Suomessa asiakas valitsee ravintolan harvoin juomalistan perusteella, toisin kuin monessa muussa maassa. Meidän on opeteltava nostamaan persoonalliset viinivalikoimat rohkeammin esiin markkinoinnissa, sillä liikeidean mukainen, omannäköinen lista antaa mahdollisuuden erottua kilpailijoista.
Kun sommelier uskaltaa luottaa omaan tyyliinsä ja hylätä tylsät vakiovalinnat tai maahantuojien tarjoukset, asiakas yllättyy, ihastuu ja palaa uudelleen. Suomen laaja maahantuonti antaakin upeat mahdollisuudet persoonallisten listojen luomiseen.
Parhaat kombinaatiot syntyvät usein kuin vahingossa, kun seurataan tiiviisti keittiön filosofiaa. Miksei viinilistalla voisikin komeilla sen luoneen asiantuntijan nimi, aivan kuten ruokalistalla loistaa keittiömestarin nimi?
Keskity viinin identiteettiin
Ruoka tarvitsee aina seurakseen laadukkaan, hyvärakenteisen ja pitkän makuisen viinin, jolla on rohkea identiteetti. Laadukkaissa viineissä on riittävästi hapokkuutta pitämään ne raikkaina, ja niiden tasapaino sekä intensiivisyys riittävät vaativillekin ruoille.
Viinien maailma on täynnä upeita vaihtoehtoja, jotka heräävät eloon vasta sopivan ruoan kanssa. Haluammehan nauttia viinin sellaisena kuin se on tarkoitettu, ja kokki haluaa, että hänen luomuksensa säilyttää tasapainonsa viinin rinnalla.
sommelierina Heidi Reis. KUVA Rosa-Maria Vuori
Profiloi ja haasta perinteet
Kun luot viinipareja, analysoi ensin annoksen luonne, olemus ja filosofia sen takana. Etsi juomista samankaltaisia ominaisuuksia, mutta uskalla myös yllättää. Kokeile esimerkiksi näitä yhdistelmiä.
Kevyttä keveälle: kevyet ja hienostuneet ruoat viihtyvät luontevasti keveiden viinien parissa.
Uutta punaiselle lihalle: punaisen lihan hallitsemat annokset sopivat erinomaisesti läpikuultavien, aromikkaiden ja intensiivisten punaviinien kanssa, puhumattakaan ison egon valkoviineistä.
Pataruokien yllättäjä: tuhdit ja täyteläiset pataruoat mielletään usein raskaiden viinien kumppaneiksi, mutta kepeä, marjaisuuteen nojaava viini yllättää taistellessaan raikkaasti omasta osuudestaan kokonaisuudessa.
Valkoviini ei ole kalan yksinoikeus: kalassa ja kasvisruoissa on usein riittävästi proteiinia, jotta punaviini puolustaa paikkaansa niiden rinnalla.
Juustoille valkoista: juuston seuraan sopii usein paremmin valkoviini kuin punaviini, ja kokonaisuutta voi raikastaa tuoreilla hedelmillä.
Rosee kantaa ympäri vuoden: Roseeviini ei ole kompromissi eikä vain kesäjuoma. Esimerkiksi joulupöydän monipuoliseen kalavalikoimaan se on täydellinen valinta.
Makeutta maltilla: Makeuden monta muotoa voidaan yhdistää ruokaan joko vastakohtana tai kumppanina. Liika makeus on kuitenkin ”tårta på tårta”. Keskity laatuun ja tasapainoon, älä sokerigrammoihin.
Toisinaan matalahappoinen, lempeä ja täyteläinen viini onkin se lohdullinen jälkimaku, joka rauhoittaa suun.
Kemiat kohtaavat lautasella
Ruoka ei itsessään ole koskaan viinin vihollinen, mutta yksittäiset komponentit voivat olla haastavia.
Mausteet ja paistopinnat: pippurit, chilit ja paahtuneet paistopinnat korostavat ja herättävät viinin tehden siitä eloisan ja taistelevan.
Rasva vaatii luonnetta: rasva sulkee makunystyrät, joten sen pariksi tarvitaan viini, joka uskaltaa tuoda esille oman vahvan persoonallisuutensa.
Haastavat raaka-aineet: Kukaan ei syö kananmunankeltuaista sellaisenaan viinin kanssa, mutta kun keltuainen upotetaan hollandaisekastikkeeseen tai shakshukaan, se ei ole enää viinin vihollinen. Myös runsaassa voissa paistetut pikkukalat sitruunalla valeltuna estävät metallisen jälkimaun syntymisen.
Viinipaketti seikkailuna
Kun ruoka ja viini kohtaavat täydellisesti, puhutaan usein tasapainosta. Parhaimmillaan kyseessä on kuitenkin kolmannen asteen yhteys. Laadukas viini ja keittiömestarin luomus synnyttävät suussa jotain täysin uutta muuttamatta kummankaan omaa, upeaa luonnetta.
Ravintolassa asiakasta eivät kiinnosta grammamääräiset sokerit tai tanniinit vaan tarinat ruoan ja viinien takana sekä maku, joka syntyy niiden maagisesta balanssista.
Pelkkä ruoan ja viinin yhdistelmä ei kuitenkaan riitä yksistään pitämään ravintolaa pystyssä. Pyhä kolminaisuus syntyy kaavasta: ruoka + viini + asiakas = tulos. Tämän kaavan laskee paikan juoma-asiantuntija.
Siksi myös menun viinipaketti on nähtävä kokonaisuutena, jossa juomat toimivat paitsi ruoan kanssa myös keskenään. Juomapakettia suunnitellessa kannattaa unohtaa vanhat myytit, kuten ”kevyttä ennen täyteläistä”, ”valkoista ennen punaista” tai ”makeaa vain lopuksi”. Liian monta samanlaista viiniä peräkkäin tylsistyttää paletin.
Hyvä viinipaketti on kuin keittiömestarin menu – rytmikäs seikkailu, jossa liikutaan edestakaisin maiden ja tyylien välillä. Kun suu yllätetään säännöllisesti, se ihastuu aina uudestaan.
Lue myös: Miten sali ja baari perehdytetään viinin myyntiin?
Lue myös: Luu’s Wine Shop on viinikauppa, jossa viinit myydään kiinteällä korkkimaksulla
Lue myös: Tällainen on Anna Hanskin ja Katja Hottingerin viinibaari Copitas
