Tammikuussa Ranskan Lyonissa järjestettävässä Bocuse d’Or -kokkikilpailun finaalissa Suomea edustaa Johan Kurkela assistenttinaan Niilo Suominen.
Finaalissa kilpailijoilla on kaksi päätehtävää: näyttävälle tarjoiluvadille toteutettava vatitehtävä sekä lautasannoksista koostuva lautastehtävä, jonka pakolliset raaka-aineet on nyt julkistettu.
Lautasteeman tehtävässä kilpailijoiden tulee suunnitella ja valmistaa 16 hengelle lämpimänä tarjoiltava kokonaisuus, joka ilmentää tarkkaa raaka-aineiden käsittelyä, teknistä osaamista ja luovuutta.
Lautasteema-tehtävän pakollisia raaka-aineita ovat kirjolohi, sipuli ja vapaavalintainen öljykasvi eli kasvi, jota viljellään pääosin öljynsä vuoksi.
Kilpailijoilla on vapaat kädet rakentaa näiden raaka-aineiden pohjalta annos, jossa näkyy heidän oma, persoonallinen tulkintansa.
Vatiteeman pääraaka-aineet julkistettiin jo aiemmin. Vatitehtävässä kilpailijoiden on valmistettava kolme bressen kanaa, joista on hyödynnettävä kaikki syötäväksi kelpaavat osat. Vatitehtävää varten on valmistettava myös perunalisäke sekä vol-au-vent-kasvislisäke.
Kirjolohet käytettävä kokonaisuudessaan
Lautastehtävää varten jokainen joukkue saa kaksi kokonaista 1,2–1,5 kilogramman painoista kirjolohta. Molemmat kalat tulee käyttää kokonaisuudessaan kahden identtisen annoskokonaisuuden valmistamiseen.
Kirjolohen tulee olla annoksen pääraaka-aine ja selkeästi tunnistettavissa sen maussa. Kilpailijat saavat vapaasti valita valmistus- ja kypsennystekniikat.
Annoksessa on käytettävä myös sipulia. Sipulilajikkeen, määrän ja valmistustavan saa valita vapaasti, mutta sipulin tulee olla selkeästi tunnistettavissa annoksen maussa.
Annoksessa on käytettävä myös öljykasvia, kuten seesamia, auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä, mantelia, hasselpähkinää tai oliivia. Valittu raaka-aine tulee tuoda kilpailuun kokonaisena, raakana ja käsittelemättömänä, ja sen tulee olla olennainen osa annosta ja selkeästi tunnistettavissa sen maussa.
Pakollisten raaka-aineiden lisäksi annoksessa saa käyttää vapaasti myös muita raaka-aineita. Perunan käyttö on kuitenkin kielletty. Lautasteemassa ei myöskään saa hyödyntää uudelleen niitä vihanneksia ja hedelmiä, joita on käytetty vatitehtävän vol-au-vent-henkisessä annoskokonaisuudessa.
Annosta varten tulee valmistaa yksi kuumana tarjoiltava kastike tai liemi. Sen valmistuksessa kilpailijoilla on vapaat kädet, mutta sen tulee olla erilainen kuin vatitehtävää varten valmistettu liemi tai vol-au-vent-henkiseen annoskokonaisuuteen kuuluva kastike. Kastike tai liemi tulee annostella suoraan lautasille jo keittiössä ennen annosten tarjoilua.
Kilpailussa minuuttiaikataulu
Lautasteema tarjoillaan 16 yksittäisenä annoksena, jotka muodostavat harmonisen ja yhtenäisen kokonaisuuden. Kaikkien annoksen elementtien pitää olla syötäviä.
Lautasteemaan sisältyy myös erillinen, tarkasti aikataulutettu väliesittely. Kilpailijan tulee esitellä tuomaristolle kaksi identtistä annoskokonaisuutta täsmälleen 4 tuntia 35 minuuttia kilpailun aloituksen jälkeen.
Väliesittelyn jälkeen kilpailija jatkaa valmistusta ja viimeistelee 16 yksittäistä annosta tarjoilua varten.
Suomen Bocuse-kandidaatti Johan Kurkela on lautastehtävän raaka-aineista innoissaan.
“Mielekkäät ja meille tutut raaka-aineet! Tässä on tehtävä, joka jättää hyvin tilaa omalle tulkinnalle. Let’s go!”
Kurkela tähtää kilpailussa korkeimmalle mitalisijalle. Hän edustaa Bocuse d’Or -kilpailussa Suomea jo toistamiseen. Vuoden 2023 -finaalissa hän sijoittui kuudenneksi.
Lue myös: Suomen Bocuse d’Or -edustaja 2027 on Johan Kurkela – olen panostanut tähän koko elämäni
