Reinin Lihan kehityspäällikkö Markku Lamminen tunnistaa ammattikeittiöiden kustannuspaineet hintojen noustessa.
”Raaka-aineiden hinnan nousuun on havahduttu, ja se näkyy asiakkaiden tilauksissa. Kalliimmille lihapaloille halutaan yhä useammin edullisempia vaihtoehtoja. Muutos fileistä kohti luullisia lihapaloja on ollut selkeintä broilerin kohdalla, jossa luullisen paistileikkeen suosio on peitonnut rintafileet. Muuttunut maailmantilanne on tuonut tullessaan haasteita lihojen saatavuudessa. Sen vuoksi esimerkiksi ulkomaisen porsaan lihan hinta on noussut, ja hinta alkaa olla kotimaista porsasta vastaava.
Ratkaisuna kohonneille kustannuksille suosittelen eläimen koko ruhon käyttöä ja uskallusta tarttua hitaammin kypsyviin ja luullisiin paloihin, kuten vaikka paisteihin ja lapaan. Sous vide -tekniikka ja höyryuunissa yön yli kypsentäminen tarjoavat välineitä tällaisten lihapalojen valmistukseen myös lounasravintoloissa. Esimerkiksi karitsan niska, entrecôte, on mitä mureinta pitkään haudutettuna, ja sen valmistus onnistuu kerralla isommassakin mittakaavassa. Porsasta ja karitsaa voi hankkia jopa kokonaisina ruhoina, mikäli keittiössä riittää innostusta ja osaamista lihan paloitteluun. Ruokalistoja suunnitellessa voi myös pohtia, onko naudanliha korvattavissa porsaanlihalla tai voidaanko kokoliha vaihtaa jauhelihaan.
Olisi hienoa nähdä, että ammattikeittiöissä hyödynnettäisiin joustavammin ja monipuolisemmin raaka-aineita, jotka ovat juuri nyt parhaimmillaan ja edullisimmillaan, ja että listojen suunnittelussa siirryttäisiin enemmän ’päivän menu’ -ideaan. Silloin pystytään nopeammin reagoimaan myös somemaailman kuumimpiin hitteihin. Se toisi kivaa vaihtelua lounasasiakkaillekin.”
LUE MYÖS: Hyvää ja halpaa! Viisi sesongin reseptiä kotimaisesta kalasta
Possun niskaa korealaisittain
10 annosta
Vartaat
1,5–2 kg porsaan niskaa (kassleria)
0,15 kg soijakastiketta
0,060 kg sokeria
0,045 kg seesaminsiemeniä
0,075 kg seesamiöljyä
0,020 kg valkosipulimurskaa
Soija-seesamikastike
0,100 kg soijakastiketta
0,100 kg vettä
0,100 kg riisiviinietikkaa
0,045 kg seesamiöljyä
0,016 kg seesaminsiemeniä
0,005 kg mustapippuria
Lisäksi
tuoretta korianteria
tuoretta chiliä
- Leikkaa kassler reiluiksi kuutioiksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään ja lisää joukkoon lihakuutiot. Anna maustua vähintään tunnin ajan.
- Pujota lihapalat grillivartaisiin. Grillaa vartaat kypsiksi. Voit voidella vartaita marinadilla grillaamisen aikana.
- Sekoita kastikkeen ainekset keskenään.
- Koristele annokset korianterilla ja viipaloidulla chilillä.
Vinkki! Tarjoa vartaat lihaliemessä keitetyn jasmiiniriisin kanssa.
Karitsan entrecôte ja punaviinirisotto
10 annosta
Karitsa
1 kg karitsan entrecôtea
suolaa
Punaviinirisotto
0,100 kg sipulikuutioita
0,050 kg laktoositonta voita
0,400 kg Arborio-risottoriisiä
0,400 l punaviiniä
1 l kanalientä
0,100 kg parmesaaniraastetta
Pikkelöity punasipuli
0,200 l punaviinietikkaa
0,360 kg sokeria
0,600 l vettä
0,600 kg punasipulia suikaloituna
Lisäksi
0,200 kg fetajuustoa
0,030 kg lehtipersiljaa
- Valmista ensin pikkelöity punasipuli. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi. Anna jäähtyä. Lisää suikaloitu sipuli ja anna maustua vähintään seuraavaan päivään.
- Mausta liha suolalla ja laita folion tai kannen alle kypsymään 150-asteiseen uuniin 4–5 tunniksi, kunnes liha on mureaa.
- Tee risotto. Kuullota sipulit voissa ja lisää risottoriisi. Kaada joukkoon viini ja anna viinin imeytyä riisiin. Lisää kanalientä riisin sekaan kauhallinen kerrallaan, kunnes riisi on kypsää. Sekoita lopuksi parmesaani risottoon.
- Annostele risottoa lautaselle. Viipaloi päälle karitsan entrecÔteeta. Lisää pikkelöityä sipulia ja koristele vielä lopuksi murennetulla fetajuustolla ja hienonnetulla lehtipersiljalla.
