rieslingissä löytyy ääripäitä, ja viiniä on helppo kuvailla sanomalla, että se on vaikka pirteän hapokas.
2. Chenin Blanc on pehmeän pörröinen ja hedelmäinen, joka suuhun sopiva.
3. Sangiovese on Italian hapokas ja tanniininen kaunokainen. Sopii lihalle, kasviksille ja pizzalle.
Yllätä asiakas
Taina Vilkuna: Kerro viiniin tai viinitaloon liittyvä tarina. Se jää sekä sinun että asiakkaan mieleen paremmin kuin tekniset yksityiskohdat. Ihmiset janoavat tarinoita, enkä tiedä, loppuuko trendi koskaan.
Marko Simunaniemi: Mene pullon kanssa pöytään, kaada asiakkaalle pieni maistiainen ja kysy, että mitäs tykkäät tästä. Pyytämättä maistattaminen on tilannetta rentouttava jäänsärkijä.
Tyypilliset ongelmat ja ratkaisut
Taina Vilkuna: Asiakas sanoo, että viini on pahaa, en tykkää. Ongelman voi välttää antamalla pienen maistiaisen ennen varsinaista kaatoa. Parista sentistä ei tule ravintolalle rahallista menetystä, ja asiakas saa varmasti mieluisan viinin.
Marko Simunaniemi: Asiakas ei pidä viinistä tai odotti jotain muuta. Tätä voidaan ehkäistä maistattamalla. Palautteeseen pitää reagoida nopeasti ja tarjota tilalle toista tuotetta, jotta tilanne kääntyy positiiviseksi. Ratkaisu on tärkeämpi kuin ongelma.
Aloittelijan viinimaat
Taina Vilkuna: Chile, Australia ja Espanja. Kaikista tulee yleiseen makuun sopivia viinejä. Hintaluokat ovat kohdallaan.
Marko Simunaniemi: Itävalta, Portugali ja Italia. Itävalta ja Portugali ovat pieniä viinimaita, joiden viineissä on voimakas identiteetti. Italiassa on paljon erilaisia alueita ja tyylejä.
Aloittelijan viinivempele
Taina Vilkuna: Säilyvyyttä parantava Vacu Vin, jolla vajaasta pullosta pumpataan ilma pois, ennen kuin pullo laitetaan jääkaappiin. Käyttö asiakkaan nähden vahvistaa oloa, että ravintola tarjoaa vain kunnossa olevia viinejä.
Marko Simunaniemi: Lähtisin karahvilla liikenteeseen, koska harvalla aloittelijalla on sitä kotona. Perustelisin, miksi dekantoin. Sanoisin vaikka, että annetaan tuhdille punaviinille happea, jotta se puhkeaa kukoistukseen kuin kukka.
Näin kuvailet viinejä
Taina Vilkuna: Lähes kaikkien ravintoloiden listalla olevaa Riojan Gran Reservaa kuvailisin sanomalla, että tässä punaviinissä on runsas tuoksu ja pehmeä maku.
Marko Simunaniemi: Kirpsakka, pirtsakka, tumma ja pehmeä ovat hyviä peruskuvailuja.
Aloittelijan viinimyytit
Taina Vilkuna: Kahdenkympin viini maistuu kaksi kertaa paremmalta kuin kympin viini. Viiniin ei kannata panostaa. Korkkivian näkee päältä.
Marko Simunaniemi: Viinin maku perustuu vain makeusasteeseen. Hedelmäisyys ja makeus menevät helposti sekaisin. Kun puhutaan makeasta, tarkoitetaan usein pehmeää.
Näin neuvot lämpötiloissa
Taina Vilkuna: Sanoisin, että punaviinin maku on parhaimmillaan hieman viilennettynä. Se on helposti ymmärrettävä selitys sopivalle tarjoilulämpötilalle.
Marko Simunaniemi: Ota valkkari jääkaapista tunti ennen nautiskelua ja toimi punaviinin kanssa toisinpäin. Se on hyvä nyrkkisääntö.
Ruokaparitukset
Taina Vilkuna: Suolakinuskipopcornit ja prosecco.
Marko Simunaniemi: Sipsit, dippi ja hedelmäinen kuohuva.
Somppakoulun muut osat
Osa 2: Kaksi suomalaista ammattilaista neuvoo, miten viiniharrastajaa kannattaa palvella ravintolassa
Osa 3: Somppakoulu, osa 3: Näin kohtaat viinihifistelijän
LUE MYÖS: Somekoulu: Avec tarjoaa ilmaisen somevalmennuksen ravintoloiden ja tapahtumien ammattilaisille
