Leipä on noussut takaisin ansaitsemaansa arvoon. Näin kokee helsinkiläisen ravintola Ragun keittiömestari ja ravintoloitsija Antti Asujamaa, joka pitää leivontaa mielenkiintoisena ja tärkeänä osana kokin ammatillista työkalupakkia.
Asujamaan mukaan leipä kuuluu pohjoismaiseen gastronomiseen perinteeseen. Ravintoloissa leipomiseen satsataan nyt erityisen paljon, ja leipää tarjoillaan sivuroolissa olevan vatsantäytteen sijaan omana mietittynä annoksenaan.
Viime vuosina on yleistynyt luonnonmukainen leipominen, jossa ei käytetä kemiallisia kohotteita tai prosessoituja jauhoja.
”Leipominen on viety takaisin juurilleen.”
Viime aikoina Asujamaa on ollut erityisen vaikuttunut Jasonin, Laivakoiran ja Scolaren leivistä.
”Siellä leipä on virheettömästi tehty, ja näkee, että sen eteen on nähty vaivaa.”
Tellerin briossi taas on saanut ylistystä sosiaalisessa mediassa. Suomen paras leipä löytyy Asujamaan mielestä Palacesta ja Grönistä.
Leivällä on ravintolassa monta roolia. Kun asiakas saapuu paikalle nälissään, saadaan ensimmäinen tarve tyydytettyä nopeasti leipäkorilla. Sillä saadaan myös varmistettua, että jokainen asiakas saa vatsansa täyteen, vaikka annokset olisivat maltillisen kokoisia. Asujamaan mukaan leipä herättää myös paljon tunteita ja muistoja, koska se on osa kulttuuriperimää.
”Sillä on aloitettu päivä. Sen nauttimisessa on jotain syvempää kuin pelkkä ravinnon saanti.”
Leivän arvostus nousussa
Kun Ragu avasi ovensa vuonna 2014, oli leipä Asujamaan mukaan epäsuositumpaa kuin koskaan. Syynä oli terveysvillitys, jonka takia vapaaehtoiset ruokarajoitteet, kuten vähähiilihydraattinen ruokavalio, elivät vahvaa nousukautta. Leipä nostettiin tikun nokkaan. Ragussa päätettiin kuitenkin panostaa leipään, sillä kiinteistössä oli aikaisemmin sijainnut yksi kaupungin vanhimmista leipomoista.
”Tuolloin oli suosittua tuoda alkuun pikku snäki. Me tarjosimme neljää tuoretta leipää ja jokaiselle leivälle modifioidut levitteet. Siitä on tullut meidän nimikkojuttumme.”
Karppausvillitys on sittemmin laantunut, ja vaikka arjessa syötäisiin vähähiilihydraattisesti, tullaan ravintolaan nauttimaan ilman rajoitteita. Alkuun jopa 15 prosenttia leipäkoreista toivottiin gluteenittomina, nyt luku on alle viiden.
”Jengi fleksaa nykyään enemmän. Arjessa saatetaan noudattaa hyvinkin kurinalaista ruokavaliota, mutta ravintoloissa relataan ja nautitaan, mikä on hyvä trendi.”
Leipominen ei saa olla riesa
Leipomisen haltuunotto vaatii paljon toistoja. Kiireisinä aikoina Ragussa on erillinen leipuri, mutta hiljaisempina sesonkeina leipä valmistetaan muiden tehtävien ohella. Asujamaan mukaan jokaiseen ravintolaan saadaan hiottua leipäresepti, joka ei kuormita henkilöstöä. Tuote kannattaa valita oman volyymin, tilojen ja osaamisen mukaan. Vaikka hapanjuurileivonta on ollut nosteessa, ei kemiallisten kohotteiden tai pikareseptien käyttämistä kannata turhaan välttää.
”Leipominen ei saa olla riesa, vaan sen on palveltava tarkoitustaan. Apuvälineitä saa ottaa. On eri asia tehdä leipää sadalle asiakkaalle ja 800 asiakkaalle viikossa. ”
Ragussa on oma 11-vuotias leipäjuuri, mutta sitä käytetään pikemminkin mausteena.
”Juuressa on makua, jota ei saa mistään muusta.”
Varsinainen kohotus tapahtuu käytännöllisyyden takia kuivahiivalla, ja osassa tuotteista käytetään leivinjauhetta tai ruokasoodaa. Muutenkin tehokkuus on ollut tärkeässä roolissa reseptiikkaa kehittäessä: useamman päivän kohoavaa taikinaa tehdään aina kerralla isompi määrä, ja tuotteita paistetaan tarpeen mukaan.
Uunituore leipä herättää makumuistoja
Leipäkorista löytyy myös suolaisia muffinsseja, joita saadaan tarvittaessa valmistettua puolessa tunnissa jopa kesken serviisin. Näin vältetään myös hävikkiä.