Vinkki! Voit ennen tarjoamista pyöräyttää lihat vielä kuuman pannun kautta, jotta saat kauniin pinnan lihaan.
Tortillat ylikypsästä karitsasta
10 annosta
Karitsa
1,5 kg karitsan lapaa tai paistia
0,010 kg suolaa
Pico de gallo -salsa
0,500 kg tomaattikuutioita
0,100 kg punasipulikuutioita
0,050 g chilikuutioita
0,020 g valkosipulia hienonnettuna
0,100 l limetinmehua
0,024 kg sokeria
0,015 kg suolaa
Lisäksi
pehmeitä tortilloja
tuoretta chiliä
tuoretta limettiä
- Mausta liha suolalla ja laita folion tai kannen alle kypsymään 150-asteiseen uuniin 4–5 tunniksi, kunnes liha on mureaa ja sen saa helposti revittyä. Revi liha ja lisää tarvittaessa suolaa.
- Sekoita kaikki salsan ainekset keskenään. Tarjoa revitty karitsa salsan, tortillojen ja viipaloidun chilin kanssa. Purista annoksille limeteistä mehua.
Vinkki! Grillaa tortillojen lisäksi maissia.
Savustettu possun kylki, maa-artisokkapyree ja kukkakaali
10 annosta
Possun kylki
1,5–2 kg savustettua ylikypsää possun kylkeä
Kukkakaali
2 kg kukkakaalia
0,200 kg huoneenlämpöistä voita
0,010 kg suolaa
0,100 l sitruunanmehua
Maa-artisokkapyree
1,5 kg maa-artisokkaa
0,045 l rypsiöljyä
0,600 kg ruokakermaa
0,150 kg voita
0,010 kg suolaa
- Leikkaa kyljestä sopivat annospalat. Lämmitä kylkipalat 150-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.
- Leikkaa kukkakaalista reilun kokoiset annospalat ja laita ne uunipellille. Levitä huoneenlämpöinen voi kukkakaalien pinnalle. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Valele lusikalla sulanutta voita kukkakaalien päälle kypsennyksen puolivälissä. Testaa kypsyys kapealla veitsellä. Mausta lopuksi suolalla ja sitruunanmehulla.
- Paahda öljyssä pyöriteltyjä maa-artisokkia 180-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Sekoita välillä, jotta maa-artisokat paahtuvat tasaisesti.
- Laita kerma ja maa-artisokat kattilaan. Kiehauta ja kaada tehosekoittimen kulhoon. Aja seosta tehosekoittimessa hetki, lisää sitten kuutioitu voi ja soseuta sileäksi. Mausta suolalla. Paseeraa sose siivilän lävitse.
Vinkki! Maa-artisokkia ei tarvitse kuoria sosetta varten.
Karitsan paisti ja juureksia
10 annosta
Karitsan paisti
2 kg karitsan paistia
0, 100 l rypsiöljyä
3 tuoretta rosmariinin oksaa hienonnettuna
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
0,015 kg suolaa
Juurekset / särä
0,050 kg voita
1,5 kg kuorittuja ja pilkottuja juureksia (porkkanaa, lanttua, palsternakkaa, sipulia)
0,140 kg juoksevaa hunajaa
0,010 kg suolaa
Punaviinikastike
4 salottisipulia hienonnettuna
0,5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
0,045 l rypsiöljyä
2–3 rosmariinin ja timjamin oksaa
0,100 l balsamiviinietikkaa
1 l punaviiniä
1 l lihalientä
0,045 kg voita
- Hiero mausteet ja öljy lihan pintaan. Anna maustua yön yli.
- Kypsennä lihaa 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia ja laske uuniin lämpötila 120 asteeseen. Jatka kypsentämistä, kunnes lihan sisälämpö 56–58 on astetta. Anna lihan vetäytyä 30 minuuttia ennen tarjoamista.
- Kuumenna voi pannulla ja ruskista juureksia hetki. Mausta hunajalla ja suolalla.
- Kaada juurekset vuokaan ja paahda ne kypsiksi 180-asteisessa uunissa 30–40 minuuttia.
- Kuullota sipuleita pannulla öljyssä muutama minuutti. Lisää pannulle rosmariini sekä timjami ja jatka paistamista muutama minuutti koko ajan sekoitellen.
- Kaada pannulle balsamiviinietikka ja keitä, kunnes se on haihtunut. Lisää punaviini ja jatka keittämistä, kunnes nestettä on jäljellä noin puolet.
- Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes kastiketta on jäljellä noin 5 desilitraa. Siivilöi kastike ja vatkaa voikuutiot joukkoon.
Vinkki! Vaihtele kasviksia sen mukaan mikä on sesongissa.
Kehityspäällikkö Markku Lamminen
- Töissä Reinin Liha oy
- Vapaalla harrastaa ruuanlaittoa ja eräretkeilyä
- Lempiraaka-aine karitsan liha
- Motto Keittiössä pitää ennakkoluulottomasti kokeilla kaikkea uutta.