”Leivän elinkaari on aika lyhyt. Leivän on oltava mahdollisimman tuore myös illan viimeisille asiakkaille.”
Leivät kannattaakin leikata mahdollisimman lähellä tarjoilua. Tuoreuden tuntua saa lisättyä myös käyttämällä leivät pikaisesti uunissa juuri ennen pöytään vientiä.
Asujamaan mukaan viime vuosina on myös näkynyt paljon pannuleipiä, jotka kohotetaan, paistetaan ja jopa tarjoillaan valurautamuotissa. Tasokkaimmissa paikoissa leipä paistetaan samalla hetkellä, kun asiakas saapuu pöytään.
”Harva asia herättää niin paljon makumuistoja kuin uunituore leipä.”
Ennakointi auttaa hävikin hallinnassa
Jos leipää jää yli, voi siitä jatkojalostaa leipävanukasta, keksejä tai korppuja. Asujamaa korostaa kuitenkin hävikin hallinnassa ennakointia, volyymien seurantaa ja reseptiikan kehitystä.
”Meidän illan leipähävikki on minimaalinen, koska tiedämme, miten paljon leipää menee asiakasta kohden. Olemme kehittäneet reseptiikan sellaiseksi, että tarvittaessa voidaan paistaa illan aikana lisää.”
Ragussa leipäkori on ruokailijoille ilmainen. Aiemmin myös lisäkorin sai maksutta, ja leipää meni Asujamaan mukaan järjetön määrä – myös roskiin, koska puolet lisäkorista jäi usein syömättä. Ongelmaa on nyt kitketty lisäleivän nimellisellä maksulla.
”Muutamasta ylimääräisestä palasta leipää ei veloiteta, mutta jos halutaan koko porukalle uudet leivät, otetaan pieni maksu. Se on vähentänyt määrää huomattavasti.”
Asujamaa korostaa, että leipominen vaatii ammattitaitoa ja että siitä pitäisi olla ylpeä.
”Leipominen on ehdottomasti asia, joka jokaisen kokin pitäisi hallita.”
3 vinkkiä parempaan leipään
- Vältä hätäilyä. Hyvä leipä on kuin curry: sen kanssa kannattaa ottaa aikaa. Pitkä kohotus ja viljojen fermentointi myös vähentää leivän rasitusta suolistolle.
- Käytä laadukkaita raaka-aineita. Parhaimmillaan leipä on vain muutaman raaka-aineen summa, jolloin laatu korostuu.
- Tutustu hapanjuurileivontaan, jos haluat leipoa kunnolla. Juurileivonta on haastavaa mutta mielenkiintoista. Apuna voi kuitenkin käyttää kemiallisia kohotteita.
3 x tuunattu voi
- Vaahdota. Huoneenlämpöisen voin vaahdottaminen ja maustaminen suolalla nostaa tutun tuotteen uudelle tasolle. Käytä laadukasta voita ja kokeile vatkata joukkoon myös oliiviöljyä, joka tuo makuun uutta syvyyttä.
- Ruskista. Sekoita puolet ruskistettua ja puolet tavallista voita ja vaahdota, muuten maku on liian brutaali leivän päällä. Ruskistetun voin umaminen ja rikas maku tuo syvyyttä myös ruoanlaittoon. Kokeile vaikka kalakeittoon tai kastikkeisiin! Ruskistettua voita voi tehdä kerralla ison satsin ja pakastaa.
- Mausta. Voihin voi tuoda uutta makua laadukkaan suolan lisäksi yrteillä, kuivatulla oliivilla, mustalla valkosipulilla tai misolla – mahdollisuudet ovat rajattomat.
Tahnan verran parempaa
Voin lisäksi leivän päälle sopivat muutkin tuotteet. Rasvaisten leipien, kuten briossin ja foccaccian, kanssa Antti Asujamaa suosii kasvipohjaisia tahnoja.
”Rasvainen leipä ei kaipaa seurakseen lisärasvaa vaan jotain raikasta. Itse tykkään Lähi-idän meze-maustetahnoista.”
Tutuin tahnoista lienee kikhernepohjainen hummus. Savuista makua leipäkoriin saa baba ganoushista, jonka pohjana ovat kokonaisena paahdetut munakoisot. Voita raikkaammaksi maitopohjaiseksi vaihtoehdoksi sopii myös libanonilainen labneh, joka valmistetaan valuttamalla suolatusta jogurtista. Ideoita voi hakea muualtakin: eteläamerikkalainen yrttikastike chimichurri on esimerkiksi oiva pari leivälle.
Ragun leipäkorissa on aina neljä levitettä: vaahdotettu ruskistettu voi, sitruunalla tai yrteillä maustettu vuohenjuustolevite, sesongissa olevista marjoista tai hedelmistä valmistettu kompotti ja vegaaninen levitetahna.
Lisämyyntiä leivällä tai lisukkeilla
Jos ravintolassa tarjoillaan menukokonaisuuksia, on leipäkori helppo hinnoitella osaksi pakettia. Yksittäisiä annoksia myyvässä ravintolassa on mietittävä hinnoittelua eri tavalla. Laadukkaasta leivästä on perusteltua veloittaa.
Ragun Antti Asujamaan mukaan kaikki lisämyynti on nykyisissä kustannuspaineissa hyväksi. Esimerkiksi Rovaniemellä ja Oulussa toimivat ravintolat Gustav ja Alfred myyvät maksuttoman hapanjuurileivän kylkeen erilaisia lisukkeita oliivitapenadesta savukalabrandadeen ja juustovalikoimaan. Asujamaan mukaan ravintoloissa on myös yleistynyt tapa tilata alku-, pää- ja jälkiruoan sijaan useampi alkuruoka. Sitä on hyvä täydentää laadukkaalla leivällä.
Parmesaanimuffinssit
25 kappaletta, 30 minuuttia
6 luomukananmunaa
750 g laadukasta puolikarkeaa vehnäjauhoa
40 g leivinjauhetta
25 g suolaa
750 g täysmaitoa
500 g kermaa
150 g oliiviöljyä
450 g hienoksi raastettua Parmigiano Reggianoa
- Esilämmitä uuni 190 asteeseen.
- Vatkaa huoneenlämpöiset kananmunat kuohkeaksi kovaksi vaahdoksi.
- Voitele alumiinivuoat huolellisesti.
- Yhdistä kuivat raaka-aineet. Lisää maito, kerma ja oliiviöljy.
- Lisää munavaahto ja nostele taikina sekaisin. Vältä sekoittamasta liikaa.
- Nostele valmis taikina vuokiin. Paista 190 asteessa n. 11–12 minuuttia.
- Kelmuta ja pakasta ylimääräiset.
Vinkki! Lämmitä kananmunamassa vesihauteessa ennen vatkausta, niin munat vatkautuvat kuohkeaksi nopeammin. Myös nesteet kannattaa lämmittää 30 asteisiksi, jotta leivinjauhe toimii parhaalla tavalla.
Ragun pikantti hummus
1 kg valmista levitettä, 3 tuntia + 2 vrk kikherneiden liotus
300 g liotettuja kikherneitä
150 g oliiviöljyä
200 g salottisipulia
50 g valkosipulia
30 g tuoretta mietoa chiliä
50 g garam masalaa
50 g kurkumaa
50 g juustokuminaa
30 g kuivattua inkivääriä
3 kanelitankoa
500 g vettä
500 g tomaattimurskaa
oliiviöljyä
suolaa ja sokeria
tuoreita yrttejä (esim. persiljaa, rakuunaa, korianteria) oman maun mukaan
- Liota kikherneitä 2 vuorokautta. Vaihda vesi 2–3 kertaa.
- Lisää oliiviöljy, hienonnetut sipulit ja chili sekä mausteet kattilaan ja kuullota keskiläm-möllä n. 15 minuuttia.
- Lisää vesi, tomaattimurska ja kikherneet kattilaan ja keitä hiljakseen 2–3 tuntia. Mitä pi-dempi keittoaika, sitä makoisampi lopputulos.
- Anna jäähtyä hieman ja aja seos tasaiseksi massaksi. Voit halutessasi lisätä oliiviöljyä ajovaiheessa.
- Mausta suolalla ja sokerilla. Lisää halutessasi jäähtyneeseen massaan tuoreita yrttejä.
- Pakasta ylimääräinen massa.
Bread as a Dish
Bread is reclaiming its place in restaurants. Chef and restaurateur Antti Asujamaa shares insights on the evolving role of bread and how restaurants can master baking.
- Bread as a Culinary Element: No longer just a side, bread is now a thoughtfully crafted dish. Natural baking methods without chemical leaveners are gaining popularity.
- Operational Challenges & Efficiency: Restaurants must balance artisanal quality with efficiency. At Ragu restaurant, dough is prepped in bulk, and fresh batches are baked as needed.
- Sustainability & Waste Management: Careful planning minimizes waste. A small fee for extra bread has reduced unnecessary consumption while maintaining quality.
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor.
Lue myös: Croissantin uudet kuviot – tiedätkö mikä on cruffin, flaffin tai cronut?
Lue myös: Tässä ovat vuoden 2025 kahvilatrendit
Lue myös: Kolmen leipomo–ravintolan Levain: uhat ja mahdollisuudet
